劉雪梅 葉向勇 楊永茂 張明全 范勇超

 

摘要  目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意。本文從檢驗監(jiān)管工作發(fā)現(xiàn)問題入手，總結當前中小出口食品生產企業(yè)HACCP體系在運行過程中存在的主要問題，并提出了應對對策，以資借鑒。

 關鍵字 中小企業(yè) HACCP應用 問題 對策

 

  HACCP是危害分析和關鍵控制點英文詞的字母縮寫，是一種控制食品安全的經濟、有效的管理體系，它通過對食品的原料生產、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同， 1997年，世界糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的食品法典委員會（CAC）重新修訂了〈危害分析和關鍵控制點體系應用準則〉，為各國HACCP體系的應用和推廣提供了框架。美國在低酸性罐頭、水產品、肉類等食品行業(yè)實施強制性的HACCP管理，取得了顯著效果，引起了國際上許多國家廣泛的關注和效仿，并逐步把HACCP轉為強制性要求，如歐盟、加拿大、韓國、新加坡等。HACCP體系作為預防性的食品安全質量控制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢和必然要求。

我國重視HACCP的應用，六大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發(fā)揮其應有的作用。

   通過多年的檢驗監(jiān)管和HACCP驗證及迎接國外檢查經驗，總結當前中小出口食品生產企業(yè)HACCP體系在運行過程中主要存在如下問題：

企業(yè)對實施HACCP體系不重視。

1、部分企業(yè)對HACCP體系認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應，即使被強制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應付監(jiān)管和驗證還制造一些不實資料。；

2、企業(yè)缺乏強有力的專業(yè)技術人才做技術支撐，受專業(yè)知識所限，對相關法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體系薄弱；

3、對實施HACCP體系的人力物力投入不足，管理人員素質不高，人員流動性大，特別是季節(jié)性加工企業(yè)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產訂單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘；

4、不重視教育培訓，不能保持穩(wěn)定的技術人員，沒有高素質的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續(xù)改進。

    二、實施HACCP體系的前提條件存在較大差距。

1、企業(yè)難以達到GMP要求，企業(yè)自身的硬件條件有待落實：廠房陳舊、設施老化，銹蝕嚴重，車間布局不合理等。這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。

2、SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差，有交叉污染，清洗消毒不足，水質監(jiān)測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當，對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。

3、產品標識、追溯和回收程序不清晰：產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。

4、原輔料的來源不穩(wěn)定，對原輔料源頭監(jiān)控能力有限：企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質量難以控制；對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施；對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證措施等安全措施。就企業(yè)自身而言，一方面受檢測技術的限制，另一方面對原輔料的驗收不夠重視。許多企業(yè)將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在日常監(jiān)管中卻發(fā)現(xiàn)這一CCP點經常失去控制，導致進貨驗收如同虛設。

5、食品安全防護重視不夠。有的企業(yè)無食品安全防護計劃，甚至形同虛設。

三、企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進。

1、HACCP體系文件不完善，不符合HACCP原理及進口國要求，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，遺漏顯著危害分析，CL設置不合理，CCP監(jiān)控可操作性差，驗證措施不全等。

2、對CCP的界定、CL的設置缺乏科學依據(jù)。對農獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝新技術新材料的安全性，對CCP的界定、CL的設置缺乏科學支持材料。

3、HACCP體系運行的各種記錄不規(guī)范、不真實、符合性差，缺少必要的內容；不作現(xiàn)場記錄，事后再補；個別企業(yè)甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應付檢驗檢疫；應有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。

4、對內審、管理評審的目的和意義不清，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、程序等不清楚，沒開展，食品安全質量體系難以持續(xù)改進。

針對以上存在問題，國家和企業(yè)可積極采取如下對策：

一、國家應積極加強HACCP推廣應用的基礎工作。

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業(yè)管理者對HACCP的認識和態(tài)度。HACCP不是一個零風險的體系，當企業(yè)被強制性的要求執(zhí)行該體系，而企業(yè)的認識并沒到位時，就會表現(xiàn)出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業(yè)體會到應用HACCP的作用和經濟效益，只有企業(yè)自身認識到位，才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

2、培養(yǎng)HACCP專業(yè)技術人才，提升檢驗檢疫人員依法執(zhí)政的水平。進出口食品檢驗檢疫的風險性，決定了我們的食檢隊伍必須具有較強的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監(jiān)管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應現(xiàn)代出口食品生產企業(yè)發(fā)展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執(zhí)法水平，使檢驗檢疫監(jiān)管與時俱進。

3、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調專業(yè)準入和一專多能，強化對企業(yè)的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規(guī)的研究。逐步形成一些專業(yè)技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權威機構，以及時對企業(yè)提供技術指導。

4、政府部門應加強國內食品和出口食品的監(jiān)控，搜集基礎調查數(shù)據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)風險，及時發(fā)布風險信息，采取風險管理措施；幫助企業(yè)提高應對風險的能力；應關注食品安全信息的收集分析整理。包括食品安全標準、產品回收、國內外預警通報等方面。

二、出口生產企業(yè)應積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應用的每項工作。

1、開展分層次的HACCP知識培訓。提高員工素質和操作技能，保證培訓效果。

2、重視實施HACCP的技術人員的穩(wěn)定性。提高員工福利，營造企業(yè)文化，保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。

3、持續(xù)修訂完善HACCP體系文件。隨著形工藝、新材料的應用，HACCP小組應分析新危害，評估HACCP監(jiān)控計劃的有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監(jiān)控手段，及時改進和驗證，及時補充支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。

4、強化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計劃的實施。工廠運行HACCP體系，須在滿足GMP的前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質的管理；強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和檔案的管理。

建議

1、官方監(jiān)管部門可在強化對生產企業(yè)監(jiān)管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續(xù)有效的生產企業(yè)，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產企業(yè)創(chuàng)造條件有效實施HACCP。

2、企業(yè)應有“食品安全成本”的預算認識，增加控制食品安全的投入，將控制食品安全的費用當作產品成本的組成部分來對待。使企業(yè)HACCP體系獲得持續(xù)有效運行所需的人力、物力資源。企業(yè)必須擁有科學的管理手段并以此推動企業(yè)管理向前發(fā)展。企業(yè)管理部門必須通過基于風險的檢查，來審核企業(yè)的食品安全體系，從而加強企業(yè)自控。必須使用可證實的證據(jù)來支持食品生產體系的安全性。

 

第一作者簡介：劉雪梅，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學士，長期從事食品檢驗檢疫監(jiān)管工作。