食品顏色給人的第一印象是視覺(jué)上的，然后通過(guò)顏色對(duì)大腦的刺激，激發(fā)以前對(duì)這種顏色的記憶，最終形成對(duì)某種食品的綜合評(píng)價(jià)。冢田等人也對(duì)各種食品顏色與感覺(jué)作了調(diào)查，所示。可見(jiàn)食品顏其結(jié)果如表色對(duì)人們感覺(jué)的影響是深層次的、多方位的。

人們普遍喜愛(ài)鮮亮的顏色，因?yàn)轷r亮的顏色能夠給予心靈的愉悅；看來(lái)不太鮮亮的顏色，一般印象不太好，因?yàn)檫@些顏色給人低沉與腐敗的感覺(jué)。由于各國(guó)各民族人們的生活環(huán)境和習(xí)慣不同，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)顏色形成了比較穩(wěn)定的認(rèn)識(shí)。例如幾乎每一個(gè)民族都有自己的顏色禁忌，所以面對(duì)這些顏色的食品就會(huì)聯(lián)想起來(lái)，賦予這些顏色食品不良的影響，進(jìn)一步影響到對(duì)食品的食欲，構(gòu)成各地域、各民族的對(duì)飲食的顏色心理。

人的心理和食感具有非常微妙和復(fù)雜的關(guān)系，即使味道很好的食品，如果色澤不正，往往可以使人索然無(wú)味或難以下咽。美國(guó)的作過(guò)食欲與所示。圖色澤的調(diào)查，結(jié)果如圖中顯示最能引起食欲的顏色為從紅色到橙色；黃色與橙色之間有一個(gè)低谷，然而過(guò)了黃色的黃綠色卻是倒胃口的顏色；淡綠色、青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。這些，實(shí)際都是感覺(jué)轉(zhuǎn)移所造成的心理判斷。刺激食欲的顏色與喜好食品往往聯(lián)系在一起。紅蘋果、橙蜜橘、粉紅的桃、黃色的蛋糕、嫩綠的蔬菜等，給人以好食感的色澤。同時(shí)一些腐敗變質(zhì)的食色也使人產(chǎn)生厭惡。即使同一種顏色，如果表現(xiàn)在不同的食品上，也會(huì)給人不同的感覺(jué)。將中國(guó)傳統(tǒng)的食品面條和米飯調(diào)配成不同的顏色就會(huì)引起不同的心理反應(yīng)和食欲。