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王京 尹力偉
新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：新疆番茄制品的加工生產(chǎn)在我國乃至世界已取得了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問題就顯得日益突出，隨著番茄加工技術(shù)的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業(yè)也將質(zhì)量控制重點(diǎn)轉(zhuǎn)到的原料種植過程中，將HACCP體系延伸到原料種植中， 但部分企業(yè)因?yàn)閷貙?shí)施了HACCP管理就放松了進(jìn)廠驗(yàn)收環(huán)節(jié)的控制，我們通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)企業(yè)的危害分析有漏洞，并沒有全面考慮原料來源問題，為此有可能為產(chǎn)品帶來風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)種植過程中HACCP的建立也不規(guī)范，希望通過探討完善番茄制品加工安全控制。
關(guān)鍵詞：番茄制品 原料驗(yàn)收 種植 CCP
新疆番茄制品的加工生產(chǎn)在我國乃至世界已占有了舉足輕重的地位，為此番茄制品的食品安全問題就顯得日益突出， 通過十幾年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)中的應(yīng)用已日趨成熟。但在具體的實(shí)施過程中，番茄制品的安全控制又面臨著許多問題。需要進(jìn)一步的研究和完善。隨著番茄加工技術(shù)的日益成熟，食品安全理念的逐步深化，加工企業(yè)也將質(zhì)量控制重點(diǎn)轉(zhuǎn)到的原料種植過程中，將原料驗(yàn)收這個(gè)CCP點(diǎn)前移，將CCP點(diǎn)設(shè)置在田間地頭，將加工車間延長，把田間管理作為生產(chǎn)控制的第一道工序， 通過加強(qiáng)番茄種植基地的管理使產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大的提升。通過基地控制很多企業(yè)認(rèn)為原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)就沒有必要作為CCP點(diǎn)來進(jìn)行控制了。但是通過體系文件檢查發(fā)現(xiàn)，所有將基地作為CCP的企業(yè)只是將基地籠統(tǒng)的作為一個(gè)工序，并沒有針對每一個(gè)種植環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并且企業(yè)的危害分析有漏洞，并沒有全面考慮原料來源問題，收購時(shí)企業(yè)并不能保證所有原料來源于控制的基地。為此有可能為產(chǎn)品帶來風(fēng)險(xiǎn)。
近幾年，新疆番茄醬生產(chǎn)規(guī)模愈來愈大，設(shè)備愈來愈先進(jìn)，但是因?yàn)樵瞎芾頊笾率官|(zhì)量難以穩(wěn)定，導(dǎo)致了番茄醬品質(zhì)的不一致。在原料的控制上由于新疆地域廣闊，屬非集約化生產(chǎn)，原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術(shù)和觀念落后。存在不規(guī)范使用農(nóng)藥、植物激素的情況，近來番茄種植雖然受到各方的重視并且積極開展了管理，但農(nóng)藥的生產(chǎn)加工，流通渠道等方面，以及許多復(fù)合農(nóng)藥的生產(chǎn)等等，不能為使用者所控制， 造成原料基地控制中有許多漏洞存在。 另外新疆的經(jīng)濟(jì)作物主要是番茄、棉花和甜菜，種植番茄的農(nóng)戶基本是與棉花或甜菜進(jìn)行輪作或套種，許多農(nóng)藥雖然在番茄中是禁用的,如久效磷、矮壯素等等，但在棉花種植中卻能使用，易造成交叉污染。 近年來番茄醬限制進(jìn)口事件時(shí)有發(fā)生。2006年新疆出口番茄醬因“矮裝素”和“助壯素”超標(biāo)，致使近6萬噸的番茄醬不能向歐盟和日本出口，2009年還有少量的檢出。農(nóng)藥殘留是一個(gè)不能忽視的問題. 因?yàn)檗r(nóng)殘、重金屬通過后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重來進(jìn)行監(jiān)控。 針對原料基地管理存在的具體問題，許多大規(guī)模的企業(yè)在基地建設(shè)方面投入了大量的精力，實(shí)行了“企業(yè)+基地”、企業(yè)+兵團(tuán)農(nóng)場、企業(yè)+農(nóng)戶+基地、企業(yè)自屬基地等等模式，選擇安全種植區(qū)域。配備專門部門負(fù)責(zé)基地管理，專人負(fù)責(zé)農(nóng)藥保管、發(fā)放、施用，有農(nóng)藥殘留控制措施、有專門的農(nóng)藥存放場所，保存所有與農(nóng)藥使用有關(guān)的記錄信息。 對來自不同蔬菜基地的水質(zhì)、土壤及蔬菜原料進(jìn)行檢測，及時(shí)掌握和分析生產(chǎn)地的農(nóng)藥殘留情況，防止交叉污染，實(shí)行有效監(jiān)控和驗(yàn)證，有些基地還進(jìn)行了GAP認(rèn)證，上述措施有效的保證了控制基地原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。為此有些企業(yè)認(rèn)為沒有必要再將原料驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)。下面為某些企業(yè)危害分析表和HACCP計(jì)劃表：
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(1)加工步驟
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(2)確定在本步驟進(jìn)入、控制或增加的潛在危害
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(3)潛在的食品安全危害是否顯著
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(4)對第三欄的判斷提出依據(jù)
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(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害
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(6)本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎
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1.原料種植
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物理性：無
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生物性：致病微生物
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否
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對消費(fèi)者健康造成傷害
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由GAP控制
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否
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化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬
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是
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對消費(fèi)者健康造成傷害
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由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制
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是
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2.原料驗(yàn)收
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物理性：石頭、玻璃、塑料等
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否
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由OPRP《異物控制》控制
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否
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生物性：微生物污染造成的腐敗
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否
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由PRP和OPRP《清潔衛(wèi)生控制》控制
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否
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化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬
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否
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由《番茄、杏原料管理制度》和GAP控制
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否
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200L番茄醬危害分析工作單（部分）
XXX生產(chǎn)線HACCP計(jì)劃表 （部分）
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1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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2
顯著危害
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3
每個(gè)預(yù)防措施所用的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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8
糾正措施
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9
記錄
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10
驗(yàn)證
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4什么
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5怎樣
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6頻率
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7誰
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原料
種植
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重金屬、
農(nóng)殘
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每個(gè)片區(qū)的灌溉用水、土壤符合《HJ 332-2006 食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》要求；
種植過程使用農(nóng)藥種類、使用方法符合《推薦使用農(nóng)藥、化肥清單》要求；
番茄原料中禁用農(nóng)藥不得檢出，推薦使用農(nóng)藥不得超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
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灌溉用水水質(zhì)、土壤中的重金屬、農(nóng)殘；
原料種植過程農(nóng)藥使用情況；
番茄原料中農(nóng)藥、化肥殘留情況。
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具體見公司原料管理制度和農(nóng)殘控制體系。
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具體見公司原料管理制度和農(nóng)殘控制體系。
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原料員
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當(dāng)灌溉用水、土壤中的重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)時(shí)，不得在該片區(qū)種植番茄；
當(dāng)番茄原料農(nóng)殘檢測不合格時(shí)，采取以下措施：
停止發(fā)放采摘證及調(diào)運(yùn)單；
取消合格供方資格。
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《土壤重金屬及農(nóng)殘檢測報(bào)告》《灌溉用水水質(zhì)報(bào)告》《條田檔案》《番茄原料農(nóng)殘檢測報(bào)告》
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灌溉用水水質(zhì)、土壤的農(nóng)殘、重金屬檢測；新鮮番茄農(nóng)殘、重金屬檢測報(bào)告；
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但是通過多年的生產(chǎn)觀察發(fā)現(xiàn)，部分大企業(yè)在基地控制上雖然投入了大量的人力物力，但是這些控制并未覆蓋全新疆所有種植地，同時(shí)原料市場運(yùn)行并不規(guī)范，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)， 在原料供應(yīng)方面，企業(yè)之間對原料的爭奪從未停止。行業(yè)內(nèi)規(guī)模較大的企業(yè)采取與農(nóng)民簽訂種植合同的方式保證原料供應(yīng)。但相當(dāng)一部分小企業(yè)不簽訂合同，以高價(jià)爭奪原料，不按標(biāo)收購，來源無法控制。最終導(dǎo)致規(guī)范運(yùn)行的企業(yè)原料不足，被迫收購非管理地區(qū)的原料，搶料的結(jié)果是原料市場被擾亂，企業(yè)生產(chǎn)成本上升，農(nóng)民卻很少受益，產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)增加，造成原料基地監(jiān)控事倍功半。今年由于春季的災(zāi)害以及氣溫偏低，造成原料減產(chǎn)和成熟期延遲，因此又造成生產(chǎn)伊始就發(fā)生哄搶原料的狀況，造成原料來源、品質(zhì)都無法控制。近幾年發(fā)生在番茄產(chǎn)業(yè)的外爭市場、內(nèi)搶原料的現(xiàn)象已經(jīng)成為困擾番茄行業(yè)發(fā)展的一個(gè)頑癥。
為此建議企業(yè)不能放棄對原料驗(yàn)收工序的CCP控制，在加強(qiáng)基地管理的同時(shí)，也要加強(qiáng)對原料來源的監(jiān)控，就算原料基地控制再好，但是進(jìn)廠的原料不是基地生產(chǎn)的，那所有的控制就前功盡棄了，所以為了保證每一車進(jìn)廠的原料都是符合食品安全要求的，要對原料的來源進(jìn)行嚴(yán)格的控制。
為此建議企業(yè)不能放棄對原料驗(yàn)收工序的CCP控制，在加強(qiáng)基地管理的同時(shí)，也要加強(qiáng)對原料來源的監(jiān)控，就算原料基地控制再好，但是進(jìn)廠的原料不是基地生產(chǎn)的，那所有的控制就前功盡棄了，所以為了保證每一車進(jìn)廠的原料都是符合食品安全要求的，要對原料的來源進(jìn)行嚴(yán)格的控制。
另外該類企業(yè)的HACCP計(jì)劃表將整個(gè)原料種植模糊成一道工序也是不正確的，在原料種植過程中實(shí)施HACCP管理也必須按照HACCP原理，根據(jù)種植步驟進(jìn)行必要的危害分析，確定CCP，確定CL，確定監(jiān)控對象、人員、頻率、方法等等。如此混為一談，最終導(dǎo)致顯著危害引入環(huán)節(jié)不明確，控制產(chǎn)生偏差，不能有效的控制原料的危害。在HACCP驗(yàn)證過程中也發(fā)現(xiàn)該類企業(yè)沒有能力提供對計(jì)劃表中所規(guī)定的所有CL實(shí)施監(jiān)控的證據(jù)，有些CL 的確定也值得再商榷 ，下面提供一個(gè)HACCP體系在番茄種植基地的建立的模式僅供參考
HACCP體系在番茄種植基地的建立
繪制“番茄種植過程流程圖，根據(jù)HACCP原理對番茄種植過程進(jìn)行危害分析。
番茄種植流程圖： 
2、根據(jù)生產(chǎn)流程圖對在整個(gè)種植過程中可能導(dǎo)致番茄安全的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，列出潛在的危害清單，并對潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評價(jià)(危害分析的依據(jù)主要來自經(jīng)驗(yàn)、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環(huán)境監(jiān)測報(bào)告及相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn))（在此由于篇幅有限危害分析工作單不做詳細(xì)描述）
3、確定CCP點(diǎn)。
通過危害分析對番茄種植過程可確定5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：
CCPl：種植基地的選擇：對種植場地的空氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)進(jìn)行分析，選擇達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的場地作為種植場地。
CCP2：做床基肥的施用：有機(jī)肥充分腐熟和進(jìn)行無害化處理�；蕬�(yīng)有廠家的批準(zhǔn)文號、有質(zhì)量保證。對肥料的重金屬含量或其他污染因子進(jìn)行檢測。
CCP3：育苗：灌溉水符合GB5084標(biāo)準(zhǔn)，肥料、農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑有注冊供應(yīng)商的安全證據(jù)，嚴(yán)格遵守使用的農(nóng)藥必須符合GB321 1一GB321．6準(zhǔn)則與GB4285標(biāo)準(zhǔn)的要求。
CCP4：栽培管理：合理使用化肥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑，嚴(yán)格遵守使用劑量規(guī)定。對化肥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑的使用進(jìn)行記錄，對用量進(jìn)行監(jiān)督。分析農(nóng)藥的降解周期。對處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。
CCP5：采收：果實(shí)采收期間嚴(yán)禁施用農(nóng)藥，對處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。果實(shí)要進(jìn)行硝酸鹽含量、農(nóng)藥殘留的檢測。最終產(chǎn)品要符合NY5005要求。
4、關(guān)鍵限值的確定
通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可預(yù)防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關(guān)鍵限值，怎樣對其進(jìn)行監(jiān)控，需要根據(jù)不同的情況具體確定。確定的任何一個(gè)數(shù)據(jù)都需要經(jīng)過多次驗(yàn)證。因此應(yīng)對上述5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別根據(jù)實(shí)際情況確定關(guān)鍵限值(包括規(guī)定的技術(shù)參數(shù)，如溫度、時(shí)間、施肥、施藥的時(shí)機(jī)、濃度等)，并規(guī)定監(jiān)控的方法。
總之，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP原理與企業(yè)及本地區(qū)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃，這樣才能有效控制食品安全危害。
原文下載：
《番茄制品加工中原料CCP點(diǎn)控制的研究探討》