宋承祖 陸傳海

中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司

摘要：桔梗作為藥材和蔬菜兼用型的農(nóng)作物，近年桔梗的生產(chǎn)加工逐漸形成形成規(guī)模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以為桔梗加工行業(yè)的健康發(fā)展起到良好的作用，本文介紹了桔梗加工企業(yè)建立和實(shí)施ISO22000食品安全管理體系的基本框架。

關(guān)鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)

桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠(yuǎn)志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達(dá)61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒(méi)有桔梗作為蔬菜的加工產(chǎn)品，其產(chǎn)品主要以出口韓國(guó)為主。桔梗加工從簡(jiǎn)單沖洗的加工到目前的精細(xì)劈絲加工，產(chǎn)品質(zhì)量要求逐漸精細(xì)化。由于近年來(lái)食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，是桔梗生產(chǎn)加工面對(duì)的新問(wèn)題。如何對(duì)桔梗的生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，建立并有效的實(shí)施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最有效途徑。

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產(chǎn)于我國(guó)東北，近年來(lái)由于加工出口的帶動(dòng)，桔梗種植面積主要集中在內(nèi)蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往韓國(guó)和美國(guó)等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產(chǎn)品銷售范圍較小，生產(chǎn)企業(yè)較為集中，對(duì)食品安全重視度不高。近年來(lái)食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開(kāi)始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)，建立健全了生產(chǎn)管理體系。為提高行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。筆者在審核過(guò)程中對(duì)桔梗生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行了歸納總結(jié)，為以后相關(guān)企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。

2.1桔梗生產(chǎn)的前提方案

2.1.1前提方案主要根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)桔梗加工的基本設(shè)施要求、相關(guān)法律法規(guī)的要求以及客戶的相關(guān)要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內(nèi)容，但不限于以下內(nèi)容：

①工廠、車間和配套實(shí)施的要求；

②空氣流通、生產(chǎn)用水和能源的要求；

③生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的要求；

④生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)污水的處理要求；

⑤采購(gòu)原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；

⑥生產(chǎn)加工過(guò)程中交叉污染的管理：

⑦生產(chǎn)場(chǎng)所、工器具的清潔消毒的要求；

⑧車間內(nèi)外蟲(chóng)鼠害的防治管理的要求；

⑨化學(xué)藥品的有效控制管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預(yù)備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據(jù)桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產(chǎn)、品質(zhì)、設(shè)備、采購(gòu)、銷售等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人。

2.2.2對(duì)原輔材料、食品接觸面和成品的特性進(jìn)行詳盡的描述，以便識(shí)別相關(guān)的危害來(lái)源。

2.2.3確定預(yù)期用途，對(duì)終產(chǎn)品的合理使用，界定消費(fèi)群體�？梢杂行У拿鞔_終產(chǎn)品的預(yù)期用途。

2.2.4繪制工藝流程圖，根據(jù)桔梗加工的前后順序確定工藝流程；

2.2.5對(duì)每一個(gè)過(guò)程步驟和每一步驟的控制措施進(jìn)行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識(shí)別：識(shí)別加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害，確定該危害在終產(chǎn)品中的可接收水平。

2.3.2危害評(píng)估：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定危害的等級(jí)、為采取不同的措施確定依據(jù)。

2.3.3控制措施的選擇和評(píng)估：依據(jù)對(duì)已識(shí)別危害的評(píng)估的等級(jí)選擇控制措施。通過(guò)危害分析可產(chǎn)生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計(jì)劃。

其中已識(shí)別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過(guò)程中霉變和加工過(guò)程中的致病菌污染。

化學(xué)危害：主要考慮原料中農(nóng)藥使用不當(dāng)造成的農(nóng)殘超標(biāo)。

物理危害：原料和加工過(guò)程中產(chǎn)生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計(jì)劃方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP計(jì)劃方案

根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，對(duì)保鮮桔梗的加工過(guò)程建立兩個(gè)CCP。其中CCP1為原料驗(yàn)收，識(shí)別危害為農(nóng)藥殘留重金屬，控制措施為：a、來(lái)自于備案基地；b、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測(cè)合格。

CCP2為金屬探測(cè)，識(shí)別危害為金屬異物，控制措施為：產(chǎn)品中不得含F(xiàn)eΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過(guò)程的詳細(xì)HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1。

2.4.2操作性前提方案

根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，除建立了2個(gè)CCP外，還建立了3個(gè)OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識(shí)別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序和器具分別制定措施。

OPRP2為生產(chǎn)用水，識(shí)別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測(cè)。

OPRP3為人員衛(wèi)生，識(shí)別危害為致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序制定適當(dāng)?shù)拇胧��?/div>

關(guān)鍵控制點(diǎn)	識(shí)別 危害	每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏行動(dòng)	監(jiān)控記錄	驗(yàn)證
			監(jiān)控對(duì)象	監(jiān)控方法	監(jiān)控頻率	監(jiān)控人員
桔梗 驗(yàn)收 CCP1	農(nóng)藥殘留 重金屬	1、來(lái)自于備案基地；2、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測(cè)合格	原料檢測(cè)報(bào)告	查看證明、抽樣檢測(cè)	每批	驗(yàn)收人員	檢驗(yàn)不合格（官方認(rèn)可、關(guān)注項(xiàng)合格）拒收	原料驗(yàn)收記錄及糾正記錄	復(fù)查每批原料驗(yàn)收記錄及檢驗(yàn)報(bào)告
金屬探測(cè) CCP2	產(chǎn)品中的金屬殘留	產(chǎn)品中不得含 FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物	成品中的金屬異物	每1小時(shí)進(jìn)行一次金屬探測(cè)器校準(zhǔn)	每袋	生產(chǎn)人員	1、 對(duì)金屬探測(cè)器檢測(cè)異常的產(chǎn)品隔離評(píng)估 2、 檢查金屬探測(cè)器	1、 金屬探測(cè)監(jiān)控記錄 2、 糾正措施記錄	1、原始記錄生產(chǎn)主管每周審核 2、使用前校準(zhǔn)，每小時(shí)校準(zhǔn)金探一次

序號(hào)	識(shí)別的食品安全危害	控制 項(xiàng)目	控制措施描述	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
				對(duì) 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP1 清洗消毒	霉菌和致病菌的污染	加工設(shè)備、案面、工器具	1．采用不生銹、表面光滑、易清洗的不銹鋼制作。 2．消毒程序：75%的酒精擦拭消毒	消毒過(guò)程	感官判斷	生產(chǎn)前，生產(chǎn)中，1次/2小時(shí)，生產(chǎn)結(jié)束	車間衛(wèi)生監(jiān)督員 質(zhì)檢員	1、《工作臺(tái)、工器具及其它設(shè)施清洗、消毒記錄 2、《消毒液配制檢查記錄》； 3、《工作服殺菌記錄》； 4、《工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄》	1．對(duì)于檢查不干凈的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗、消毒或立即更換。 2．對(duì)可能成為食品潛在污染源的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒或更換。
		塑料盆、 周轉(zhuǎn)筐	1．消毒程序：清潔劑-清水沖洗-100-200PPM的NACLO消毒液浸泡一分鐘-清水沖洗 2．消毒完或使用過(guò)程周轉(zhuǎn)筐禁止接觸地面。	消毒液濃度 殺菌時(shí)間	余氯試紙 秒表計(jì)時(shí)	每次使用前
				消毒過(guò)程	感官判斷	2次/天
		包裝 物料	1．放置在干燥的包裝物料間內(nèi)，并放墊板。 2．紫外線燈殺菌60分鐘或用75%的酒精噴灑消毒。	紫外線燈殺菌時(shí)間 酒精濃度	鐘表計(jì)時(shí) 酒精計(jì)	每次使用前
		空氣	包裝間每天班后臭氧發(fā)生器殺菌，時(shí)間60分鐘	紫外線燈殺菌時(shí)間	鐘表計(jì)時(shí)	班后
			更衣室工作服紫外線燈殺菌消毒不低于40分鐘	紫外線燈殺菌時(shí)間時(shí)間	鐘表計(jì)時(shí)	班后

序號(hào)	識(shí)別的食品安全危害	控 制 措 施	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
			對(duì) 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP2 生產(chǎn)用水	水的微生物超標(biāo)污染。	對(duì)車間已編號(hào)的出水閥抽樣檢測(cè)微生物	菌落總數(shù)： ≤100個(gè)/ml 大腸菌群： 陰性	SNO168-92  SN0169-92	每周 1次	化驗(yàn)員	生產(chǎn)用水檢測(cè)記錄	菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)時(shí)停止生產(chǎn)。	糾正措施對(duì)受操作性前提方案偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離,必要時(shí)按潛在不安全產(chǎn)品處理.
		每年生產(chǎn)期由區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心抽樣按GB5749規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)，對(duì)公司生產(chǎn)用水的水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)	GB5749-2006所規(guī)定要求	區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心進(jìn)行檢測(cè)	每年 1次	質(zhì)量管理科	水質(zhì) 檢測(cè)報(bào)告	任何一項(xiàng)超標(biāo)時(shí)停止使用該水源

序號(hào)	識(shí)別的食品安全危害	控制 項(xiàng)目	控制措施描述	監(jiān) 控				記 錄	糾正和糾正措施	備 注
				對(duì) 象	方 法	頻 率	人 員
OPRP3 人員衛(wèi)生	致病菌的污染	新員工上崗	基本的衛(wèi)生知識(shí)、食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的培訓(xùn)	員工接受知識(shí)的能力	組織 現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)	上崗前	食品質(zhì)量安全小組成員	1、《培訓(xùn)記錄》 2、《消毒液配制檢查記錄》 3、《消毒液檢測(cè)記錄》	1、發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 2、必要時(shí)停產(chǎn)，直到改進(jìn)合格； 3、如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性； 4、增加培訓(xùn)次數(shù)。
		員工的生產(chǎn)操作不能導(dǎo)致交叉污染	保持個(gè)人衛(wèi)生	衣物清潔	感官判斷	班前會(huì)	車間主任
			工作期間不得佩戴任何首飾、手表等。	首飾、手表	現(xiàn)場(chǎng)察看	每次 更衣時(shí)	車間衛(wèi)生監(jiān)督員
			員工進(jìn)入車間之前，必須按洗手程序進(jìn)行洗手消毒、并利用腳墊對(duì)工作鞋進(jìn)行消毒。	消毒液濃度 浸泡時(shí)間	余氯試紙測(cè) 鐘表計(jì)時(shí)	1次/ 2小時(shí)
				消毒過(guò)程	現(xiàn)場(chǎng)察看	每次 消毒時(shí)
			生產(chǎn)前、每次離崗后、弄臟手后都必須嚴(yán)格執(zhí)行OPRP中所規(guī)定的《清洗消毒程序》。其中將手在50-100PPM的NACLO消毒液30秒鐘	殺菌液濃度 浸泡時(shí)間	余氯試紙測(cè) 鐘表計(jì)時(shí)	1次/ 4小時(shí)	車間衛(wèi)生監(jiān)督員
				消毒過(guò)程	現(xiàn)場(chǎng)察看	每次 消毒時(shí)
			各工序的員工不得隨便串崗，所用的工器具不能交叉使用	人員、工器具	現(xiàn)場(chǎng)察看	隨機(jī)

通過(guò)制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的控制措施可以有效的消除或降低已識(shí)別的食品安全危害，達(dá)到產(chǎn)品的總體可接受水平，從而可以有效降低桔梗加工企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保持桔梗加工的可持續(xù)發(fā)展。

[1]    李忠平.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在食品企業(yè)中的應(yīng)用和探討,國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文.

[2]    謝建華、申明月、李昌.我國(guó)食品安全狀況分析及對(duì)策研究.食品工程，2010年第3期9月份出版

[3]    殷大朋.食品安全管理體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的作用，民營(yíng)科技，2009年第10期，P155

[4]    GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

[5]    GB/T27307-2008食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

[6]    GB/T 19537-2004 蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南

[7]    出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范,2003年9月10日