作者：張孫現(xiàn)
單位：福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心
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操作性前提方案在肉雞屠宰企業(yè)中的應(yīng)用
福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心 350002 張孫現(xiàn)
操作性前提方案(OPRP)指為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基礎(chǔ)上獲得的，用于對(duì)識(shí)別的危害進(jìn)行控制，而基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案則不基于危害分析。
為解決肉雞屠宰過程中的危害,通過HACCP原理和操作性前提方案等控制措施相結(jié)合的辦法進(jìn)行控制，即被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著危害通過HACCP計(jì)劃控制，而其它的顯著危害，通過建立操作性前提方案進(jìn)行控制。HACCP對(duì)危害的控制固然重要，但沒有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同樣無法顯示HACCP的巨大威力。
一、肉雞屠宰生產(chǎn)工藝流程：
二、操作性前提方案的建立
操作性前提方案計(jì)劃表
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OPRP
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控制內(nèi)容
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要求
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監(jiān) 控
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糾正措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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培訓(xùn)教育
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員工意識(shí)、操作方法、勞動(dòng)技能
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考核合格，
掌握方法，
規(guī)范操作
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員工
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現(xiàn)場(chǎng)提問、演練
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每次培訓(xùn)
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人力資源部、
廠辦
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培訓(xùn)不合格員工調(diào)離崗位重新培訓(xùn)、考核
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復(fù)查考核記錄，現(xiàn)場(chǎng)抽查、巡視
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培訓(xùn)計(jì)劃、
培訓(xùn)記錄、
考核記錄
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倉(cāng)庫管理
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溫濕度、
微生物狀況
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符合《倉(cāng)庫管理辦法》的規(guī)定
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溫濕度、
微生物狀況
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監(jiān)測(cè)
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每天
每周
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倉(cāng)管員
檢驗(yàn)員
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調(diào)整溫濕度
隔離受污染的原輔料或產(chǎn)品，重新檢驗(yàn)
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復(fù)查每日記錄
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倉(cāng)庫溫濕度記錄、微生物檢測(cè)報(bào)告
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放血
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病原性微生物
金屬碎片
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符合作業(yè)
文件要求
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病原性
微生物
金屬碎片
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清洗消毒、
檢查刀具完好性
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每小時(shí)
一次
每小時(shí)
一次
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消毒員
崗位
工人
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增加清洗和消毒頻次
更換刀具，
雞只下線處理
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復(fù)查每日記錄、每周檢測(cè)一次微生物
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消毒記錄、檢測(cè)報(bào)告
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瀝血
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病原性微生物
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瀝血時(shí)間合適、
雞只無劇烈拍打
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雞只拍打程度、淤血情況
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觀察
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每只
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崗位
工人
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控制電昏電流、
瀝血時(shí)間
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監(jiān)測(cè)電流、巡視
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電流記錄
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浸燙
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病原性微生物
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符合作業(yè)
文件要求
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浸燙水溫度、更換頻次
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監(jiān)測(cè)
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每班
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檢驗(yàn)員
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調(diào)整浸燙溫度、增加更換浸燙水頻次
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每周檢測(cè)一次浸燙水微生物
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溫度記錄表、檢測(cè)報(bào)告
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打毛
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病原性微生物
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符合作業(yè)
文件要求
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打毛棒微生物污染狀況
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控制打毛棒
上方淋水量
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每班
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崗位
工人
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調(diào)節(jié)淋水量
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每周檢測(cè)一次打毛棒
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檢測(cè)報(bào)告
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切爪
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金屬碎片
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鐵ф1.5mm,
不銹鋼ф2.5mm, 非鐵ф2.0mm
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刀具
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觀察
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每小時(shí)
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崗位
工人
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更換、礫磨刀具
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巡視
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更換刀具
記錄
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OPRP
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控制內(nèi)容
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要求
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監(jiān)控
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糾正措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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第一次
轉(zhuǎn)掛
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病原性微生物
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每班生產(chǎn)前清洗消毒，班后清洗消毒
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平 臺(tái)
微生物
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清洗消毒
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每班
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車間衛(wèi)生
管理員
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受污染雞只重新消毒、清洗消毒平臺(tái)
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每周監(jiān)測(cè)平臺(tái)微生物
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檢測(cè)報(bào)告
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割頸皮
勾腺胃
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病原性微生物、飼料
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嗉囊、腺胃
不能破裂
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嗉囊、
腺胃
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檢查
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每只
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崗位工人
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嗉囊、腺胃破裂的下線處理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)
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每周微生物檢測(cè)
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嗉囊、腺胃破裂的雞只記錄
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砍雞頭
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金屬
碎片
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鐵ф1.5mm,不銹鋼ф2.5mm,
非鐵ф2.0mm
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刀具
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觀察
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每小時(shí)
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崗位工人
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更換、礫磨刀具
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巡視
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更換刀具
記錄
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開膛、
掏膛
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病原性
微生物
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破腸雞只不得流入下道工序
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破腸
雞只
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檢查
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每只
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檢驗(yàn)員
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破腸雞只
下線處理
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復(fù)查
記錄
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破腸雞只
記錄、
檢測(cè)報(bào)告
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腹腔檢驗(yàn)
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病變
情況
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無病變
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腹腔
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檢查
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每只
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檢驗(yàn)員
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出現(xiàn)病變雞只
下線處理
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復(fù)查
記錄
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病變雞只
記錄
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人工沖洗、
高壓沖洗
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病原性微生物、淤血?dú)埩?/div>
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腹腔內(nèi)外無污物殘留
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腹腔、
胴體
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檢查
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每只
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崗位工人
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清洗不徹底
重新清洗
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復(fù)查用水記錄、每周微生物監(jiān)測(cè)
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淋水記錄、
監(jiān)測(cè)報(bào)告
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分割
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微生物污染
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符合企業(yè)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
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案板、
傳送帶、
刀 具、
手
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刮板、消毒
清洗消毒、
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每半小時(shí)
每班
每小時(shí)
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車間巡視員
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增加刮板頻次
增加清洗消毒頻次
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每周微生物監(jiān)測(cè)
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清洗消毒記錄、監(jiān)測(cè)報(bào)告
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裝袋
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微生物污染
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符合企業(yè)作業(yè)
標(biāo)準(zhǔn)要求
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手
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清洗消毒
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每小時(shí)
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消毒員
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增加清洗
消毒頻次
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每周微生物監(jiān)測(cè)
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檢測(cè)報(bào)告
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OPRP
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控制內(nèi)容
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要求
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監(jiān)控
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糾正措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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包裝材料驗(yàn)收
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微生物污染、蟲害
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符合《包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》要求
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包裝
材料
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檢驗(yàn)
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每批
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檢驗(yàn)員
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不合格不投入
使用
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核查檢測(cè)報(bào)告
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檢測(cè)報(bào)告
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裝運(yùn)
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微生物污染
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符合《運(yùn)輸管理辦法》要求
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運(yùn)輸
工具
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檢查
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每車
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倉(cāng)管員
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不符合要求重新清洗消毒
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復(fù)合記錄
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清洗消毒
記錄
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生產(chǎn)用水
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微生物、
余氯
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符合生活飲用水要求
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微生物、
余氯
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檢測(cè)
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每天
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檢驗(yàn)員
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不合格水不 用于生產(chǎn)
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每年送權(quán)威機(jī)構(gòu)
檢測(cè)
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檢測(cè)報(bào)告
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食品
接觸面
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菌落總數(shù)、
大腸菌群
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符合企業(yè)作
業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
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微生物
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清洗消毒
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每小時(shí)
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消毒員
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重新消毒、增加清洗消毒頻次
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復(fù)查記錄、每周檢測(cè)微生物
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清洗消毒記錄、檢測(cè)報(bào)告
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空氣、
地板、
墻壁
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菌落總數(shù)、
大腸菌群
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符合企業(yè)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
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微生物
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排風(fēng)、清洗
消毒
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每小時(shí)
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消毒員
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增加清洗消毒
頻次
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復(fù)查記錄、每天檢測(cè)微生物
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清洗消毒記錄、檢測(cè)報(bào)告
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手的清洗消毒
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菌落總數(shù)、
大腸菌群
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符合企業(yè)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
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微生物
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清洗消毒
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每小時(shí)
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消毒員
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重新消毒、增加清洗消毒頻次
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復(fù)查記錄、每天抽查檢測(cè)微生物
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清洗消毒記錄、檢測(cè)報(bào)告
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衛(wèi)生設(shè)施
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菌落總數(shù)、
大腸菌群
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符合企業(yè)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
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消毒液濃度
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檢測(cè)
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每班
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衛(wèi)生設(shè)施
管理員
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重新配制達(dá)到
消毒液濃度
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復(fù)查記錄
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消毒液
配制記錄
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廢棄物及污水處理
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廢棄物及污水
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車間無污物、廢棄物儲(chǔ)藏間密閉
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廢棄物及
污水
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檢查
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每班
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車 間
管理員
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立即清理、消毒
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復(fù)查記錄
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清理記錄
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三、操作性前提方案實(shí)施效果驗(yàn)證
對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證操作性前提方案的實(shí)施效果以及進(jìn)一步明確操作性前提方案的控制要點(diǎn)。
3.1生產(chǎn)線上主要工序的微生物狀況
圖-1屠宰過程中胴體表面微生物的變化
Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering
圖3-1是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個(gè)比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[46]；接下來的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸镞M(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒有對(duì)肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這與之前的危害分析結(jié)果是一致的。
3.2生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況
圖3-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數(shù)
Fig 3－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
圖3－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況
Fig 3－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
通過檢測(cè)刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點(diǎn)。經(jīng)過操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。
四、討論
改革開放以來，我國(guó)的禽肉行業(yè)得到快速的發(fā)展，雞肉的產(chǎn)量居世界前列。由于我國(guó)屠宰行業(yè)起步晚，生產(chǎn)的肉制品合格率偏低，檔次不高。但隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉制品的質(zhì)量要求越來越高。如何提高肉制品的安全質(zhì)量，成為廣大肉類生產(chǎn)企業(yè)努力的方向。根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院全國(guó)研究委員會(huì)(U．S .A NAS／NRC)制定的風(fēng)險(xiǎn)模式，肉雞屠宰加工是細(xì)菌等微生物污染主要渠道之一，也是影響雞肉制成品的關(guān)鍵。本項(xiàng)目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè)，在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制。這樣，即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數(shù)，對(duì)待問題可對(duì)癥下藥，達(dá)到治標(biāo)治本的目的.
原文下載：
《操作性前提方案在肉雞屠宰企業(yè)中的應(yīng)用》
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