鐘炫超[1] 黃圣賓

寧波出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體系作為生產(chǎn)加工安全食品的一種預防性保障手段，可以最大程度的減少產(chǎn)生食品安全危害的風險，因此在各國食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。本文運用HACCP原理，對冷凍春卷皮生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，制定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷皮產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：冷凍春卷皮   HACCP   質(zhì)量安全

HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國際上應(yīng)用廣泛的一種食品衛(wèi)生安全預防體系。與傳統(tǒng)的成品檢驗相比，HACCP體系能通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的潛在風險進行預防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經(jīng)濟、安全、簡便而又專業(yè)性強的特點。目前，國家認監(jiān)委最新征求意見的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄主要包括：罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產(chǎn)品。

春卷作為我國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，深受國民喜愛。而春卷皮作為春卷的主要原料之一，其出口量常年保持穩(wěn)步增長態(tài)勢，主要消費群體為歐美及東南亞國家的華人。但由于春卷皮生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍相對較小，且生產(chǎn)工藝較為簡單，其用途也主要是做春卷的原輔料進行再加工，加上未被列入我國強制性要求HACCP體系驗證的出口產(chǎn)品目錄范圍之內(nèi)，因此應(yīng)用HACCP體系的春卷皮生產(chǎn)企業(yè)相對較少。

本文以一家出口冷凍春卷皮加工企業(yè)為例，通過探討HACCP體系在冷凍春卷皮生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用，對未納入國家強制性實施HACCP體系驗證產(chǎn)品的中小生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系起參考作用。本文的思路是運用HACCP原理，分析從原輔料驗收到生產(chǎn)加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關(guān)鍵控制點，制定冷凍春卷皮的HACCP計劃，有效預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮質(zhì)量安全。

春卷皮生產(chǎn)是以面粉為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機內(nèi)攪拌成漿，最后通過機器烘烤加工、切割和包裝后成品。其生產(chǎn)加工工藝流程圖如下：

原輔料、食品添加劑驗收→準確配料后加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→金屬探測→冷藏（零下18-23度）

主要生產(chǎn)工藝說明如下：

1.原輔料、食品添加劑驗收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規(guī)廠家生產(chǎn)，需隨附出廠檢測報告，包裝良好，標識清楚。原料驗收時定期進行型式試驗，重點檢測重金屬、農(nóng)殘等項目。

2.準確配料后加水攪拌成漿：按配方準確配制輔料、食品添加劑后加水攪拌，再加原料攪拌成面漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。

3.高溫烘烤：面漿經(jīng)過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。

4.切割包裝：按規(guī)格要求手動切割后再使用自動包裝機進行包裝。

5.金屬探測：每件產(chǎn)品按規(guī)定限值要求使用金屬探測器進行檢測。

6.冷藏：及時入庫，冷庫溫度控制在零下20度以下，使產(chǎn)品中心溫度控制在零下18度。

3.危害分析

根據(jù)冷凍春卷皮每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發(fā)現(xiàn)可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員個人不衛(wèi)生；（4）切割桌面不潔；(5)生產(chǎn)車間環(huán)境空氣污染；（6）金屬探測器未能正常使用；（7）冷庫溫度未達到要求。經(jīng)確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預防控制措施，確定關(guān)鍵控制點，填寫危害分析工作單。

對在危害分析工作單中的每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。