宋承祖 陸傳海

中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：桔梗作為藥材和蔬菜兼用型的農作物，近年桔梗的生產加工逐漸形成形成規(guī)模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以為桔梗加工行業(yè)的健康發(fā)展起到良好的作用，本文介紹了桔梗加工企業(yè)建立和實施ISO22000食品安全管理體系的基本框架。

關鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關鍵控制點

桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔�？平酃�屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國內市場還沒有桔梗作為蔬菜的加工產品，其產品主要以出口韓國為主。桔梗加工從簡單沖洗的加工到目前的精細劈絲加工，產品質量要求逐漸精細化。由于近年來食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產加工過程中的食品安全問題，是桔梗生產加工面對的新問題。如何對桔梗的生產加工過程中的食品安全問題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經驗來看，建立并有效的實施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風險的最有效途徑。

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產于我國東北，近年來由于加工出口的帶動，桔梗種植面積主要集中在內蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產品主要銷往韓國和美國等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產品銷售范圍較小，生產企業(yè)較為集中，對食品安全重視度不高。近年來食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強食品安全管理意識，建立健全了生產管理體系。為提高行業(yè)的競爭力和抗風險能力。筆者在審核過程中對桔梗生產企業(yè)的食品安全管理體系進行了歸納總結，為以后相關企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。

2.1桔梗生產的前提方案

2.1.1前提方案主要根據ISO22000標準要求對桔梗加工的基本設施要求、相關法律法規(guī)的要求以及客戶的相關要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內容，但不限于以下內容：

①工廠、車間和配套實施的要求；

②空氣流通、生產用水和能源的要求；

③生產設備設施維護保養(yǎng)的要求；

④生產廢棄物、生產污水的處理要求；

⑤采購原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；

⑥生產加工過程中交叉污染的管理：

⑦生產場所、工器具的清潔消毒的要求；

⑧車間內外蟲鼠害的防治管理的要求；

⑨化學藥品的有效控制管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產、品質、設備、采購、銷售等相關部門負責人。

2.2.2對原輔材料、食品接觸面和成品的特性進行詳盡的描述，以便識別相關的危害來源。

2.2.3確定預期用途，對終產品的合理使用，界定消費群體�？梢杂行У拿鞔_終產品的預期用途。

2.2.4繪制工藝流程圖，根據桔梗加工的前后順序確定工藝流程；

2.2.5對每一個過程步驟和每一步驟的控制措施進行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識別：識別加工過程中產生的危害，確定該危害在終產品中的可接收水平。

2.3.2危害評估：根據危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定危害的等級、為采取不同的措施確定依據。

2.3.3控制措施的選擇和評估：依據對已識別危害的評估的等級選擇控制措施。通過危害分析可產生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計劃。

其中已識別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過程中霉變和加工過程中的致病菌污染。

化學危害：主要考慮原料中農藥使用不當造成的農殘超標。

物理危害：原料和加工過程中產生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計劃方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP計劃方案

根據危害分析和危害評估結果，對保鮮桔梗的加工過程建立兩個CCP。其中CCP1為原料驗收，識別危害為農藥殘留重金屬，控制措施為：a、來自于備案基地；b、原料農藥殘留重金屬檢測合格。

CCP2為金屬探測，識別危害為金屬異物，控制措施為：產品中不得含FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細HACCP計劃見表1。

2.4.2操作性前提方案

根據危害分析和危害評估結果，除建立了2個CCP外，還建立了3個OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據不同工序和器具分別制定措施。

OPRP2為生產用水，識別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測。

OPRP3為人員衛(wèi)生，識別危害為致病菌的污染，控制措施根據不同工序制定適當的措施。

桔梗加工過程中的OPRP詳見表2-4

表1：

表2：

表3：

表4：