論文摘要：針對目前我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在的可能導(dǎo)致食品質(zhì)量存在不安全因素的問題，尋找一種簡便、合理而又專業(yè)性強的食品安全質(zhì)量控制體系成為迫切需要。筆者認為HACCP原理就是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、有多次約束、適應(yīng)性強的預(yù)防為主的質(zhì)量保障辦法，其普遍原則是使人才物用于最需要和最有用之處，可以用來保證食品所有階段的質(zhì)量安全。結(jié)合筆者多年的工作經(jīng)驗，從HACCP的基本原理：危害性分析－確定關(guān)鍵控制點－建立關(guān)鍵限值－建立控制點監(jiān)控程序－建立驗證、糾偏程序－通過危險分析計劃表對產(chǎn)品進行控制等方面對食品質(zhì)量安全控制提出了一些建議。

 

關(guān)鍵詞： 危害性 關(guān)鍵限值 質(zhì)量控制

 

“民以食為天”，吃是人類賴以生存的基礎(chǔ)。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展人民生活質(zhì)量的不斷提高，如何保障廣大人民群眾身體健康，食品的質(zhì)量安全就成了最受人們關(guān)注的熱點。為此，政府出臺了一系列的法律法規(guī)和政策，特別是目前國家對所有食品（在國內(nèi)生產(chǎn)銷售的）實施市場準(zhǔn)入制度，這是一項確保食品質(zhì)量安全的有力措施，但目前中小型食品企業(yè)中生產(chǎn)條件有限、衛(wèi)生狀況差，特別是人員素質(zhì)不高、化驗?zāi)芰�匱乏、管理無序等現(xiàn)象普遍存在，那么如何進行有效監(jiān)管，是采取封殺措施，還是進行正確引導(dǎo)？很顯然引導(dǎo)服務(wù)是最好的選擇，因此，如何調(diào)動中小型食品企業(yè)生產(chǎn)者在食品質(zhì)量安全工作的主動性，如何對中小型企業(yè)進行有效監(jiān)管，也就成了我們監(jiān)管部門應(yīng)該研究的一個問題。

通常情況下政府監(jiān)管部門從硬件條件對食品生產(chǎn)企業(yè)進行規(guī)范，食品QS認證就是從生產(chǎn)必備條件等十個方面進行逐一審核規(guī)范，但對于中小型食品企業(yè)而言獲證以后能否按照體系運行，這種體系是否科學(xué)合理，是否能適應(yīng)該類型企業(yè)的發(fā)展也是一種不可忽視的問題。

因此，對于中小型食品企業(yè)應(yīng)在強調(diào)必備的硬件條件同時，針對企業(yè)實際情況，幫助其建立一套科學(xué)、合理、有效的質(zhì)量管理模式，無異對食品企業(yè)質(zhì)量安全的提高有十分重要的意義。

一個食品企業(yè)建立哪種質(zhì)量管理體系模式，是ISO9001、HACCP、還是兩者兼顧，應(yīng)根據(jù)企業(yè)目前的實際情況而定，對于中小型食品企業(yè)體系的運行，關(guān)鍵在于執(zhí)行貫徹。因此，應(yīng)以針對企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理以及產(chǎn)品質(zhì)量受控情況合理選擇，以適應(yīng)企業(yè)自身發(fā)展，決不能流于形式。

分析HACCP、ISO9001體系標(biāo)準(zhǔn)在中小型食品企業(yè)推廣的適應(yīng)度。

1.HACCP（危害分析和關(guān)鍵點控制）

它是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種預(yù)防管理體系，強調(diào)組織從影響質(zhì)量控制的危害原因來分析，確定關(guān)鍵點，尋找合理有效的質(zhì)量控制途徑。其特點包括：以科學(xué)數(shù)據(jù)為控制依據(jù)，強調(diào)事前分析和預(yù)防，重視生產(chǎn)過程記錄，確保理性化、程序化生產(chǎn)，此外，對于生產(chǎn)操作人員的控制能力和水平的提高以及政府監(jiān)管效率的提高無疑是一種先進的管理方案。

2.ISO9001（質(zhì)量體系認證）

強調(diào)組織建立一套完整的質(zhì)量管理體系，通過體系的持續(xù)改進，確保其有效的運行，旨在增強顧客的滿意度。

兩種認證的比較：

通過上述比較，中小型食品企業(yè)若建立ISO9001并按照體系文件運行實施，由于這些食品企業(yè)人才缺乏、管理多為家族式，因此困難較大，唯有推行HACCP體系才能滿足中小型企業(yè)在現(xiàn)階段的要求。因此在我國食品行業(yè)實行市場準(zhǔn)入的今天，中小型食品企業(yè)推廣建立HACCP體系或部分引入HACCP體系對中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展以及對監(jiān)管部門加強中小型食品企業(yè)的監(jiān)管具有一定現(xiàn)實意義。

中小型食品企業(yè)建立HACCP的關(guān)鍵步驟和工作要領(lǐng)。

（一）HACCP（危害分析和關(guān)鍵點控制）的基本概念

危害性（Hazard）是HACCP的管理核心，它是指導(dǎo)致消費者在食用食品后出現(xiàn)任何不良癥狀的一切因素，這其中包括生物（微生物）因素、化學(xué)因素（食品添加劑及其他化學(xué)制劑）、物理因素（食品雜質(zhì)）等。要建立HACCP質(zhì)保體系，首先應(yīng)根據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的食品工藝與配方進行危害性分析，一般從以下幾個方面考慮：

食品原輔材料不合格或在儲藏期發(fā)生質(zhì)變；

加工過程中殺菌達不到工藝要求；

食品包裝前造成的污染；

成品被污染；

成品運輸、存放過程中由于各種外來因素出現(xiàn)的變化。

關(guān)鍵控制點（Critical Control Point）：在食品生產(chǎn)過程中，對食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全起決定性因素的步驟和工序，一般而言對于食品企業(yè)應(yīng)控制以下控制點：

食品原輔材料、包裝材料、容器的采購；

食品材料的儲存；

食品添加劑的使用；

生產(chǎn)設(shè)備運轉(zhuǎn)及消毒清理情況；

包裝的有效性；

（二）尋找有效的控制途徑，確定關(guān)鍵控制點

物理危害控制途徑

來源控制：供應(yīng)商的證明及相應(yīng)的檢測報告；

在生產(chǎn)過程中控制利用感官、電磁金屬探測儀、空氣干燥機進行；

化學(xué)危害的控制途徑：

來源控制：對所用原料的產(chǎn)地進行控制，包括對原料產(chǎn)地土壤、水域進行檢測，并索取原料的檢測報告或相應(yīng)的安全可食用的證明材料。

加工過程控制：嚴格按照食品工藝規(guī)程操作，特別關(guān)注殺菌過程中壓力時間、溫度等指標(biāo)、所用添加劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)、使用食品添加劑和包裝材料是否正確合理。

標(biāo)識控制：在產(chǎn)品包裝上詳細明確標(biāo)明所用配料包括所添加所有食用添加劑。

生物危害控制途徑：

細菌危害：采用加熱、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、PH值控制、添加防腐劑、干燥等措施減少原料中初始帶菌量；

病毒危害：通過控制原料和采取蒸煮的方法；

寄生蟲危害：通過加熱、干燥、冷卻或人工剔除的方法，確保生產(chǎn)流程的正常進行以及設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)是保障不受生物危害的有效措施，可借助危害分析計劃表進行分析整理。

（三）建立關(guān)鍵限值：

關(guān)鍵限值（CL）：又稱筏值，是指在某一個關(guān)鍵控制點上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制最大或最小水平，從而可以防止或消除確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平�?/div>

關(guān)鍵控制點（CCP）		蔬菜接收（CCP1）
顯著危害		化學(xué)的：農(nóng)藥殘
關(guān)鍵限值		無農(nóng)藥殘留
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	農(nóng)藥殘留檢測報告來自蔬菜基地《廠檢單》
	監(jiān)控方法	取樣進行農(nóng)殘檢測，合格后投入使用；查看《廠檢單》、官方檢測報告
	監(jiān)控頻率	每批次查驗、檢測 每年兩次官方監(jiān)控
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長
糾偏行動		農(nóng)殘檢驗不合格的原料不得使用； 非專用蔬菜基地的原料不得使用； 無《廠檢單》者拒收； 無每年兩次官方監(jiān)控的拒收；
驗證		質(zhì)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認； 質(zhì)檢科長每日審核CCP1記錄； 每年兩次的官方檢測報告； 每年對蔬菜基地進行評價；
記錄		農(nóng)殘的檢測報告 原料驗收記錄 貨物質(zhì)量驗收合格單 廠檢單 官方檢測報告 糾偏記錄 驗證記錄

關(guān)鍵控制點（CCP）		原料肉接收（CCP1）
顯著危害		生物的：病原微生物 化學(xué)的：獸藥殘（如氯霉素磺胺、克球酚等）
關(guān)鍵限值		病原微生物不得檢出 無藥殘（如氯霉素、磺胺、克球酚等）
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	廠檢單或CIQ出具的《肉類產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明》 廠檢單、官方檢測報告
	監(jiān)控方法	查驗并保存廠檢單或《肉類產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明》 查驗并保存廠檢單、官方檢測報告
	監(jiān)控頻率	每批次查驗 每批次查驗
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長
糾偏行動		無廠檢單或無《肉類產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明》的不得使用；無官方檢測報告的不得使用
驗證		1.質(zhì)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認； 2.質(zhì)檢科長每日審核CCP1記錄；
記錄		原料肉驗收監(jiān)控記錄 原料肉規(guī)格檢查記錄 糾偏記錄 驗證記錄

關(guān)鍵控制點（CCP）		輔料（CCP1）
顯著危害		化學(xué)的：添加劑
關(guān)鍵限值		不得檢出或按國際限量要求
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	合格供方、廠檢單
	監(jiān)控方法	1.選擇可靠的供方 2.查看廠檢單
	監(jiān)控頻率	每批次查驗
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長
糾偏行動		檢驗不合格的輔料拒收； 無廠檢單者拒收； 不合格供方者拒收；
驗證		質(zhì)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認。 質(zhì)檢科長每日審核CCP1記錄。 必要時取樣進行檢測。
記錄		原輔料驗收監(jiān)控記錄（CCP1） 貨物質(zhì)量驗收合格單 糾偏記錄 驗證記錄

關(guān)鍵控制點（CCP）		熱加工（CCP2）
顯著危害		生物的：病原微生物
關(guān)鍵限值		在飽和蒸氣中加熱使產(chǎn)品的中心溫心溫度≥70℃，并保持1分鐘以上
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	加熱產(chǎn)品的中心溫度≥70℃，并保持1分鐘以上 蒸箱溫度
	監(jiān)控方法	自動測量蒸箱溫度，自動測量產(chǎn)品中心溫度，自動保持加熱時間。人工測量產(chǎn)品的中心溫度。
	監(jiān)控頻率	每次加熱的產(chǎn)品 一柜一測
	責(zé)任人	質(zhì)檢員及設(shè)備操作人員
糾偏行動		每天加班前對手動溫度計進行校準(zhǔn)不合格的溫度計不得使用；每天班前對蒸箱溫度計進行校準(zhǔn)不合格的更換；產(chǎn)品中心溫度達不到規(guī)定溫度的，下線單獨處理。
驗證		質(zhì)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認。 質(zhì)檢科長每日審核CCP2記錄。 質(zhì)檢人員每日在現(xiàn)場檢查測量（一柜一測）。 每天班前對手動溫度計、蒸箱溫度計進行校準(zhǔn)。
記錄		蒸制工序記錄表（CCP2） 溫度計校準(zhǔn)記錄 糾偏記錄 驗證記錄

關(guān)鍵控制點（CCP）		金探（CCP3）或X線機（CCP3）
顯著危害		物理的：金屬物質(zhì) 玻璃 石子 橡膠 塑料 線頭 木片
關(guān)鍵限值		產(chǎn)品中不得含有Fe≥1.0mm Sus≥2.0mm的金屬物質(zhì) ≥2mm的石子、≥2mm的玻璃、≥3mm的橡膠、≥2mm的塑料
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	1.產(chǎn)品；2.金屬探測器 1.產(chǎn)品；2.X線機。
	監(jiān)控方法	1.使用金屬探器檢測產(chǎn)品；2.使用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測金探器的靈敏度。 1.使用X線機檢測產(chǎn)品；2.使用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測X線機的靈敏度。
	監(jiān)控頻率	每個、每袋產(chǎn)品，逐一經(jīng)過金探。金探操作人員在工作前、工作結(jié)束后及工作中每30分鐘對金探進行試片測試校準(zhǔn)一次（X光機工作中每2小時進行測試一次）
	責(zé)任人	金探操作員 質(zhì)檢員
糾偏行動		生產(chǎn)開始金探異常時，要調(diào)試維修至正常運轉(zhuǎn)，再進行作業(yè)； 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)金探異常時要將自上次測試金探后的所有產(chǎn)品重新過金探； 金探待機超過30分鐘時，要用試片重新測試； 將疑有金屬的產(chǎn)品隔離處理并解凍查找原因采取糾正措施（X線同）
驗證		質(zhì)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認。 質(zhì)檢科長每日審核CCP3記錄； 每日班后用試片對金探測試一次保證金探工作狀態(tài)完好； 工作過程中質(zhì)檢員每小時用試片對金探驗證一次。X線機2個小時驗證一次。
記錄		金屬探測器檢查記錄（CCP3） X線機檢查記錄（CCP3） 廠家檢修記錄 糾偏記錄 驗證記錄

原文下載： 《中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP原理對食品質(zhì)量安全控制的探討》