李毅

天津出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：我國是一個(gè)水產(chǎn)品貿(mào)易和消費(fèi)的大國，但水產(chǎn)品質(zhì)量卻不盡人意。HACCP體系作為一種確保食品安全的有效管理體系，其實(shí)施對提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量的具有重大意義。本文介紹了HACCP體系在國內(nèi)外應(yīng)用情況，并分析了影響水產(chǎn)品安全的因素。在此基礎(chǔ)上探討了HACCP體系在水產(chǎn)品食品安全中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP體系，水產(chǎn)品，食品安全

一．HACCP管理體系概述

HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。是建立在GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)基礎(chǔ)上的一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要用以預(yù)測加工過程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)并進(jìn)行監(jiān)督、控制及預(yù)防。

HACCP最初是一種預(yù)防性控制方法，隨著在全世界范圍的食品行業(yè)內(nèi)不斷發(fā)展和完善，溶入了系統(tǒng)科學(xué)和質(zhì)量管理理論，發(fā)展成為食品安全管理體系。區(qū)別于傳統(tǒng)的最終檢驗(yàn)，HACCP更注重在危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的基礎(chǔ)上，對食品制造過程中微生物學(xué)、化學(xué)和物理性的潛在危害因素進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)防和控制，以有限的資源，有重點(diǎn)地將食品的安全衛(wèi)生方面的風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的水平。

目前，HACCP體系已被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織)、WHO(世界衛(wèi)生組織)、CAC(食品法典委員會(huì))等機(jī)構(gòu)認(rèn)可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法；并確認(rèn)是確保食品安全的有效管理體系。HACCP基本原理主要包括以下七個(gè)方面:

1)進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis, HA)

2)確定生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)

3)確定關(guān)鍵限值(Critical limit, CL)

4)建立HACCP監(jiān)控程序

5)確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾正措施

6) 建立有效的記錄保持程序

7)建立驗(yàn)證程序以證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)

二．HACCP在世界各國的實(shí)行情況

大部分的先進(jìn)國家己開始推動(dòng)水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)也將HACCP制度作為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要。

 1．美國

作為最早提出HACCP概念的國家，美國也是最早將HACCP通過法規(guī)形式強(qiáng)制要求相關(guān)食品制造商執(zhí)行的國家。20世紀(jì)70年代，食品藥物管理局(FDA)的要求將HACCP管理體系應(yīng)用于罐頭食品加工。1977年，美國首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上。

1988年3月，美國食品微生物咨詢委員會(huì)(NACNCF)成立，負(fù)責(zé)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)工作。于次年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP的基本準(zhǔn)則》，并用它來作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP準(zhǔn)則的法規(guī)。1993年，食品法典委員會(huì)的食品衛(wèi)生部起草了《HACCP準(zhǔn)則應(yīng)用指南》以利推行HACCP計(jì)劃，并對HACCP名詞術(shù)語、發(fā)展HACCP的基本條件、CCP點(diǎn)判斷樹的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，即現(xiàn)在全球通行的HACCP七個(gè)基本準(zhǔn)則。自此，HACCP管理體系走上了加速發(fā)展的軌道。

2．歐盟

自20世紀(jì)80年代起，歐盟的前身— 歐共體制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進(jìn)口與投放市場的衛(wèi)生規(guī)范要求，以確保食品的安全衛(wèi)生，規(guī)定各成員國以及欲出口食品到歐盟的第三國必須建立嚴(yán)格的動(dòng)植物疫病監(jiān)控體系。20世紀(jì)90年代在歐洲接連出現(xiàn)的“瘋牛病”事件、“二惡英’事件等重大食品安全事故，不僅影響到有關(guān)國家消費(fèi)者的安全健康，甚至影響到了雙邊/多邊貿(mào)易和國家關(guān)系。因此，歐盟在2000年7月和2001年2月又推出了多項(xiàng)旨在加強(qiáng)食品安全控制的法規(guī)，強(qiáng)制推行HACCP管理體系。

3．加拿大

加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)負(fù)責(zé)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)控。它組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，例如豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、比薩餅、牛肉干、低酸泡菜等。2000年1月通知全國，凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。同時(shí)鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將HACCP體系結(jié)合到其安全控制體系中去。

4．日本

早在2 0世紀(jì)90年代初，日本就對HACCP進(jìn)行了大量的研究，特別是對碳酸飲料加工生產(chǎn)的HACCP體系進(jìn)行了研究。近年來，又對茶飲料加工企業(yè)提出了建立HACCP體系的要求。

5．韓國及南亞、東南亞國家

1993年3月，WHO在菲律賓馬尼拉舉辦了HACCP培訓(xùn)班，同年在韓國組織了HACCP報(bào)告會(huì)，在印度尼西亞舉辦了HACCP培訓(xùn)班。1994年，分別在孟加拉國和尼泊爾舉辦了有關(guān)在實(shí)施食品衛(wèi)生計(jì)劃中提倡應(yīng)用HACCP方法的研討會(huì)。近年來，泰國也頒布并實(shí)施有關(guān)HACCP的法規(guī)。由此可見，該體系在亞洲正方興未艾。

三．在我國水產(chǎn)業(yè)推行HACCP體系的現(xiàn)實(shí)意義

我國是一個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)大國，2000年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為4278.99萬噸，全國水產(chǎn)品人均占有量33.8公斤；同時(shí)我國也是一個(gè)水產(chǎn)品貿(mào)易和消費(fèi)大國，據(jù)海關(guān)提供的資料顯示2000年我國水產(chǎn)品對外貿(mào)易總量405.4萬噸，對外貿(mào)易總額達(dá)到56.8億美元，其中出口量153.4萬噸，出口額38.3億美元，進(jìn)口量252萬噸，進(jìn)口額18.5億美元，我國消費(fèi)者在消費(fèi)本國水產(chǎn)品的同時(shí)，也消費(fèi)了大量的進(jìn)口水產(chǎn)品，因此，在我國水產(chǎn)業(yè)實(shí)施與應(yīng)用HACCP體系，可以促進(jìn)水產(chǎn)品國際貿(mào)易，并為廣大中國消費(fèi)者提供安全的水產(chǎn)消費(fèi)品。

1．推行HACCP是滿足廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需要

近年來，廣大消費(fèi)者對食品安全的呼聲很高，特別是我國出現(xiàn)了“有毒大米事件”，日本的“雪印事件”，20世紀(jì)90年代上海的甲肝大流行等都促使消費(fèi)者越來越注重食品的安全。

另外，政府也越來越重視食品安全。農(nóng)業(yè)部計(jì)劃從2001年起在全國范圍內(nèi)實(shí)施“無公害食品”行動(dòng)計(jì)劃，準(zhǔn)備用8-10年的時(shí)間基本實(shí)現(xiàn)主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的無公害。HACCP應(yīng)用到水產(chǎn)業(yè)正是“無公害食品”生產(chǎn)在水產(chǎn)業(yè)實(shí)施的體現(xiàn)。

推行HACCP可促使我國水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工企業(yè)為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生、質(zhì)量高的水產(chǎn)消費(fèi)品，提高我國的水產(chǎn)消費(fèi)品的食用安全水平，使水產(chǎn)消費(fèi)品實(shí)現(xiàn)從“魚卵到市場”的全過程的安全管理，讓消費(fèi)者吃上放心魚，滿足廣大消費(fèi)者對食品安全的要求。

2．推行HACCP是我國加入WTO后擴(kuò)大水產(chǎn)品出口的需要

按照世界貿(mào)易規(guī)則，加入該組織的成員國之間關(guān)稅壁壘將逐漸消失，而國與國的競爭主要通過技術(shù)壁壘或綠色壁壘來實(shí)現(xiàn)。盡管WTO中的公平貿(mào)易原則和貿(mào)易壁壘遞減原則有利于消除外國針對我國的歧視性壁壘，但是其中簽訂的The Agreement on Technic Barriers to Trade簡稱《TBT協(xié)議》，認(rèn)可了綠色壁壘的合法性。水產(chǎn)品的綠色壁壘表現(xiàn)在對水產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的檢疫、檢驗(yàn)和水產(chǎn)品的外包裝要求.這實(shí)際上就是水產(chǎn)品質(zhì)量、安全性提出的要求，是一種貿(mào)易技術(shù)壁壘，而HACCP原則被世界上許多國家承認(rèn)。我國的水產(chǎn)品生產(chǎn)一直處于高產(chǎn)低質(zhì)的狀況，從1990年開始，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量一直居世界首位，但質(zhì)量卻不盡人意。出口產(chǎn)品在國外常因微生物超標(biāo)和農(nóng)藥殘留問題遭到拒收，例如，我國1995-2000年間，日本市場己多次退回并銷毀抗生素超標(biāo)的我國鰻魚及鰻魚制品，給國家造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，極大地?fù)p害我國水產(chǎn)品在世界貿(mào)易中的形象。從1996起，歐盟禁止我國水產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場，其原因就是他們認(rèn)為我國水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中用藥混亂，政府對水產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控不力。直到1999年，歐盟官員在對我國進(jìn)行第3次考察后，對我國對魚藥殘留監(jiān)控方面所的努力給予認(rèn)可，才決定對我國水產(chǎn)品開放市場。所有這些問題發(fā)生在世界第一的漁業(yè)大國是不相稱的。因此，必須采取有效措施，積極推行HACCP體系，盡快完善我國水產(chǎn)品質(zhì)管理體系，全面提高我國水產(chǎn)品的質(zhì)量，在全世界范圍樹立高產(chǎn)高質(zhì)的良好形象，才能促進(jìn)我國水產(chǎn)品貿(mào)易的進(jìn)一步發(fā)展。

3．推行HACCP體系，有利于企業(yè)創(chuàng)立名牌商品

由于普通消費(fèi)者缺乏有關(guān)商品的專業(yè)知識(shí)，也不具備檢測的手段，因此在選購商品時(shí)往往處于被動(dòng)地位。然而，推行HACCP質(zhì)量認(rèn)證體系的企業(yè)生產(chǎn)出的商品通常會(huì)帶有認(rèn)證標(biāo)志，可以向消費(fèi)者表明該產(chǎn)品的質(zhì)量，這樣消費(fèi)者就可以買到滿意放心的商品，并形成品牌消費(fèi)。與此同時(shí)，隨著生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者對食品的要求則更加注意健康與營養(yǎng)方面的因素。經(jīng)過HACCP認(rèn)證的商品，將會(huì)更好地滿足消費(fèi)者的需求，必將受到消費(fèi)者的青睞，進(jìn)而為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)立水產(chǎn)品名牌打下良好的基礎(chǔ)。經(jīng)過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，就相當(dāng)于拿到了進(jìn)入歐盟成員國和北美世界主要水產(chǎn)品市場的通行證，有利于我國水產(chǎn)品企業(yè)參與國際競爭，樹立中國水產(chǎn)品的品牌。

4．推行HACCP體系，有利于我國漁業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展

目前，制約我國漁業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展因素之一就是漁業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化，這嚴(yán)重制約了以水為田的漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也與世界范圍內(nèi)提倡的可持續(xù)發(fā)展相違背的，尤其是加入WTO后，更要求我國的發(fā)展觀念與世界的發(fā)展觀念協(xié)調(diào)一致。而推行HACCP原則，則要求從原料的采集、加工、包裝、運(yùn)輸、搬運(yùn)直至銷售，環(huán)環(huán)把關(guān)，進(jìn)而提高水產(chǎn)品質(zhì)量，即使其它環(huán)節(jié)都執(zhí)行的絕對規(guī)范，而原料的質(zhì)量無從保證，則HACCP體系也將成為一紙空文，而最根本的保證原料質(zhì)量的切入點(diǎn)就是保護(hù)魚蝦生活的生態(tài)環(huán)境。因此，推行HACCP體系有利于提高生產(chǎn)者、銷售者的環(huán)保意識(shí)，進(jìn)而促進(jìn)我國漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的實(shí)現(xiàn)。

四．HACCP在水產(chǎn)品食品安全中的應(yīng)用

1．HACCP在我國水產(chǎn)品食品安全中應(yīng)用的歷史及現(xiàn)狀

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，年產(chǎn)量超過4040萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。早在20世紀(jì)80年代，HACCP體系就被引入到我國，許多中國的出口罐頭食品加工企業(yè)按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕大部分企業(yè)沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。在政府監(jiān)管部門方面，陸續(xù)對一些重要食品制定和發(fā)布了相應(yīng)的GMP性質(zhì)的技術(shù)法規(guī)，如罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范等。

從1990年起，中國國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案。

1995年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司頒發(fā)了一系列的有關(guān)文件和法規(guī)，并組織翻譯了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”編寫的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA編寫的《水產(chǎn)品危害和控制指南》以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》等。目前，中國各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是非典風(fēng)波之后，國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系，國家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。不久的將來我國的食品安全將得到有力的保障。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。近幾年，我國有關(guān)政府部門也加快了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的推介應(yīng)用工作。

1998年以后，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在2000年將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時(shí)取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的971388fEG決議，這有力地增強(qiáng)了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國際市場的競爭力。但在我國目前的五千多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，能夠向歐盟國家出口的水產(chǎn)加工廠只有一百多家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費(fèi)市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。

為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在良好操作規(guī)范基礎(chǔ)之上的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃。該規(guī)范已于2000年1月1日起生效。

2002年5月20日，我國頒布實(shí)施的國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第20號(hào)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》才明確要求，出口水產(chǎn)品(除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外)加工廠在2003年12月31日以前均要通過HACCP體系的官方驗(yàn)證，否則其產(chǎn)品不能出口。這個(gè)新的規(guī)定將實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)作為強(qiáng)制要求，與美國食品和藥物管理局及農(nóng)業(yè)部頒布的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)法規(guī)類似。

2．影響水產(chǎn)品安全的因素

水產(chǎn)品是一種高蛋白、營養(yǎng)豐富、深受廣大消費(fèi)者喜愛的食品。因此，認(rèn)真分析水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能存在的各種危害，并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制這些危害因素，將成為水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特別注意的問題。

1）微生物危害

（1）細(xì)菌危害

細(xì)菌和病毒廣泛的存在于魚、蝦、貝等的腸道及皮膚上，它們有的是來自自身，也有的是外來污染的，多種細(xì)菌都能導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗，同時(shí)各種致病菌及病毒會(huì)影響水產(chǎn)品的食用安全，如人類由于食用帶有活菌的水產(chǎn)品而引起人體感染或由于水產(chǎn)品中的細(xì)菌產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致人的中毒。水產(chǎn)品自身帶有的細(xì)菌廣泛分布于各地的水環(huán)境中，主要有肉毒梭菌、弧菌(包括霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌等)、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。據(jù)報(bào)道水溫會(huì)影響細(xì)菌的分布，嗜冷性細(xì)菌常見于北極和較冷氣候的地區(qū)〔如肉毒梭菌和李斯特菌)；而霍亂弧菌、副溶血性弧菌則代表了部分濱海和港灣的濕熱帶水域中魚體所帶的細(xì)菌的自然種群。外來污染的細(xì)菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等主要寄生于人或動(dòng)物的腸道或呼吸道中。由于糞便污染或帶菌者的接觸而導(dǎo)致水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品被這些細(xì)菌污染。

未經(jīng)殺菌處理的水產(chǎn)品與水產(chǎn)加工品都可能被一種或更多種病原體感染，但污染水平通常很低，生鮮水產(chǎn)品本身含有的病原體數(shù)量不可能引發(fā)疾病，但軟體動(dòng)物由于過濾作用而使得病原菌在體內(nèi)被濃縮是一種例外情況。但是細(xì)菌的生長作用使得細(xì)菌在加工品中濃度很高，大大提高了細(xì)菌引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對食品的食用安全構(gòu)成嚴(yán)重危害。因此必須控制細(xì)菌及其可能產(chǎn)生的毒素在加工品上的增長。

1982年美國魷魚罐頭肉毒中毒事件，就是由于出自阿拉斯加的一個(gè)罐頭食品廠在生產(chǎn)過程中存在缺陷，導(dǎo)致所生產(chǎn)的鮭魚罐頭感染了肉毒梭菌，造成一名比利時(shí)消費(fèi)者死亡，該事件還導(dǎo)致5000多萬聽阿拉斯加鮭魚罐頭回收，造成1.5億美元的損失。

（2）病毒危害

病毒無處不在，是非生命體形式的致病因子，病毒本身不會(huì)增殖，個(gè)體較小。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取寄主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。目前人們對食源性的病毒性胃腸炎爆發(fā)的原因仍不清楚，但有些學(xué)者認(rèn)為該病的發(fā)生較普遍。對病毒感染人類腸道的研究進(jìn)展緩慢，對腸道病毒的許多重要特征知之甚少。目前己能培養(yǎng)出某些病毒(如甲型肝炎病毒，HAV)，但還沒有開發(fā)出可靠的檢測手段檢測食品中的各種病毒。50年代以來人們已了解到病毒性疾病對人的傳播通過食用水產(chǎn)品引起的，人類腸道病毒是引起與貝類有關(guān)的疾病的重要原因。目前已知人類所排泄糞便中有100多種腸道病毒，這些病毒以一定的方式到達(dá)家庭污物中。己證實(shí)只有少數(shù)種類的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病。包括：甲肝病毒(HAV)、諾沃克病毒、雪山力病毒、小杯病毒等。離開活的宿主細(xì)胞，病毒雖失去活性，但能存活。這意味著如果不考慮溫度、時(shí)間或其它物理?xiàng)l件，病毒在水中或水產(chǎn)品上不繁殖。病毒在水產(chǎn)品上出現(xiàn)是由帶病毒食品加工者或被污染的水造成的。濾食性貝類過濾大量的水，牡蠣濾水量達(dá)1500L(天/只)，導(dǎo)致貝類體內(nèi)富集的病毒遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于周圍水域。

2）寄生蟲危害

寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，通常生活在寄主的體表或體內(nèi)。目前己知的通過水和食物感染人類的寄生蟲有兩類“寄生蠕蟲和原生動(dòng)物”。魚體中的寄生蟲是極為常見的，但大多數(shù)寄生蟲不影響消費(fèi)者的健康，但會(huì)讓人感覺不舒服。己知魚體和貝類中有50多種蠕蟲寄生蟲會(huì)引起人類疾病，其中大多數(shù)寄生蟲極少見，只引起食用者輕度損傷，但有些寄生蟲會(huì)帶來嚴(yán)重的潛在健康危險(xiǎn)。

寄生蠕蟲都有復(fù)雜的生活史，但它們并非在魚與魚之間傳播。在它們的發(fā)育過程中必須通過一些中間宿主，極常見的海蝸�；蚣讱ゎ悶榈谝凰拗�，海水魚類為第二宿主，而性成熟的寄生蟲寄生于作為終宿主的哺乳類。在兩個(gè)宿主之間，可能有一個(gè)或更多自由生活階段。人類被感染是其生活史的一部分，或者是導(dǎo)致生活史分支的一個(gè)途徑。

3）生物毒素危害

生物毒素是由生物體本身所產(chǎn)生的毒素。包括某些菌類產(chǎn)生的毒素如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素，河豚產(chǎn)生的河豚毒素以及由各種有毒藻類產(chǎn)生的毒素，如麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒等。生物毒素的危害應(yīng)引起消費(fèi)者的重視，眾所周知有大量的生物毒素存在于水產(chǎn)品中，誤食了含有生物毒素的水產(chǎn)品，能引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。特別是麻痹性貝毒，該毒素是在世界上分布最廣的毒素之一，是危害最大的一類毒素。因此各國都對水產(chǎn)品中生物毒素的含量都做了最大限值規(guī)定。

4）生物胺危害(組胺中毒)

組胺中毒是一種伴隨消化高組胺含量的食物的化學(xué)中毒，主要是因?yàn)橄�費(fèi)者食用了組胺含量高的魚。這種中毒也被稱為鰭魚中毒，因?yàn)橹卸镜陌l(fā)生多與鰭魚(包括金槍魚和鮐魚)有關(guān)。組胺中毒是一個(gè)世界范圍的難題。這種病較溫和，潛伏期很短(幾分鐘到幾小時(shí))，生病期短(幾小時(shí))。最普遍的癥狀是皮膚上，諸如面部發(fā)紅、風(fēng)疹、浮腫，但也可影響消化系統(tǒng)(惡心、嘔吐、腹瀉)和神經(jīng)系統(tǒng)(頭痛、刺痛、唇部灼燒感)。一些國家已制定法規(guī)來控制魚體中允許的組胺最大值。           

5）化學(xué)危害

在沿海地區(qū)或內(nèi)陸地區(qū)捕撈或養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，由于生活環(huán)境被污染，使得水產(chǎn)品體內(nèi)富集各種化學(xué)物質(zhì)和重金屬、藥殘(如使用抗生素后停止用藥時(shí)間不足或這些化合物的銷售和使用控制不當(dāng)，就會(huì)殘留于人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中)，在捕撈船上處置不當(dāng)，鮮活水產(chǎn)品也會(huì)受到諸如柴油等化學(xué)品的污染。具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：

（1）無機(jī)化學(xué)物質(zhì)：砷、鉛、汞、鉻、鍋、硒、鋅、氟化物；

（2）有機(jī)化學(xué)物質(zhì)：多氯聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類)；

（3）與加工過程有關(guān)的化合物：又分為有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如食品添加劑、食品輔助劑、食品清洗劑與消毒劑；無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)主要有農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)，如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料等；工業(yè)用化學(xué)物質(zhì)，如潤滑油 、清潔化合物、消毒劑、油漆等。

3．水產(chǎn)品加工過程中HACCP體系應(yīng)用存在的缺陷

我國水產(chǎn)品安全危害主要來源于環(huán)境污染、生物性危害、藥物殘留、金屬等物理性異物等各方面，最嚴(yán)重的危害是藥物殘留�，F(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，最明顯有效地控制了水產(chǎn)品的生物性危害，但對藥物殘留等化學(xué)危害的控制難以令人滿意。如一些烤鰻加工企業(yè)憑借CCP點(diǎn)之一“原料接收環(huán)節(jié)”來控制氯霉素、磺胺類等藥物殘留，這很難確保產(chǎn)品的藥殘合格，也難以保證最終產(chǎn)品的安全性。主要原因是：一方面，由于同批鰻魚原料來源于不同的養(yǎng)殖場，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證；另一方面，在原料接收時(shí)，由于原料鰻的不同來源、樣本檢測時(shí)間限制等因素導(dǎo)致原料驗(yàn)收不能有效地保證危害不隨原料進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

據(jù)了解，幾乎所有的烤鰻加工廠都已建立了HACCP體系，但還是難以確保產(chǎn)品的藥物殘留能完全符合各進(jìn)口國要求。在市場競爭日益激烈的今天，各進(jìn)口國為保護(hù)自身的利益，不斷設(shè)置技術(shù)壁壘，提高市場準(zhǔn)入門檻，使得我國出口烤鰻面臨日益嚴(yán)峻的考驗(yàn)，其它水產(chǎn)品也是如此。藥物殘留是制約水產(chǎn)品出口的瓶頸，為有效控制水產(chǎn)品中的藥物殘留，需對藥物殘留CCP點(diǎn)的監(jiān)控加以改進(jìn)。同時(shí)，這也表明現(xiàn)行HACCP體系在我國水產(chǎn)品中的應(yīng)用效果還存在差距，亟待改進(jìn)。

4．HACCP體系在水產(chǎn)品中的應(yīng)用改進(jìn)

水產(chǎn)品安全的重要性日漸受到重視，水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題已成為制約水產(chǎn)品出口及水產(chǎn)養(yǎng)殖持續(xù)健康發(fā)展的主要因素。隨著市場經(jīng)濟(jì)全球化的推進(jìn)和對食品安全性的重視，涉及水產(chǎn)品安全的環(huán)節(jié)越來越多，如從水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸直至銷售全過程。因此，除了加工廠外，從養(yǎng)殖源頭及銷售流通環(huán)節(jié)來控制水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染也顯得極為重要。HACCP體系可以前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，從而將HACCP原理應(yīng)用于貫穿初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，始于養(yǎng)殖場，止于消費(fèi)者，全過程預(yù)防控制水產(chǎn)品的安全危害，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

（1）HACCP體系在水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中的運(yùn)用

在我國，由于水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程的安全衛(wèi)生控制體系還不夠完善，微生物、物理性異物等安全危害可能會(huì)隨原料進(jìn)入水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，尤為嚴(yán)重的是在水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用藥物而導(dǎo)致的產(chǎn)品藥物殘留成為安全衛(wèi)生最大的潛在危害。

水產(chǎn)養(yǎng)殖中的各種危害主要表現(xiàn)在：1）漁藥的濫用和超量使用，導(dǎo)致水產(chǎn)品原料藥物殘留超標(biāo)；2）養(yǎng)殖水域環(huán)境污染，如赤潮的發(fā)生、重金屬污染、有機(jī)氯化合物的污染等；3）水產(chǎn)養(yǎng)殖缺少生產(chǎn)操作規(guī)范、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等，不能按規(guī)范的方式生產(chǎn)；4）養(yǎng)殖用飼料、飼料原料存在污染，如因礦物質(zhì)的添加而導(dǎo)致飼料產(chǎn)品鉛、汞、鎘等含量超標(biāo)。

針對水產(chǎn)養(yǎng)殖危害，可在飼料原料的生產(chǎn)過程中遵循《良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范》(Good Agriculture Practices, GAP)；在漁藥的使用過程中嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)；在養(yǎng)殖場實(shí)施《良好動(dòng)物飼養(yǎng)規(guī)范》等。在此基礎(chǔ)上引入HACCP體系，科學(xué)利用HACCP原理，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中建立起以預(yù)防為目的、過程控制為主線的衛(wèi)生監(jiān)控體系，監(jiān)控整個(gè)養(yǎng)殖過程，改變現(xiàn)有的、對既成事實(shí)的原料產(chǎn)品做出被動(dòng)反應(yīng)性的管理方式，從而真正做到從養(yǎng)殖源頭消除或降低食品衛(wèi)生安全隱患，控制水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

（2）HACCP體系在水產(chǎn)品銷售流通中的應(yīng)用

在產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)中，由于操作粗暴、無操作規(guī)程或溫度、運(yùn)輸工具等使用不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品的二次污染。特別是水產(chǎn)品，因其大多數(shù)是冷藏或冷凍儲(chǔ)運(yùn)，在流通過程的安全衛(wèi)生更是容易被忽視。如冷凍水產(chǎn)品要求貯存溫度-18℃左右，整個(gè)運(yùn)輸過程溫度控制要達(dá)到要求以防止微生物等污染；銷售分發(fā)過程要求有合適的衛(wèi)生設(shè)施和操作規(guī)范；交付活動(dòng)要確保合理，符合衛(wèi)生要求。在以上這些過程中，可引入HACCP體系，利用HACCP原理防止危害進(jìn)入產(chǎn)品運(yùn)輸、存儲(chǔ)、分發(fā)、銷售等流通的后繼過程，將水產(chǎn)品中由于銷售流通環(huán)節(jié)而可能導(dǎo)致的危害降低到食品衛(wèi)生安全可接受水平。

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