沈陽(yáng)局 田寶中

 

目前，我國(guó)牛肉的銷售形式主要以熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉為主。其中，熱鮮肉多為散戶屠宰點(diǎn)所為，銷售量所占比例較小。而冷凍肉因溫度過(guò)低，在凍結(jié)過(guò)程中肌細(xì)胞內(nèi)形成大量冰晶，冰晶刺破肌細(xì)胞膜，解凍時(shí)出現(xiàn)汁液滲出和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，以及適口感下降，因此冷凍肉在國(guó)外市場(chǎng)占有率逐年下降。代之而興起并占據(jù)生肉市場(chǎng)的是冷卻肉，冷卻肉以其顏色鮮紅、口味純正、保鮮期較長(zhǎng)而深受人們喜愛(ài)。長(zhǎng)期的食品科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐已證實(shí)，冷卻肉保鮮的成敗與否，原料肉的衛(wèi)生品質(zhì)是關(guān)鍵。如何降低原料肉的初始菌群數(shù)一直是食品工作者研究的課題。HACCP管理體系在牛肉加工業(yè)中的應(yīng)用已得到普遍認(rèn)同，運(yùn)用HACCP體系規(guī)范整個(gè)屠宰加工流程，降低原料肉的初始菌數(shù)，并通過(guò)CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證和完善HACCP體系，從而使屠宰生產(chǎn)企業(yè)獲得良好的生產(chǎn)環(huán)境和條件，使其產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)滿足個(gè)方面的要求。

CIQ的官方驗(yàn)證適用于出口食品企業(yè)產(chǎn)品達(dá)標(biāo)出口的最低準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。在目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)環(huán)境下，只是初級(jí)準(zhǔn)入級(jí)驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)，由于目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，在CIQ官方驗(yàn)證的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展有重要的意義。

沈陽(yáng)某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企業(yè)，設(shè)計(jì)年屠宰能力肉牛10萬(wàn)頭。其HACCP體系建立于2003年9月，引用《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP1-1996，Rcv.3(1997)]標(biāo)準(zhǔn)制定。經(jīng)過(guò)與企業(yè)共同研究，從育肥牛的宰前管理、屠宰加工、預(yù)冷、分割和形成產(chǎn)品等方面入手，在對(duì)屠宰加工工藝流程進(jìn)行分析研究和檢測(cè)的基礎(chǔ)上，重新制訂出一套完整 的HACCP管理系統(tǒng)，并已應(yīng)用于沈陽(yáng)某食品有限公司肉牛屠宰加工生產(chǎn)線上。經(jīng)實(shí)踐驗(yàn)證，企業(yè)自新HACCP方案實(shí)施以來(lái)，牛肉制品的衛(wèi)生狀況顯著改善，提高了國(guó)外客戶的滿意度。

HACCP方案的確定，

※方案確定前的準(zhǔn)備：

1-肉樣：在沈陽(yáng)某食品有限公司肉牛屠宰流水線上，無(wú)菌操作采取原料肉樣。

2-員工手、刀具：以無(wú)菌棉擦拭刀具整個(gè)表面；員工整只手。

3-實(shí)驗(yàn)方法： 細(xì)菌總數(shù)      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP系統(tǒng)的步驟

（1）列出可能出現(xiàn)并必須加以控制的食品的安全危害，分析這些危害的成因。

（2）列出已確定的每一種食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即食品加工中可以控制的點(diǎn)、 步驟或程序，控制結(jié)果應(yīng)是可以預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣抵量山邮艿乃�平�?/div>

工序	確定 潛在 危害	潛在食品安全危害是否顯著	對(duì)潛在危害的判定依據(jù)	對(duì)顯著危害 的預(yù)防措施	是否 關(guān)鍵 控制點(diǎn)
牛羊宰前接收檢疫	生物	是	病死牛羊或來(lái)自疫區(qū)的牛攜帶病原菌對(duì)健康牛、羊造成交叉感染。宰前休息和停食管理不當(dāng)，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，造成牛羊肉品質(zhì)下降；影響屠宰操作，導(dǎo)致肉品污染	嚴(yán)格執(zhí)行宰前檢疫規(guī)程，加強(qiáng)宰前管理	是
	化學(xué)	是	獸藥、飼料添加劑、激素的殘留對(duì)人體造成危害	查驗(yàn)備案養(yǎng)牛場(chǎng)、養(yǎng)羊場(chǎng)的認(rèn)可獸醫(yī)簽發(fā)的場(chǎng)檢單和防疫用藥保證書(shū)
	物理	否
送宰	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	是	腳踢、棒打、硬拖牛羊，引起外傷和應(yīng)激反應(yīng)而降低牛羊肉品質(zhì)	GMP控制
淋浴	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
麻電	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
放血	生物	是	放血刀面的病原菌交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
去頭	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
頭檢驗(yàn)	生物	是	炭疽、囊尾蚴等病害	檢驗(yàn)口腔粘膜、舌根或咽部有無(wú)炭疽癰和堅(jiān)硬的結(jié)節(jié)；剖檢咬肌、舌肌	否
	化學(xué)	否
	物理	否
剝皮	生物	是	手臂、剝皮刀的病原菌交叉污染	手臂、刀具要及時(shí)清洗消毒	否
	化學(xué)	否
	物理	否
開(kāi)膛掏臟	生物	是	手臂、剝皮刀的病原菌交叉污染；劃破胃腸、膀胱、膽囊造成病原菌污染肉尸	員工嚴(yán)格執(zhí)行操作程序，避免劃破胃腸、膀胱、膽囊；員工手臂、刀具要及時(shí)清洗消毒	是
	化學(xué)	否
	物理	是	胃腸內(nèi)容物、膽汁污染肉尸
						內(nèi)臟檢驗(yàn)	生物	是	攜帶各種病變和寄生蟲(chóng)	檢驗(yàn)胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)；檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)	否
							化學(xué)	否
物理	否
修整	生物	是	修割刀具病原菌交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
胴體檢驗(yàn)	生物	是	攜帶各種病變和寄生蟲(chóng)	剖檢深腰肌、膈肌檢查囊尾蚴，視檢肉尸，剖檢代表性淋巴結(jié)	否
	化學(xué)	否
	物理	否
預(yù)冷	生物	是	預(yù)冷溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、濕度大加速細(xì)菌繁殖，產(chǎn)品熱捂	嚴(yán)格控制預(yù)冷間溫度、濕度、時(shí)間，并做好記錄備查	是
	化學(xué)	否
	物理	否
劈半分體	生物	是	鋸片病原菌交叉污染	鋸病害肉尸后及時(shí)對(duì)鋸片清洗消毒	否
	化學(xué)	否
	物理	否
復(fù)驗(yàn)	生物	是	漏驗(yàn)病害，處理不當(dāng)病害流入分割間和速凍間	對(duì)必檢部位進(jìn)行全面檢驗(yàn)正確判定	否
	化學(xué)	否
	物理	是	殘留物及污染物流入下道工序，造成交叉污染。	將未充分修整的，打入復(fù)修軌道修整
分割	生物	是	工器具、手消毒不徹底，對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	是	金屬、頭發(fā)等異物混入	金屬探測(cè)器探測(cè)，SSOP控制，產(chǎn)品抽查
裝 鐵盒	生物	是	工器具、手消毒不徹底，產(chǎn)品造成交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	是	金屬、頭發(fā)等異物混入	金屬探測(cè)器探測(cè)；SSOP控制，產(chǎn)品抽查
急凍	生物	是	凍結(jié)不良細(xì)菌繁殖，產(chǎn)品熱捂	GMP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
帶骨牛羊肉包裝	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
分割肉裝紙箱	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	是	異物混入	SSOP控制
金屬探測(cè)	生物	否			是
	化學(xué)	否
	物理	是	產(chǎn)品中混入金屬對(duì)人體造成危害	定時(shí)校正檢測(cè)探測(cè)儀靈敏度
冷藏	生物	是	庫(kù)溫過(guò)高或波動(dòng)幅度大造成細(xì)菌繁殖	GMP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否

關(guān)鍵 控制點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	記錄	驗(yàn)證
			對(duì)象	方法	頻率	責(zé)任人
牛只接收 宰前檢疫 CCP1	1.病原體 2.藥殘	1.牛只來(lái)自非疫區(qū)、健康無(wú)病 2.飼養(yǎng)過(guò)程中防疫用藥符合進(jìn)口國(guó)家（地區(qū)）的規(guī)定	1.《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證》、《運(yùn)輸車輛消毒證》、《非疫區(qū)證》 2.活牛	1.查驗(yàn) 2. 宰前檢疫	每車牛 每頭牛	宰前衛(wèi)檢員	1.缺任一單證或證單不全或貨證不符，均以拒絕接收 2. 病死牛剔出，做無(wú)害化處理	1.《牛只接收監(jiān)控記錄》 2.《牛只宰前檢疫記錄》	每日對(duì)各種宰前記錄審核一次
開(kāi)膛掏臟 CCP2	消化系統(tǒng)破裂內(nèi)容物的病原體污染胴體	開(kāi)膛掏臟破裂率為零	胴體	視檢	逐頭	內(nèi)臟衛(wèi)檢員	剔除污染胴體，單獨(dú)進(jìn)行沖洗消毒	《開(kāi)膛掏臟監(jiān)控記錄》	1.每日審核《開(kāi)膛掏臟監(jiān)控記錄》  2.每周對(duì)胴體進(jìn)行擦拭化驗(yàn)微生物
預(yù)冷及排酸 CCP3	預(yù)冷及排酸不當(dāng)造成牛胴體發(fā)生寒收縮或細(xì)菌繁殖較快；胴體干耗失重；鮮度劣化	1.庫(kù)溫0～4℃，預(yù)冷時(shí)間≤24H 2.胴體深層溫度≤7℃ 3.相對(duì)濕度控制在85%～90% 4.風(fēng)速控制在≤2m/s	1.庫(kù)溫 2.肉溫	1.查看溫度計(jì)和濕度計(jì) 2.包裝前用溫度計(jì)測(cè)試肉溫	1.庫(kù)溫、濕度、風(fēng)速每半小時(shí)查看一次 2.肉溫在包裝前對(duì)每頭胴體進(jìn)行測(cè)試	1.壓縮機(jī)工 2.分割衛(wèi)檢員	1.如發(fā)現(xiàn)溫濕度波動(dòng)較大,應(yīng)及時(shí)查找原因進(jìn)行制冷等設(shè)備整改 2.肉中心溫度高的要降到7℃以下方準(zhǔn)包裝	1.《預(yù)冷監(jiān)控記錄》 2.《分割肉包裝溫度記錄》	每日審核《預(yù)冷監(jiān)控記錄》和《分割肉包裝溫度記錄》；定期校正濕度、溫度表；測(cè)定排酸間空氣中細(xì)菌總數(shù)驗(yàn)證消毒效果。
金屬探測(cè) CCP4	金屬混入	無(wú)金屬	換裝產(chǎn)品	金屬探測(cè)器	每箱產(chǎn)品	金屬探測(cè)器操作工	剔出產(chǎn)品查找金屬,對(duì)出現(xiàn)金屬的產(chǎn)品采取措施,進(jìn)行有效處理	《金屬探測(cè)監(jiān)控記錄》	1. 每日審核《金屬探測(cè)監(jiān)控記錄》 2.每周對(duì)探測(cè)儀靈敏度進(jìn)行校正

HACCP方案的驗(yàn)證

HACCP 方案制訂后，企業(yè)在肉牛屠宰加工過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行此操作規(guī)范，做到每一關(guān)鍵控制點(diǎn)有專門(mén)衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理，并做好記錄，及時(shí)對(duì)操作中出現(xiàn)的偏差進(jìn)行糾正。在我的指導(dǎo)監(jiān)督及企業(yè)管理人員和員工的共同努力下，自HACCP方案實(shí)施以來(lái)，牛肉制品的衛(wèi)生狀況得到逐步改善，顯著提高。屠宰、排酸、分割至包裝前，經(jīng)過(guò)屠宰分割的人員、刀具、設(shè)備等各種接觸面，成品肉塊表面的細(xì)菌總數(shù)一般 為10 ～10 CFU/cm 數(shù)量級(jí)水平，比胴體表面的細(xì)菌污染程度（10 CFU/cm 數(shù)量級(jí)水平）略低，且杜絕治病菌的出現(xiàn)。成品肉塊在感官上，肉質(zhì)鮮嫩，色嫩紅且有光澤；肉塊經(jīng)烹飪后，適口感提高。

在實(shí)行HACCP方案后，企業(yè)的國(guó)內(nèi)外客戶對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品表示贊賞和歡迎。原有客戶訂單量上升同時(shí)，企業(yè)以前未接觸過(guò)的客戶了解了沈陽(yáng)某食品有限公司的產(chǎn)品及其質(zhì)量后，企業(yè)獲得了更多的客戶的訂單。產(chǎn)品品質(zhì)的上升推動(dòng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生良性循環(huán)，由此可見(jiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量是提升、固定客戶群的最佳辦法。

結(jié)論

    在高檔牛肉的生產(chǎn)與流通過(guò)程中，良好的屠宰衛(wèi)生狀況與設(shè)施和員工的清潔是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提；完善有效的衛(wèi)生設(shè)施及監(jiān)管是保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵；HACCP體系的應(yīng)用將使產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量管理規(guī)范化和科學(xué)化，HACCP體系的應(yīng)用在食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展中起到至關(guān)重要的推動(dòng)作用。HACCP體系文件程序編排它應(yīng)隨著企業(yè)產(chǎn)品的不斷更新而適應(yīng)不同行業(yè)以及市場(chǎng)需求。只有企業(yè)在實(shí)踐中不斷地發(fā)現(xiàn)和總結(jié)問(wèn)題，征求HACCP專業(yè)人員的意見(jiàn)和建議，積極尋求業(yè)界的最新動(dòng)態(tài)、市場(chǎng)需求，才能使本企業(yè)的HACCP管理體系更加完善、合理，使產(chǎn)品滿足各個(gè)層面標(biāo)準(zhǔn)的要求，以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的變化。