辣椒在植物分類學中屬于茄科辣椒屬，原產于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，自明朝中葉傳入我國，目前種植及食用區(qū)域主要分布在四川、貴州、湖南等地。

辣椒果實風味品質是評價辣椒果實內在質量的一個重要指標，它受到多種因素的影響，包括含糖量、含酸量、糖酸比、香味等。辣椒常用的風味品質評價方法包括感官評價和氣味分析等。辣椒對人的味覺會產生辛辣刺激，從而使人體產生相應的感官反應，綜合記錄感官反應并加以數據化，可以間接評價辣椒的風味。

本試驗選取2種具有不同血緣辣椒品種（遵椒4號和卓椒新52號）進行差異風味的感官鑒定對比，通過定量描述分析法分析辣椒風味評價的感官指標，為不同風味辣椒各自風味形成機制的研究提供科學依據。

01材料和方法

01辣椒樣品選取具有遵義本地血緣的地方品種遵椒4號和具有韓國血緣的引進品種卓椒新52號2個不同風味辣椒品種，為新鮮紅椒

02感官檢驗準備按照GB/T16291.1-2012選拔參與2種不同血緣辣椒感官評價的評價員（最終入選者平均年齡22歲，10男10女），聘請專業(yè)評價員對入選人員進行集中感官評估培訓。

03感官評分標尺建立辣椒感官風味特性（果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間）采用數字梯度進行評價，從0~9的順序表明不同辣椒品種不同感官風味特征強度逐漸增加的變化趨勢（見表1）


04感官描述詞匯表的創(chuàng)建感官描述詞匯表的創(chuàng)建。20名感官評價員通過查閱文獻和對2種辣椒果實的初步品評，在專業(yè)評價員的指導下，經過小組討論，最終確定不同感官特征的代表性描述詞匯及定義（見表2）。

05數據分析應用Excel2016軟件制作風味剖面圖（雷達圖），根據所選感官指標的評價差異，對所選辣椒品種風味進行感官鑒定。再應用SPSS25.0v軟件對2個辣椒品種的果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間11個感官特征的數據分別進行統計分析（方差分析和相關性分析）。

02結果與分析

01辣椒風味的質量描述分析（QDA）試驗采用不同血緣的2種辣椒品種（遵椒4號和卓椒新52號）作為實驗材料，選取20名感官評價員對樣品的風味感官特征特性（果肉色、果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、香氣、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間）進行了定量描述分析，具體結果見表3，以此繪制雷達圖（見圖1）。




由表3和圖1，總體來看，在2種不同血緣辣椒品種中，遵椒4號的香味指標在感官評分中，分數較高；卓椒新52號的辣味相關指標的評分較高。

02感官性狀的統計分析和相關性分析應用SPSS專業(yè)統計分析軟件對2種辣椒的感官特征強度的差異性進行方差分析和相關性分析，結果見表3和表4。經t檢驗分析得知，在1%顯著水平上，2種不同血緣辣椒品種在香氣、果肉色、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間長短等指標上達到了極顯著性差異。在5%顯著水平上，果肉色、果皮光澤、香氣、硬度、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間長短等指標上達到了顯著性差異。在光滑程度、脆度和感官強度上的差異不顯著。

由表4可知，綜合感官評分與果皮光澤、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間呈極顯著相關性除此之外，果皮光澤與香氣、脆度極顯著相關；光滑程度與硬度、辣味刺激范圍極顯著相關，與辣味、辣味潛伏期顯著相關；脆度與硬度、辣味持續(xù)時間顯著相關；硬度與嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍、辣味持續(xù)時間等極顯著相關；嗆鼻氣味與辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍、辣味持續(xù)時間等極顯著相關。

03結論

遵椒4號是遵義朝天椒的代表，該辣椒成熟后色澤鮮艷、油潤紅亮、果型美觀、肉厚質細、辣素適中、風味濃香，產量高，抗逆性強，深受貴州乃至全國消費者喜愛。韓國辣椒辣度更強，且辣中帶甜，香味較少，其他品質因素與遵義辣椒類似。卓椒新52號是具有韓國辣椒血緣的辣椒品種，該品種紅椒為鮮紅色，皮薄籽多，鮮椒硬度好，辣味特濃。在本次感官鑒定實驗中，帶有韓國血緣的卓椒新52號充分體現了辣味特濃的特點，在跟辣味有關的幾個感官指標（嗆鼻性氣味、辣度、辣味潛伏期、辣味刺激范圍和辣味持續(xù)時間）方面均明顯優(yōu)于遵椒4號，而遵椒4號則在香氣、果肉色感官指標上優(yōu)于卓椒新52號，在光滑程度、脆度感官指標上2種辣椒較為接近，無明顯差異。