無(wú)菌樣品的采集基本是為了支持、針對(duì)工廠的衛(wèi)生條件狀況的檢查結(jié)果。

一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：

1．包裝無(wú)菌取樣的工具：
擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過(guò)程的無(wú)菌取樣器械工具是至關(guān)重要的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會(huì)被懷疑，甚至樣品毫無(wú)意義。為了避免沒(méi)有合適的取樣工具，建議建立一個(gè)無(wú)菌取樣的分析清單，來(lái)收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在最初進(jìn)入加工區(qū)之前應(yīng)當(dāng)被預(yù)先標(biāo)識(shí)，像樣品號(hào)、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為方便一些。附加樣品號(hào)碼一般在樣品采集中被正式確定下來(lái)，因此不用預(yù)先標(biāo)明。
人員的工具設(shè)施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或消毒處理過(guò)的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒(méi)有污染到食物產(chǎn)品或樣品。

2．生產(chǎn)線樣品 In-Line Samples：
生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。
生產(chǎn)線樣品的采集一般用來(lái)確定細(xì)菌污染源是否來(lái)自于原材料或加工序中的某些地方。

3．環(huán)境樣品：
環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子，（注：細(xì)菌拭子樣品不能給出/測(cè)出微生物的定時(shí)結(jié)果，因?yàn)闃悠贩浅Ｐ�，顯著微生物會(huì)經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來(lái)自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗(yàn)中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來(lái)源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：
地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過(guò)后又回到加工區(qū)域嗎？
墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲(chóng)嗎？
天花板：冷凝物或噴漆有無(wú)掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？

4．某些準(zhǔn)備
干冰：（有的稱(chēng)為 gel backs）如果使樣品在貯運(yùn)過(guò)程中保持冷卻，一些種類(lèi)的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點(diǎn)，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗(yàn)前獲得。

盒子或制冷皿：
檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個(gè)盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來(lái)講制冷皿隨帶著一個(gè)塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。

滅菌容器：
從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

取樣工具：
取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、 fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類(lèi)型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。
所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時(shí)間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌處理或購(gòu)買(mǎi)滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個(gè)月，過(guò)期后設(shè)施必須重新滅菌。

滅菌手套：
滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個(gè)產(chǎn)品在樣品收集過(guò)程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來(lái)做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過(guò)程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對(duì)產(chǎn)品又有附加的污染。
當(dāng)用手套時(shí)必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

無(wú)菌棉拭子：
一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個(gè)正確的程序，打開(kāi)棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，像案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

滅菌全包裝袋：
袋子必須購(gòu)買(mǎi)滅菌的，使用時(shí)只需撕掉封頭，用提供的地方張開(kāi)袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實(shí)牢；底部應(yīng)當(dāng)折疊兩次，以便線繩不會(huì)穿透塑料袋，導(dǎo)致樣品泄露。
當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說(shuō)明中，取樣的樣品可以從樣品號(hào)、采集日期、附加樣品號(hào)，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。
當(dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。
這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。

二、取樣方案

微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品的原有狀態(tài)。
一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒(méi)有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為 ICMSF 推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù) N 的開(kāi)平方值抽樣。無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于 5 件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于 8件。

ICMSF 推薦的抽樣方案
ICMSF 的采樣設(shè)想及其基本方法

用于分析所抽樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生很大影響。在某些情況下
用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（ lot） 樣品的真實(shí)情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。
在“多批”（ Lots 或“ batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因?yàn)?ldquo;一
批”容易包含在微生物的質(zhì)量上差異很大的多個(gè)單元。因此在選擇抽樣方案之前，
必須考慮諸多因素（ ICMSF， 1986），包括：

——檢驗(yàn)?zāi)康?br /> ——產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)
——分析方法

ICMSF 提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來(lái)設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。目前，加拿大、以色列等很多國(guó)家已采用此法作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號(hào)：
n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。
c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。
m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)。
M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

1. ICMSF的采樣方法
有些實(shí)驗(yàn)室在每批產(chǎn)品中，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來(lái)決定。 ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。
ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有 n、 с 及 m值，三級(jí)法則有 n、 c、 m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。

（1）二級(jí)抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn) m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。
檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚(yú)為例n=5， c=0， m=10²， n=5 即抽樣5 個(gè)， c=0 即意味著在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

（2）三級(jí)抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò) M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5， c=3， m=10¹， M=10²，其意義是從一批產(chǎn)品中，取 5 個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在 m到M值之間，如果有3 個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m到M 值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò) M 值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

（3）ICMSF 對(duì)食品中微生物的危害度分類(lèi)與抽樣方案說(shuō)明
為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系， ICMSF 已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ ICMSF， 1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。
ICMSF 是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類(lèi)的。這個(gè)設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是比較合理的。下面結(jié)合表1加以說(shuō)明。

表 1 ICMSF 按微生物的危害度及食品處理進(jìn)行情況分類(lèi)

 

注：表中“減少”系指食品經(jīng)加熱殺死污染的細(xì)菌。
“無(wú)變化”系指微生物數(shù)不增減例如冷凍食品或干燥食品。

“增加”系指將食品保存在不良環(huán)境中使微生物易于繁殖和產(chǎn)毒。
根據(jù)上表 15 種情況的舉例， 1-3 可用三級(jí)法， 4-5 可用二級(jí)法來(lái)判定是否合格。
考慮到以上 15 種情況，分別設(shè)定不同的取檢樣數(shù)及檢樣污染數(shù)，在 1-9 例檢樣需采 5 個(gè)（ n=5），而污染檢樣數(shù)設(shè)定為 c=3， 2， 1。在 10-15 例用二級(jí)法則不得檢出該致病菌 c=0。例如冷凍食品，細(xì)菌數(shù)按例 2，大腸菌按例 5，金黃色葡萄球菌按例 8，沙門(mén)氏菌按例 11 的二級(jí)法判定。
對(duì)食品處理應(yīng)酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑制，不易發(fā)生食物中毒，適用例 7 和例 8。烹調(diào)加工后的熟肉，對(duì)腐敗菌沒(méi)有抵抗力，則易發(fā)生食物中毒，適用例 9。加熱鹽腌的火腿，水分活性為 0.86 以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例 9。沙門(mén)氏菌水活性在 0、 94 以下不能繁殖，適用例 11，如上所述，應(yīng)根據(jù)各種食品的危害度進(jìn)行設(shè)定。
ICMSF 方法是以二級(jí)法、三級(jí)法和抽樣的概念為基礎(chǔ)，再將微生物的知識(shí)加進(jìn)來(lái)，則可以提出各種食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。如表 2。
為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例 1、 4、 10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強(qiáng)危害度的可能性，適用例 3、 6、 9、 12，對(duì)象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數(shù)限量是相同的，但情況有所不同，分別適用 c=3， c=1，因此不依靠菌數(shù)限量，而用合格率來(lái)控制。

表 2、 ICMSF 蝦的微生物標(biāo)準(zhǔn)

（4）隨機(jī)抽樣方案
在現(xiàn)場(chǎng)抽樣時(shí)，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)行隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)
編制而成，包括一萬(wàn)個(gè)數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號(hào)。如將一批 600
包的產(chǎn)品編為 1、 2…600。
b.隨意在表上點(diǎn)出一個(gè)數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第 48 行、第 10
列的數(shù)字上。
c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號(hào)的最大位數(shù)（如 A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如 A2 所點(diǎn)數(shù)為第 48 行、第 10、 11 和 12 列，其數(shù)字為 245），則編號(hào)與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。
d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按A3、即第49 行的第10、 11 和12列的數(shù)字，為608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。
e.依次按A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過(guò)最大編號(hào)數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。
 

三、抽樣方法
確定了抽樣方案以后，抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無(wú)菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。常見(jiàn)的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。

2．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：

（1）抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；
（2）抽樣時(shí)應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過(guò)其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；
（3）取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；
（4）如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。

3．統(tǒng)裝或大容器包裝的固體和固體食品：
（1）每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；
（2）注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

4．統(tǒng)裝或大容器包裝的冷凍食品
（ 1）對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。
（ 2）在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

5．生產(chǎn)過(guò)程中的抽樣：
（ 1）劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；
（ 2）如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；
（ 3）當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。