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什么是味道(Taste)？味道指的單純是味蕾辨識出的呈味物質(zhì)。
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什么是風(fēng)味(Favor)？風(fēng)味則具有多種模態(tài)，除了關(guān)鍵三要素嗅覺、味覺、觸覺是構(gòu)成風(fēng)味印象的主要因素外，另外視覺、聽覺、體感與口中的化學(xué)反應(yīng)也是影響風(fēng)味印象的其中因素。
日常生活中，我們對于”味道”和”風(fēng)味”的感受無所不在，但多數(shù)人往往隨興混用這兩個詞匯，而且不太在意它們確切的意思�？赡苡腥藭f這塊蛋糕味道很綿密，或是橄欖油的風(fēng)味清爽，乍聽之下雖然能理解，但對于食物所引起的感官印象描述并不精確。因此，將風(fēng)味知識統(tǒng)整，便有助于我們更容易了解食物入口的感受，并發(fā)掘自己的喜好。風(fēng)味=嗅覺+味覺+觸覺+未知因數(shù)嗅覺:鼻子的感知味覺:味蕾的感知觸覺:口中部位的感知視覺:眼所及形態(tài)及顏色的感知聽覺:耳對物體發(fā)出聲響的感知未知因數(shù):經(jīng)驗+情感+心靈
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嗅覺三種感官當(dāng)中，嗅覺感知比味覺高出許多，如果失去嗅覺，生活中便會失去了許多樂趣。大家可以做個有趣的小實驗，品嘗美味佳肴時試著捏著鼻子，味道會大打折扣，甚至變得沒有味道。我們覺得吃起來香的食物其實是因為先聞到了它的香，正所謂“未見其面，先聞其香”。嗅覺感受與心理感受連結(jié)非常密切，例如聞到酸化腐敗的味道，可能會讓身體有惡心的感受，這讓我們能快速判斷食物好壞，以避開對身體有害的東西。
如對應(yīng)在品茶上，當(dāng)你拿到一杯茶時，一定會先聞茶香，這時嗅覺感受是”鼻前嗅覺”，待茶湯經(jīng)過喉頭后，茶的香氣會從喉頭飄到鼻腔后端，后段感知的嗅覺稱為”鼻后嗅覺”，鼻前加鼻后嗅覺才等于完整的嗅覺感受。
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味覺人體能夠感受數(shù)千至萬種的不同氣味，而味覺則是由舌頭上的味蕾感受味道，舌面上約有一萬個味覺感受細(xì)胞，整個舌頭的每一部分，都可以辨別五種( 酸、甜、苦、咸、鮮)基本滋味!而過去幾十年來，業(yè)界流傳著一幅”味覺圖”，它是舌頭上味覺的分布示意圖，并假設(shè)舌頭中的某些區(qū)域僅對單一滋味有感覺。然而，這種理論卻在后續(xù)的研究實驗中被證明是毫無道理的。最新研究證明，所有味蕾都能夠辨別出以上五種滋味。隨著食物科學(xué)的進(jìn)步，我們對自身的味覺也會有更多的認(rèn)識。因此我們在品茶的時候，一定要讓茶湯完整地經(jīng)過整個舌頭，才能感受完整風(fēng)味。
味覺地圖的迷思：
[流言] 舌頭上特定區(qū)域?qū)Ｋ疽环N味覺，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側(cè)，則負(fù)責(zé)品嘗酸味和咸味。這就是大家常說的“味覺地圖”
[真相]早在2006年，美國哥倫比亞大學(xué)的Charles S. Zuker教授做了個研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺細(xì)胞，每一個細(xì)胞會負(fù)責(zé)辨別其中一種味道，而味蕾分布在整個舌頭，所以實際上成個舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道！
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觸覺觸摸中感覺到的如:冷熱、苦澀、軟硬等各種感覺，指的是食物在口中發(fā)生化學(xué)或物理變化的感受，也稱為口感，口感是指食物進(jìn)入口腔到吃完后的感覺，從第一口開始，留在舌頭、牙齒及喉嚨的感覺。也有人稱為「質(zhì)感」。
口感好不好，與食物的含水量有關(guān)，但茶的口感好不好，則與茶的制作、萎凋、烘焙有關(guān)，再加上沖泡后茶湯的浸出物、濃淡，都會影響口感。
「茶會澀嗎??」這個問題經(jīng)常被問到一般認(rèn)知「澀」可以分成兩種
- 1 -澀是觸覺的感受，以茶葉為例:茶湯入喉后，沾黏在舌面上的茶多酚與唾液接觸后會漸漸化開，轉(zhuǎn)化成更多層次的香氣。還有像是在品味紅酒入口后，感受到舌面上慢慢變化的香氣，這都屬于好的澀感，稱之為「單寧感」，也稱之為收斂性。
但是，過多的單寧感會不好入口，太少又會顯得平淡無趣，適當(dāng)?shù)膯螌幐心茏屓顺浞窒硎芷凤嫎啡�。在品味茶湯、紅酒、清酒和咖啡時，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來自于適當(dāng)?shù)膯螌幐小?/div>
- 2 -另一種化不開的死澀，就像是吃到了過量的味精、未熟的香蕉，感覺整個舌面都變得粗粗的，久久不會化開，這都屬于不好的澀感。
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視覺看到食物顏色鮮艷透亮，是一種視覺的享受。但最重要的還是要入口為憑。
曾經(jīng)有個實驗:把同樣的白葡萄酒放在兩個相同顏色、材質(zhì)、大小的杯子里，并在其中一杯葡萄酒中加入了一些紅色的食用色素，之后找來許多不同人來做評測，請他們說出品嘗了兩杯酒后，有什么不同感受。在品嘗后，人們覺得這兩杯是不同的飲品，帶有紅色食用色素的白葡萄酒因顏色關(guān)系，人們認(rèn)為它有更甜，更圓潤的口感。由上述實驗可見，視覺對味覺的影響還是很大的。
以制茶來說，工序的差異會造成茶湯顏色深淺不同，因此顏色并不是主要品飲的關(guān)鍵，關(guān)鍵是 茶湯清澈度 。制茶工序完整的茶款會呈現(xiàn)清澈的顏色，但難免會有些小茶末在茶湯里，這是可以接受的。但如果茶湯是渾濁的，就說明了制茶工序或保存上出了瑕疵，使茶葉的含水量過高，以至于茶葉里的脂肪酸化質(zhì)變所造成。
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聽覺用耳朵也能判斷食物的好壞??回想一下挑選西瓜的時候，輕輕地敲打，聽聽聲音的表現(xiàn)，里面的瓜肉是結(jié)實或松散的，就能得知好壞。
茶葉也能聽聲辨好壞嗎?可以的，但只有球形茶比較容易用聽覺來判斷茶葉狀態(tài)。將茶干倒入茶壺，聽聽看茶葉撞擊到茶壺產(chǎn)生的聲音，如果是清脆響聲，表示茶款本身質(zhì)地好，揉捻、干燥工序做的扎實，反之質(zhì)地較差的茶款，因為茶干密度與干燥度較低，聲音就會變得松散。
在生活中仔細(xì)察覺身體反應(yīng)，像是我們吃過以純凈方式種植出來的水果、稻米，是既清爽又滿足的感受;或是蓋著剛曬完太陽的被子，松軟又舒服，這些都是身體直覺的反應(yīng)。饕客們不外乎都是追求味覺美，其次是與味覺美關(guān)系最為密切的嗅覺美，再來為視覺及觸覺，最后才是聽覺美，當(dāng)所有感官都被滿足到了，就是一道料理完整的風(fēng)味表現(xiàn)。
編輯：songjiajie2010
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關(guān)鍵詞：
感官
