在食品加工過程中，經常使用一些化學物質和食品中某些成分作用，而使產品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質稱發(fā)色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽用于肉類制品中作為發(fā)色劑，肉類制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽是一種防腐劑能抑制微生物的生長。

發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產生風味。

一、鹽酸萘乙二胺法

1、原理

亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定（540nm）

此反應也可用α-萘胺，但毒性很強，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。

2、樣品處理

⑴ 肉制品

原樣→搗碎→取勻樣加入硼砂液→沸水浴15分鐘→加ZnSO₄（沉淀蛋白質）→定容→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測

⑵ 果蔬類樣品

因為果蔬類蛋白質含量少，所以操作時不用加蛋白質沉淀劑。

均樣+水→搗碎→加果蔬提取劑（50gBaCl₂+CdCl₂→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調PH為1）→振蕩1小時→用2.5N NaOH調至中性→定容→過濾→濾液應無色透明

⑶ 樣品測定

吸40ml→于50ml比色管→按標準曲線操作→580nm測定→以標準曲線上查樣品的含量

3、標準曲線繪制

50ml比色管            1    2    3      4    5       6    7     8

亞硝酸鈉μg/ml   0.0  1.0  2.0   3.0  4.0   5.0  6.0  7.0

0.4%對氨基苯磺酸                    2ml

靜置                                4分鐘

0.2%鹽酸萘乙二胺                    1.0ml

加水                               定容

靜置15分鐘發(fā)色                    15分鐘

測每個的消光值（于538nm下，用2cm比色杯）繪制標準曲線

4、注意事項

飽和硼砂溶液作用有兩點：(1)亞硝酸鹽提取劑；(2)是蛋白質的沉淀劑

二、硝酸鹽的測定（鎘柱法）

三、其它方法簡介

1、離子選擇性電極法測定硝酸鹽

這種方法亞硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影響硝酸鹽的測定，如超過這個比例，可加入一定量硝酸鹽標準溶液，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁不影響測定。

2、熒光法測定亞硝酸鹽含量