熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料,經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品。現(xiàn)行熟肉制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 2726-2016,適用于預(yù)包裝的熟肉制品,不適用于肉類罐頭,包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品,該標(biāo)準(zhǔn)已實施4年多。
作者:余曉琴,閔宇航(四川省食品藥品檢驗檢測院)
定義與分類
熟肉制品相比預(yù)制肉制品,關(guān)鍵特點是熟化,而熟肉制品細(xì)類的分類主要依據(jù)最終熟化工藝的差異性。
醬鹵肉制品:以鮮(凍)畜禽產(chǎn)品為主要原料,放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料、食品添加劑(或不加)等的水中,經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工制成的肉制品,其主要特點是以水為加熱介質(zhì)煮制而成,一般會執(zhí)行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
熟肉干制品:以畜禽肉為主要原料,經(jīng)修割、預(yù)煮、切。ㄆ驐l)、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等制成的熟肉制品,包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特點是工藝中有收湯、干燥等過程,一般會執(zhí)行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
熏燒烤肉制品:以畜禽產(chǎn)品為主要原料,添加相關(guān)輔料,經(jīng)腌、煮等工序進行前處理,主要特點是以煙氣、熱空氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進行熏燒、焙烤等工藝制成的肉制品,包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等,一般會執(zhí)行GB 2726、GB/T 23492或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
熏煮香腸火腿制品:包括肉灌腸、火腿等。其中,肉灌腸是指以畜禽肉為主要原料,經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。熏煮火腿是指以畜禽肉為主要原料,經(jīng)精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后,加入輔料,再經(jīng)滾揉,充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品,一般會執(zhí)行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容
GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加劑使用等均關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求。其中,污染物限量需注意肉類和內(nèi)臟有所差異,且干制品考慮脫水率;但N-二甲基亞硝胺明確規(guī)定熟肉干制品中的限量,不需要考慮脫水率。GB29921中規(guī)定沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌(僅適用于牛肉制品),且金黃色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外,微生物限量中規(guī)定菌落總數(shù)和大腸菌群限量,但要注意GB 2726適用于預(yù)包裝產(chǎn)品。
檢驗注意事項
產(chǎn)品歸類:產(chǎn)品歸類一般依據(jù)原輔料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識、生產(chǎn)許可、食用方式等關(guān)鍵信息。產(chǎn)品歸類上,是和其它大類容易混淆,一是以魚肉為原料的產(chǎn)品,如紅燒魚、魚腸等,分類應(yīng)為水產(chǎn)制品;二是容易與罐頭產(chǎn)品混淆,罐頭一般會執(zhí)行罐頭工藝和標(biāo)準(zhǔn),如GB 7098、GB/T 13213,且保質(zhì)期相對較長,特別要注意區(qū)分的是軟包裝罐頭;三是熟肉制品容易與預(yù)制肉制品混淆,如執(zhí)行《培根》(GB/T 23492-2009)的產(chǎn)品分生制和熟制,其中生制的為腌臘肉制品,香腸、臘腸、傳統(tǒng)火腿等一般也歸為腌臘肉制品。熟肉制品細(xì)類之間有的也容易混淆,區(qū)分關(guān)鍵點是熟化工藝,不能僅僅依賴產(chǎn)品名稱來辨別,需要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、許可或者與企業(yè)聯(lián)系確認(rèn),尤其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識執(zhí)行GB 2726時更需要注意。如肉干可能是醬鹵肉制品、熏燒烤(油炸)制品,名稱則帶烤、熏等字樣。另外,熏煮香腸火腿制品中西式火腿和肉灌腸類區(qū)分,一般看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)系生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)。熟肉制品往往還容易混淆的是同一家生產(chǎn)企業(yè)多種產(chǎn)品,可能產(chǎn)品名稱相同,但產(chǎn)品細(xì)類本質(zhì)不一樣,這一點要特別注意。
樣品預(yù)制備:熟肉制品檢測項目時,要注意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標(biāo)穩(wěn)定性的控制,需要注意降解情況。
檢驗注意:一是防腐劑類檢測,要注意肉制品基質(zhì)可能會對苯甲酸、山梨酸等有干擾,測定時需結(jié)合DAD光譜圖進行判定,必要時可依據(jù)GB 5009.28流動相中加入甲酸進行分離調(diào)整,也可進行質(zhì)譜定性;二是工業(yè)染料檢測,試驗中有發(fā)現(xiàn)液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊,需進行質(zhì)譜確認(rèn);三是氯霉素檢測,實驗室可能存在污染情況,要進行全空白監(jiān)控;四是動物源性成分檢測時,如牛源性成分,可能會有牦牛、水牛、黃牛等品種,建議采用不同方法進行確證。
判定原則:一是防腐劑比例之和,一般情況不納入亞硝酸鹽計算(除企業(yè)明示作為防腐劑);二是帶入原則,如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品中苯甲酸,可能存在醬油、食醋、泡椒、各種醬等帶入,需要綜合判定;三是注意西式火腿和肉灌腸類產(chǎn)品、醬鹵肉制品和熟肉干制品等部分添加劑使用規(guī)定有所不同;四是注意GB 2760新增補通告,如衛(wèi)健委發(fā)布“關(guān)于葡糖淀粉酶等28種三新食品的公告(2019年第6號)”中,熏、燒、烤肉類可以使用丙酸鈣;五是檢測商業(yè)無菌項目時,確認(rèn)是否為罐頭工藝。