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根霉菌（Rhizopus）在顯微鏡下頂部呈蘑菇狀，內(nèi)含孢子，即包囊孢子，菌體細(xì)長。根霉的適宜生長溫度是30~37℃，40℃也能生長。根霉在生長時(shí)，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝的末端生有假根，在假根處長出成群的孢子囊梗，頂端孢子囊產(chǎn)生許多孢子 。成熟的囊孢子從破裂的囊壁釋放出來，散布各處進(jìn)行繁殖 。
根霉菌還是條件致病菌，通常對人體無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的，可引起食品霉變，也可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室污染。
菌落特征
菌落：生長快，開始為白色棉花樣菌絲充滿斜面，以后變?yōu)樯罨疑?
鏡檢：菌絲不分隔，有營養(yǎng)菌絲，分生孢子橢成叢狀生長，頂端膨大，謂之生芽頭，外有孢子囊，襄內(nèi)有密集孢子囊孢子。
根霉菌是真核生物，其核有核膜包圍，具各種細(xì)胞器。根霉菌是真菌其菌絲體類型為單細(xì)胞多核（無膈），以包囊孢子繁殖。
另外在根霉麩皮成曲的生產(chǎn)中可看到的厚壁孢子，是根霉菌絲體內(nèi)原生質(zhì)濃縮而形成的抵抗不良環(huán)境的一種繁殖器官，一旦遇到適宜的條件即可直接發(fā)芽生長成菌絲體。
生長條件
根霉是需氧型微生物，在整個(gè)培養(yǎng)過程中必須供給充足的
氧，否則就會影響繁殖和生長。根霉菌喜歡在微酸性環(huán)境中生長，其最適pH范圍為5-5.5。根霉菌對營養(yǎng)條件的要求也不是很高，試管菌種一般用米曲汁或馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基，二級曲種和大批曲生產(chǎn)，麩皮就是最好的培養(yǎng)基，一般不需另加營養(yǎng)物質(zhì)。
生長繁殖
根霉菌絲沒有橫隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的真菌。根霉在培養(yǎng)基上生長時(shí)，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生弧形的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根(類似根狀菌絲)，吸收養(yǎng)料。從假根處叢生出直立的孢囊梗，梗的頂端膨脹形成圓形的囊，稱為孢子囊。孢子囊里面有許多孢子，稱為囊孢子。
成熟以后的囊孢子從破裂的囊壁上被釋放出來，散布各處，或隨風(fēng)飄揚(yáng)，遇有機(jī)會，即溫度、水分及營養(yǎng)條件適宜處就開始繁殖。
酶系特點(diǎn)
根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1：3.3，而米曲霉則為1：1，黑曲霉為1：2.8�？梢娦∏母怪刑腔偷矸勖柑貏e豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活力較低而使糖化反應(yīng)速度降慢，但它的最大特點(diǎn)是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的α-1，4鍵和α-1，6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。
根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其他霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。
分布范圍
根霉菌是常見的霉菌，在空氣、土壤中，以及各種器具表面都有它的孢子存在。
主要應(yīng)用
根霉的用途很廣，其淀粉酶活力很強(qiáng)，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)。食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的。已知的根霉有多種，由土壤及五谷分離出來的根霉菌的糖化力遠(yuǎn)不及酒藥中分離出的活力強(qiáng)。
在釀造上根霉扮演著重要角色。我國小曲酒，是以根霉為主的霉菌類為糖化劑。根霉菌在生命活動中能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，所以它是釀酒工業(yè)的糖化菌。
根霉菌還可以處理造紙污泥生產(chǎn)乳酸，以及生產(chǎn)富馬酸。
主要危害
根霉菌為條件致病菌，可引起食品霉變，致病的有匍枝根霉、小孢根霉、少根根霉和米根霉等。 在日常生活中，它也常會引起淀粉質(zhì)食品如饅頭、面包等發(fā)霉變質(zhì)，也能引起蔬菜霉?fàn)�。
常用菌種
3866、3851：由中國科學(xué)院微生物研究所提供。具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)的特點(diǎn)，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
Q303：由貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所分離。它具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點(diǎn)，適用于小曲酒生產(chǎn)。
YG5-5：由重慶永川酒類研究所（簡稱酒研所）誘變、分離。具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生酸少、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點(diǎn)，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
根霉菌還是條件致病菌，通常對人體無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的，可引起食品霉變，也可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室污染。
菌落特征
菌落：生長快，開始為白色棉花樣菌絲充滿斜面，以后變?yōu)樯罨疑?
鏡檢：菌絲不分隔，有營養(yǎng)菌絲，分生孢子橢成叢狀生長，頂端膨大，謂之生芽頭，外有孢子囊，襄內(nèi)有密集孢子囊孢子。
根霉菌是真核生物，其核有核膜包圍，具各種細(xì)胞器。根霉菌是真菌其菌絲體類型為單細(xì)胞多核（無膈），以包囊孢子繁殖。
另外在根霉麩皮成曲的生產(chǎn)中可看到的厚壁孢子，是根霉菌絲體內(nèi)原生質(zhì)濃縮而形成的抵抗不良環(huán)境的一種繁殖器官，一旦遇到適宜的條件即可直接發(fā)芽生長成菌絲體。
生長條件
根霉是需氧型微生物，在整個(gè)培養(yǎng)過程中必須供給充足的
氧，否則就會影響繁殖和生長。根霉菌喜歡在微酸性環(huán)境中生長，其最適pH范圍為5-5.5。根霉菌對營養(yǎng)條件的要求也不是很高，試管菌種一般用米曲汁或馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基，二級曲種和大批曲生產(chǎn)，麩皮就是最好的培養(yǎng)基，一般不需另加營養(yǎng)物質(zhì)。
生長繁殖
根霉菌絲沒有橫隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的真菌。根霉在培養(yǎng)基上生長時(shí)，由營養(yǎng)菌絲體產(chǎn)生弧形的匍匐菌絲，向四周蔓延。匍匐菌絲接觸培養(yǎng)基處，分化成一叢假根(類似根狀菌絲)，吸收養(yǎng)料。從假根處叢生出直立的孢囊梗，梗的頂端膨脹形成圓形的囊，稱為孢子囊。孢子囊里面有許多孢子，稱為囊孢子。
成熟以后的囊孢子從破裂的囊壁上被釋放出來，散布各處，或隨風(fēng)飄揚(yáng)，遇有機(jī)會，即溫度、水分及營養(yǎng)條件適宜處就開始繁殖。
酶系特點(diǎn)
根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1：3.3，而米曲霉則為1：1，黑曲霉為1：2.8�？梢娦∏母怪刑腔偷矸勖柑貏e豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活力較低而使糖化反應(yīng)速度降慢，但它的最大特點(diǎn)是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的α-1，4鍵和α-1，6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。
根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活力，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其他霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。
分布范圍
根霉菌是常見的霉菌，在空氣、土壤中，以及各種器具表面都有它的孢子存在。
主要應(yīng)用
根霉的用途很廣，其淀粉酶活力很強(qiáng)，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)。食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌制備的。已知的根霉有多種，由土壤及五谷分離出來的根霉菌的糖化力遠(yuǎn)不及酒藥中分離出的活力強(qiáng)。
在釀造上根霉扮演著重要角色。我國小曲酒，是以根霉為主的霉菌類為糖化劑。根霉菌在生命活動中能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，所以它是釀酒工業(yè)的糖化菌。
根霉菌還可以處理造紙污泥生產(chǎn)乳酸，以及生產(chǎn)富馬酸。
主要危害
根霉菌為條件致病菌，可引起食品霉變，致病的有匍枝根霉、小孢根霉、少根根霉和米根霉等。 在日常生活中，它也常會引起淀粉質(zhì)食品如饅頭、面包等發(fā)霉變質(zhì)，也能引起蔬菜霉?fàn)�。
常用菌種
3866、3851：由中國科學(xué)院微生物研究所提供。具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)的特點(diǎn)，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
Q303：由貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所分離。它具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點(diǎn)，適用于小曲酒生產(chǎn)。
YG5-5：由重慶永川酒類研究所（簡稱酒研所）誘變、分離。具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生酸少、生長速度快、性能穩(wěn)定的特點(diǎn)，適用于小曲酒的生產(chǎn)。
