劉靈奕

(四川出入境檢驗檢疫局 四川成都 )

 

食品安全問題已成為世界各國關(guān)注的焦點，同時也是制定“綠色壁壘”重要的切入點。隨著科學(xué)的迅速發(fā)展，發(fā)達國家不斷完善本國的農(nóng)獸藥監(jiān)控體系，并將農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)性壁壘使用，如美國農(nóng)藥重新注冊及殘留限量重新評估計劃、歐盟農(nóng)藥重新審議工程和日本“肯定列表制度”等。各國對食品安全的檢測標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，特別是歐盟、日本對我國出口動物源性獸藥殘留的檢測項目不斷增加并加嚴(yán)檢測限量要求。對食品安全衛(wèi)生尤其是農(nóng)獸藥殘的關(guān)注使我們往上追溯到食品鏈的上游，即包括種植和養(yǎng)殖在內(nèi)的初級生產(chǎn)階段，其產(chǎn)品的安全性直接或間接影響到其下游甚至消費階段食品的安全，可見食品安全控制有向源頭發(fā)展的趨勢。

我國養(yǎng)蜂歷史悠久，是世界上的養(yǎng)蜂大國，蜂群數(shù)量和蜂產(chǎn)品產(chǎn)量都居世界第一，我國也是蜂產(chǎn)品的出口大國，出口量最大的是蜂蜜和蜂王漿。但是蜂產(chǎn)品因農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)而被國外銷毀和退運的情況時有發(fā)生，我國的蜂產(chǎn)品出口量逐年減少，究其原因除上述技術(shù)壁壘外，我國蜂產(chǎn)品的質(zhì)量也亟待提高。蜂產(chǎn)品在出口過程中產(chǎn)生的品質(zhì)問題和安全問題，直接影響了我國蜂產(chǎn)品出口的聲譽和價格。80年代初因包裝材料導(dǎo)致蜂蜜鐵離子含量超標(biāo)使蜂蜜出口日本受阻；中期蜂蜜殺蟲脒殘留幾乎使中國蜂蜜退出德國市場；后期日本對我國出口蜂蜜提出檢測四環(huán)素族抗生素的要求；90年代初對碳同位素及蛋白質(zhì)碳同位素檢測使我對美蜂蜜幾乎全部被認(rèn)定摻假；后期出口德國的蜂蜜鏈霉素以及甘油、酚類物質(zhì)含量過高；對日蜂蜜高果糖漿呈陽性。2002年初，因氯霉素、鏈霉素殘留超標(biāo)我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場，并且在多國發(fā)生連鎖反應(yīng)，直到2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品的禁令。由于食品安全問題引發(fā)的貿(mào)易糾紛導(dǎo)致我國動物源食品及其他食品的出口嚴(yán)重受阻，對我國食品生產(chǎn)、加工及貿(mào)易產(chǎn)生嚴(yán)重影響，特別是對貧困地區(qū)的農(nóng)牧民、蜂農(nóng)脫貧產(chǎn)生的影響更大。上述蜂產(chǎn)品的安全問題主要是由于我國的養(yǎng)蜂方式不當(dāng)、養(yǎng)蜂人缺乏防治蜂病合理用藥知識、對蜂藥生產(chǎn)銷售使用缺乏管理，對農(nóng)獸藥生產(chǎn)銷售缺乏必要的立法，蜂產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)中個別單位和個人摻假造成的。高度重視并切實有效地解決蜂產(chǎn)品藥物殘留問題已成了提高我國蜂產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量、擴大出口的當(dāng)務(wù)之急。

蜂產(chǎn)品的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘）主要來自原料環(huán)節(jié)，并且在加工過程中無法降解或消除，而整個加工過程不加任何添加劑且加工工藝相對簡單，為保證我出口蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，原料驗收是一個重要的關(guān)鍵控制點（CCP）。要想控制農(nóng)獸藥殘留，控制食品安全衛(wèi)生風(fēng)險，把危害降到可接受水平，就必須從源頭抓起。從源頭抓起就應(yīng)該按照歐盟等進口國要求建立適合我國國情的殘留監(jiān)控體系，做到科學(xué)養(yǎng)蜂、合理用藥。除此之外還應(yīng)該關(guān)注整個食品鏈的安全衛(wèi)生，包括蜂產(chǎn)品原輔料生產(chǎn)貯運、產(chǎn)品加工、運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)，與之相關(guān)的食品工器具、加工設(shè)備、包裝材料都是HACCP體系監(jiān)控的范圍，建立一套科學(xué)系統(tǒng)的HACCP體系勢在必行。

下面就以蜂產(chǎn)品HACCP計劃中如何控制原料農(nóng)獸藥殘留（源頭管理）為重點，淺談如何應(yīng)用HACCP原理對蜂產(chǎn)品進行安全性評價和危害分析及監(jiān)管模式的研究。

一、HACCP體系應(yīng)用監(jiān)控原料的安全衛(wèi)生管理模式

（一）、原料安全性評價和危害分析

原料的安全性評價和危害分析主要說明某種食品原料是否可以作為某產(chǎn)品的原料安全使用、食品原料中危害成分或者毒性以及農(nóng)獸藥殘留的風(fēng)險程度，利用足夠的資料和相關(guān)法律法規(guī)來確定其安全劑量。利用原料安全性評價和危害分析的管理模式對研究、控制、監(jiān)控和管理原料安全性具有非常重要的意義。

做好原料的危害分析和監(jiān)控，對蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。蜂產(chǎn)品一般可以分成三類：第一類是蜜蜂采集物，經(jīng)蜜蜂加工釀造所形成的產(chǎn)品，即蜂蜜、蜂膠和蜂花粉；第二類是蜜蜂分泌物，即蜂王漿、蜂蠟和蜂毒；第三類是蜜蜂自身產(chǎn)物，即蜂蜜幼蟲。我們以蜂蜜為例，通過對蜂蜜原料安全性評價和危害分析，研究原料安全性評價和危害分析的管理模式。通過掌握國內(nèi)外的相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，特別是歐美日本的風(fēng)險預(yù)警通報中關(guān)于獸藥最高殘留限量的規(guī)定要求，同時對出口蜂產(chǎn)品銷毀和退貨原因進行分析和糾偏，對我國蜂產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果進行分析表明，如何從源頭上控制蜂產(chǎn)品原料的有毒有害物質(zhì)是保證蜂產(chǎn)品安全衛(wèi)生的前提。

農(nóng)獸藥殘留

2006年我國蜂產(chǎn)品殘留監(jiān)控物質(zhì)包括氯霉素、甲硝達唑、硝基呋喃類、四環(huán)素族、鏈霉素、磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺甲惡唑、磺胺噻唑）、甲萘威、克百威、氟氨氰菊酯、殺蟲脒、雙甲脒、有機氯、化學(xué)元素。

歐盟禁用獸藥及其它化合物清單為洛硝達唑、螺旋霉素、地美硝唑、氯霉素、甲硝咪唑、硝基呋喃類；美國禁止在食品動物使用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素、地美硝唑、異丙硝唑、其它硝基咪唑類、呋喃唑酮、呋喃西林；日本對動物性食品重點監(jiān)控的獸藥及其他化合物清單為氯霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺-6-甲氧嘧啶、噁喹酸、雙呋喃唑酮；香港地區(qū)禁用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素。日本“肯定列表制度”對所有動物源性食品中不得檢出的物質(zhì)：卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪、己烯雌酚、地美硝唑、甲硝唑、洛硝達唑、呋喃類抗生素。

我國蜂蜜質(zhì)量是“先天不足，污染嚴(yán)重，摻假作偽”。所謂“先天不足”指蜂農(nóng)在養(yǎng)蜂采蜜的過程中過早地將蜜蜂采的花蜜從蜂巢中取出，造成原料運輸及儲存過程發(fā)酵，降低了蜂蜜的品質(zhì)和安全。其實有經(jīng)驗的蜂農(nóng)在自然氣候條件差、蜜源少的情況下為保證蜜蜂強群，常會不打蜜或少打蜜。而蜂農(nóng)沒等蜂蜜成熟（封蓋）就將其取走的做法迫使蜜蜂不停地采蜜，從動物福利的角度考慮是不可取的，因為繁忙的勞動加之沒吃飽增加了蜜蜂患病的幾率，使蜂農(nóng)不得不使用各種抗生素等獸藥來預(yù)防和治療疾病，而抗生素等藥物一經(jīng)使用則在產(chǎn)品中很難消除，影響蜂產(chǎn)品的安全質(zhì)量。所謂“污染嚴(yán)重”是蜂農(nóng)使用農(nóng)藥、殺蟲劑防治蜂病時過量、使用不當(dāng)或違禁使用藥物。通過對蜂產(chǎn)品安全性評價和危害分析，我們認(rèn)為出口蜂產(chǎn)品（蜂蜜、蜂王漿）加工企業(yè)（以下簡稱加工企業(yè)）在收購時應(yīng)對原料進行檢測和分析，不允許使用農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的原料，同時加工企業(yè)還應(yīng)該對養(yǎng)蜂場進行風(fēng)險評估，對養(yǎng)蜂用藥進行指導(dǎo)。

2、蜂產(chǎn)品的另一種危害是摻雜，即“摻假作偽”，是原料蜂蜜在流通過程中為謀取暴利，非法摻入其他物質(zhì)來增加重量。如在蜂蜜中摻蔗糖、高果糖漿，在鮮王漿中摻水、淀粉，在蜂蠟中摻石蠟、老脾蠟，在蜂膠中摻楊樹膠等，個別地區(qū)成為蜂產(chǎn)品摻假的重災(zāi)區(qū)，給我國的蜂產(chǎn)品質(zhì)量留下了巨大的安全質(zhì)量隱患。加工企業(yè)對蜂產(chǎn)品原料的檢測水平和手段相對落后，對某些摻假的物質(zhì)無法檢測，甚至不檢測即投入生產(chǎn)，使存在安全隱患的蜂產(chǎn)品流入市場，出了國門，給國家的聲譽造成不良影響。

3、重金屬，其危害主要來自加工、貯存的設(shè)備和容器。在運輸和儲存過程中使用不良容器，如破舊、銹蝕嚴(yán)重的鐵桶造成重金屬污染，如鐵離子超標(biāo)。

此外還應(yīng)時刻警惕各種潛在的危害，加工企業(yè)應(yīng)該加強對原料供應(yīng)方（養(yǎng)蜂聯(lián)合體）的評審，同時把國外最新法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)及時傳達給供應(yīng)方，以便供應(yīng)方及時采取科學(xué)有效的手段來控制危害，保證產(chǎn)品的安全性。

（二）、如何應(yīng)用HACCP體系控制原料的安全

原料供應(yīng)的安全控制計劃要求確定并執(zhí)行原料采購的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則，并保證供應(yīng)商（養(yǎng)蜂聯(lián)合體）必須具有有效的符合國家食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)計劃；所有原料應(yīng)儲藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，以確保其安全和衛(wèi)生；對某些具有較高安全風(fēng)險的原料的食品安全特性實施有針對性的檢驗；供應(yīng)商的HACCP體系應(yīng)予以驗證，可采用承認(rèn)第三方認(rèn)證和食品安全主管部門的官方驗證結(jié)果的方式。

1、蜂產(chǎn)品的源頭管理

（1）源頭管理的特殊性與復(fù)雜性

我國養(yǎng)蜂為家庭式蜂場，有600多萬群蜂，約10多萬戶小規(guī)模蜂農(nóng)，平均每戶蜂農(nóng)養(yǎng)蜂50-60群，蜂農(nóng)把養(yǎng)蜂作為謀生手段，一年四季由南向北，追花奪蜜，季節(jié)性強，流動性大，這與國外養(yǎng)蜂規(guī)模大、戶均2000-3000群、定點養(yǎng)蜂、主要目的是為農(nóng)作物傳花授粉提高農(nóng)作物產(chǎn)量的特點有明顯不同。養(yǎng)蜂技術(shù)的傳授仍是傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的形式，養(yǎng)蜂從業(yè)人員的文化、技術(shù)水平普遍較低。并且蜜蜂養(yǎng)殖場彼此要相隔3公里以上，不然蜂群就會互相廝殺，分散性較大不便于管理，這些都給蜂產(chǎn)品源頭管理帶來了很大難度。

此外我國獸醫(yī)站不管蜂病防治，獸藥店一般也不賣蜂藥，傳統(tǒng)上蜂農(nóng)自己給蜂群診斷、用藥、治療，蜂農(nóng)隨意用藥的情況十分普遍。目前很多國產(chǎn)農(nóng)獸藥成分復(fù)雜，可靠度和安全性不高，加之對蜂藥抗藥性和耐藥性產(chǎn)生，不得不不斷更換使用蜂藥，大多數(shù)企業(yè)都無法對所使用的藥物進行成分確認(rèn)，加大了使用蜂藥管理的難度。經(jīng)調(diào)查，養(yǎng)蜂基地收購點在售蜂藥品種繁多，主要成分包括氟胺氰菊酯、瀏陽霉素、乳酸、2-羥基丙酸、甲酸與乙醇混合溶液、溴芐烷銨溶液、N-甲基-雙（2,4-二甲苯-亞胺甲基）胺、磺胺噻唑鈉、鹽酸環(huán)丙沙星、多菌靈、苯并咪唑-2-基氨基甲酸甲酯、鹽酸金剛烷胺、三環(huán)葵烷-1-胺鹽酸鹽、硫磺、植物素等。對出口企業(yè)蜂農(nóng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，通過出口企業(yè)的宣傳、培訓(xùn)和檢測，蜂農(nóng)都知道盡量不使用抗生素，但普遍使用撲螨的藥，主要有復(fù)方絕螨一、二、三號，特效絕螨五、六號，復(fù)方絕螨王、汪氏長效殺螨條、升華硫等，主要成分為氟胺氰菊酯、瀏陽霉素等，多為冬天使用，有一定的休藥期。可見蜂產(chǎn)品源頭控制關(guān)鍵還在藥品市場的規(guī)范。

（2）蜂產(chǎn)品源頭管理的可行性和基本做法

我國蜂產(chǎn)品源頭管理應(yīng)該從何處著手，如何做到即符合進口國法規(guī)要求，又結(jié)合我國養(yǎng)蜂業(yè)蜂群分散、流動性大、用藥混亂等實際情況，把源頭管理落到實處，應(yīng)該緊緊抓住幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作。

A．建立養(yǎng)蜂基地與蜂農(nóng)備案登記

加工企業(yè)必須建立具有完善的組織管理機構(gòu)和養(yǎng)蜂管理制度的養(yǎng)蜂基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體，與蜂農(nóng)簽訂質(zhì)量承諾。加工企業(yè)應(yīng)加強對蜂農(nóng)的培訓(xùn)，對培訓(xùn)合格的蜂農(nóng)進行備案登記，建立蜂農(nóng)檔案，企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門部門（如基地辦公室）對養(yǎng)蜂基地進行日常監(jiān)督管理。

B．強化蜂病防治與蜂藥管理

蜂藥的購置應(yīng)由加工企業(yè)出具購藥證明，并指定專人到獸藥店或蜂藥生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一購置，專人保管蜂藥，建立蜂藥購買和發(fā)放臺帳，實行蜂藥驗收核銷制度。規(guī)范蜜蜂飼養(yǎng)的生產(chǎn)行為，加工企業(yè)應(yīng)為養(yǎng)蜂基地配備經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門考核合格具有相當(dāng)于獸醫(yī)資格的技術(shù)員，基地或合作社內(nèi)的蜂群發(fā)病時應(yīng)由技術(shù)人員出診檢查后開具處方、發(fā)放蜂藥并指導(dǎo)蜂農(nóng)正確使用。加工企業(yè)要對技術(shù)人員定期培訓(xùn)，請農(nóng)業(yè)部門與檢驗檢疫部門講授蜂病防治、獸藥管理等方面國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)；技術(shù)員要對基地或合作社內(nèi)的蜂農(nóng)進行培訓(xùn)；基地或養(yǎng)蜂合作社內(nèi)的蜂農(nóng)必須了解禁用藥、限用藥、安全停藥期等基本知識，蜂箱及器具消毒與蜂病防治、用藥情況必須如實填寫在養(yǎng)蜂日志中。禁止使用禁用藥，并按規(guī)定在合理用藥期內(nèi)使用限用藥；禁止在制造人造巢礎(chǔ)時使用抗生素或?qū)⒖股�素等藥物直接噴灑在巢礎(chǔ)和蜂箱內(nèi)。加工企業(yè)應(yīng)鼓勵蜂農(nóng)飼養(yǎng)強群并生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的成熟蜜；要求蜂農(nóng)避開有毒植物開花季節(jié)及蜜源植物施藥期間放蜂采蜜；對于休藥期內(nèi)采集的蜂蜜與王漿不得用作商品蜜（漿）；對基地生產(chǎn)的不合格原蜜（漿）進行調(diào)查并根據(jù)調(diào)查出的不合格原因按有關(guān)規(guī)定做出處理決定。養(yǎng)蜂基地必須配合檢驗檢疫部門完成有關(guān)的殘留監(jiān)控工作，建立健全蜂產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控體系，有效控制和預(yù)防蜂產(chǎn)品獸藥殘留，使養(yǎng)蜂者更合理更安全更科學(xué)地使用獸藥，最大限度地保證蜂產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生。殘留監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)不合格原料應(yīng)立即通知相關(guān)部門，對不合格產(chǎn)品進行溯源，查清原因，采取糾正措施。

C．原蜜（原漿）收購和產(chǎn)品溯源

可追溯性是建立完整的內(nèi)部質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)，加工企業(yè)必須建立原料標(biāo)識和可追溯性計劃，所收購的原料應(yīng)來自基地或養(yǎng)蜂合作社并建立原料安全衛(wèi)生管理制度（應(yīng)包括養(yǎng)蜂基地管理制度、蜂農(nóng)備案登記制度，原料收購制度，原料檢測驗收制度）；對擬收購的原料進行有關(guān)農(nóng)、獸藥殘留的預(yù)檢，合格后方可收購，并監(jiān)督原蜜（漿）的裝運過程以防調(diào)包和混裝；加工企業(yè)所收購的原料外包裝上必須貼有明顯標(biāo)識（包括蜂農(nóng)編號或姓名、蜜種、采蜜時間、重量等）；基地或養(yǎng)蜂合作社在向加工企業(yè)交售原料時應(yīng)同時提供交貨單（包括蜜種、采蜜時間、總的數(shù)重量、各蜂農(nóng)交貨數(shù)量明細、及采蜜期防病治病和用藥情況）；加工企業(yè)設(shè)立單獨的原料倉庫并有專人管理，對所收購的原料統(tǒng)一編號、分批垛放并建立原料驗收臺帳，每個原料編號應(yīng)和具體的交貨單相對應(yīng)，保證通過交貨單可溯源至具體的蜂農(nóng)；生產(chǎn)車間應(yīng)建立原料領(lǐng)用程序作業(yè)指導(dǎo)書，做好投配料記錄，如實記錄投入每一批成品生產(chǎn)用的原料編號、數(shù)量并根據(jù)投配料記錄建立臺帳核銷原料；實施嚴(yán)格的生產(chǎn)批次管理制度，確保每一批產(chǎn)品充分?jǐn)嚢杈鶆虿⒛茏匪菝颗�原料使用情況。加工企業(yè)必須建立產(chǎn)品召回制度，按規(guī)定及時召回不合格產(chǎn)品，并進行妥善處理。對不合格原料可以根據(jù)不合格的原因做出銷毀，改作它用、退貨處理的決定。

目前供內(nèi)銷的收購市場盲目收購抗生素超標(biāo)的蜂產(chǎn)品及偽劣蜂產(chǎn)品，為出口蜂產(chǎn)品企業(yè)徹底規(guī)范備案蜂農(nóng)的行為帶來了難度，蜂產(chǎn)品源頭的控制還是要依靠對原料收購前的安全項目檢測來保證。蜂產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該建立符合國內(nèi)外相關(guān)的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的原料的采購程序和原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括必要的微生物、理化、外觀，特別是農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)，力爭不漏項，不含糊其辭，考慮周詳全面。原料進廠時檢驗員依照原料驗收標(biāo)準(zhǔn)對購進的原料進行檢查合格證和抽樣、檢驗工作，對符合標(biāo)準(zhǔn)的原料加蓋合格標(biāo)識、入庫待用并進行批次管理。企業(yè)還必須從自己企業(yè)的實際情況出發(fā)，建立關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)計劃，特別是對供銷部、保管員和檢驗人員進行原料驗收程序和驗收標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考試，取得合格證人員方可上崗開展工作，原料的驗收要由專門的檢驗員來進行。同時管理者代表應(yīng)該定期召集相關(guān)人員開會，使各部門及時溝通，保證信息共享和更新，更好地保證原料質(zhì)量。

D．原蜜（原漿）儲藏和運輸

凡接觸蜂產(chǎn)品原料的設(shè)備及裝載用具均應(yīng)無毒無害，盡量清洗和消毒，耐腐蝕，耐沖擊，有足夠的強度，以保證蜂產(chǎn)品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。加工企業(yè)不得使用容器內(nèi)壁腐蝕嚴(yán)重或內(nèi)壁涂料脫落的包裝桶盛裝原蜜（漿），可反復(fù)使用的包裝容器應(yīng)保證使用前的清洗和衛(wèi)生，確保包裝容器不污染原料。應(yīng)該盡量縮短原料運送到廠的時間，原蜜應(yīng)存放在陰涼干燥通風(fēng)的地方，嚴(yán)防日曬雨淋，原漿應(yīng)置于清潔、衛(wèi)生、-18℃的冷庫內(nèi)冷凍儲存。

檢驗檢疫部門可根據(jù)情況核實加工企業(yè)對養(yǎng)蜂戶的備案登記及培訓(xùn)情況，對企業(yè)原料驗收情況進行審核，對原料蜜（漿）的包裝、儲存環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求進行檢查，對企業(yè)原料的相關(guān)安全衛(wèi)生項目進行驗證檢測。當(dāng)供方的產(chǎn)品初步符合原料驗收標(biāo)準(zhǔn)的要求并有采用意向時，需要對供方進行評審，目的是評價供方提供產(chǎn)品滿足要求的能力，評審的具體內(nèi)容參照總局關(guān)于蜂產(chǎn)品基地備案的要求。評審要由具有一定專業(yè)知識和審核技術(shù)的人來完成，并且要定期復(fù)審。如果進口國或客戶提出新要求，必須及時通知基地備案蜂農(nóng)，其產(chǎn)品必須持續(xù)改進來滿足新要求。原料驗收作為關(guān)鍵控制點，需要采用HACCP體系進行連續(xù)監(jiān)控，并及時采取糾偏措施，持續(xù)改進，把危害消除或降到可接受水平，進一步保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

二、加工過程的安全控制

（一）、加工過程的危害

1、生物危害：原料采購、運輸中引入的危害稱為外源性危害。如因溫度/時間控制不當(dāng)造成的致病菌生長和毒素產(chǎn)生。原料貯存運輸時間長、食品接觸面清潔不徹底、貯運及加工溫度控制不好等因素導(dǎo)致酵母霉菌等微生物繁殖。

2、化學(xué)危害：原料中農(nóng)獸藥殘留，工廠內(nèi)使用的一切殺蟲劑、消毒劑等的不規(guī)范使用，違規(guī)使用任何添加劑，以及食品包裝容器不規(guī)范導(dǎo)致重金屬超標(biāo)、人為摻雜等等。

3、物理危害：工序中金屬器具連續(xù)作業(yè)，可能有金屬碎片脫落在產(chǎn)品中；過濾不徹底也會使蜂渣混入產(chǎn)品，如死蜂、樹葉、石子等。

（二）、加工過程的危害控制

1、嚴(yán)格執(zhí)行《出口蜂蜜檢驗檢疫管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，建立并執(zhí)行GMP、SSOP計劃，有條件的企業(yè)還應(yīng)建立HACCP體系。加強員工食品安全衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，規(guī)范員工生產(chǎn)行為。加工企業(yè)應(yīng)保證生產(chǎn)加工過程符合食品安全衛(wèi)生要求，對過濾、殺菌（小包裝蜂蜜適用）、罐裝等關(guān)鍵工序進行監(jiān)控并作好相關(guān)記錄。對歐盟出口蜂蜜、蜂王漿實行定點加工制度，定點加工企業(yè)須經(jīng)質(zhì)檢總局組織的考核批準(zhǔn)。

2、加工企業(yè)應(yīng)加強實驗室建設(shè)，添置檢測儀器，增強檢測能力，提高檢測人員素質(zhì)，建立相應(yīng)的管理制度，加強實驗室管理，有計劃地開展盲樣測試、比對試驗，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。加工企業(yè)根據(jù)國家的有關(guān)規(guī)定與進口國的要求制定本企業(yè)的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按生產(chǎn)批次抽取代表性樣品檢測品質(zhì)及安全衛(wèi)生項目，并按成品批號保留足夠的樣品以備復(fù)查，不具備檢測能力的項目分包送檢。

3、加工企業(yè)應(yīng)加強對成品包裝桶的驗收和使用管理，做到成品蜜包裝桶清潔、衛(wèi)生、干燥，包裝桶的內(nèi)涂料符合食品包裝的衛(wèi)生要求。必須按照《出口蜂蜜檢驗檢疫管理辦法》規(guī)定編制成品批號，按成品批號建立成品臺帳，保證每個批號的成品可以一直追溯到具體的蜂農(nóng)，并將產(chǎn)品批號和衛(wèi)生注冊號按規(guī)定打印在包裝桶外。

4、檢驗檢疫人員定期到企業(yè)進行日常監(jiān)督管理，加強對企業(yè)從原料至成品的藥殘監(jiān)控體系及生產(chǎn)加工關(guān)鍵工序的監(jiān)督管理，檢查企業(yè)在生產(chǎn)過程中相關(guān)記錄的真實性和有效性，把查原料驗收、查關(guān)鍵點的控制、查成品檢驗?zāi)芰Φ娜�查活動與日常監(jiān)督管理結(jié)合起來，對企業(yè)進行量化管理，定期填寫“出口食品企業(yè)日常監(jiān)督管理量化表”，定期核查原料核銷工作，檢查原料驗收、標(biāo)識和追溯程序的執(zhí)行情況，及時填寫日常監(jiān)督檢查不符合報告并督促企業(yè)限期整改。對報檢批進行品質(zhì)及安全衛(wèi)生項目的檢測。

通過蜂產(chǎn)品加工過程建立HACCP體系并有效運行，完善加工企業(yè)質(zhì)量管理制度，控制蜂產(chǎn)品在加工過程中的危害。

三、蜂產(chǎn)品在儲存和銷售過程中的危害控制

成熟蜜一般應(yīng)在1～5℃儲藏，蜂王漿一般規(guī)定在-18℃以下儲藏。由于蜂產(chǎn)品出口路途遙遠，批發(fā)零售流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多，必須保證蜂產(chǎn)品在整個流轉(zhuǎn)過程中，儲存條件是符合要求的，否則可能存在生物危害或化學(xué)危害，所以要求中間商按要求對蜂產(chǎn)品進行運輸和存放，未按規(guī)定要求儲存的蜂產(chǎn)品不準(zhǔn)銷售和食用。

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）作為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制最有效的方法之一，是保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。要重樹中國蜂產(chǎn)品的國際形象，使中國蜂產(chǎn)品再次走在世界前列，應(yīng)用HACCP原理對蜂產(chǎn)品進行安全性評價和危害分析極為重要。通過分析，抓好源頭管理是關(guān)鍵，源頭管理的根本是要將分散放蜂的蜂農(nóng)組織起來，建立新型的經(jīng)濟合作組織，并做到統(tǒng)一安排運輸工具和放蜂場地，統(tǒng)一供應(yīng)生產(chǎn)資料，統(tǒng)一技術(shù)操作規(guī)程，加快蜂產(chǎn)品發(fā)展的技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)創(chuàng)新，向蜂農(nóng)傳授新的控制蜂群疾病發(fā)生的方法，只有這樣才能使中國的蜂產(chǎn)品行業(yè)再上一個新臺階，重振中國蜂產(chǎn)品的雄風(fēng)。