汪華斌

摘要：中國(guó)是一個(gè)“上有政策，下有對(duì)策”的國(guó)家，在標(biāo)準(zhǔn)化的推廣應(yīng)用中最容易產(chǎn)生形式主義；ISO9000在我國(guó)不僅沒(méi)有作用，反而成為負(fù)擔(dān)就是最好的證明。由于ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)基礎(chǔ)管理標(biāo)準(zhǔn)，形式主義對(duì)老百姓的影響還不是太大；如果食品安全管理體系用形式主義來(lái)推廣，則深受其害的是全體社會(huì)成員；因?yàn)槭称钒踩�管理體系是針對(duì)食品鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的所有食品安全危害來(lái)進(jìn)行識(shí)別、控制的一種管理方法，其核心內(nèi)容是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)以及作為基礎(chǔ)條件的食品良好生產(chǎn)規(guī)范或食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。本文通過(guò)對(duì)ISO9000的反思，提出了我國(guó)食品安全管理體系的推廣應(yīng)用方法；并就一些實(shí)際問(wèn)題提出了自己的見(jiàn)解。

關(guān)鍵詞：我國(guó)食品安全管理體系 推廣與應(yīng)用

    我國(guó)衛(wèi)生部自上世紀(jì)80年代中期就開(kāi)始了實(shí)施食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范工作，為整頓食品良好的生產(chǎn)規(guī)范；建立了食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)等研究工作。在我國(guó)全面貫徹ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的熱潮中，又制定發(fā)布了一系列相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；涉及到乳制品、肉制品、飲料、糕點(diǎn)、蜜餞、水產(chǎn)品、醬油、保健食品、餐飲業(yè)和街頭食品等行業(yè)，并以此開(kāi)展了廣泛的宣傳和培訓(xùn)工作。然而由于中國(guó)是一個(gè)假冒偽劣盛行的國(guó)家，再加上流通領(lǐng)域管理不力；所以食品安全管理體系與ISO9000一樣，成為形式主義的熱風(fēng)；并沒(méi)有從根本上改變我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀，也沒(méi)有從體系上保障人民的生命健康。

一、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和食品良好生產(chǎn)規(guī)范的制定與國(guó)情有出入

    食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和食品良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容基本一致，只是側(cè)重點(diǎn)有所區(qū)別，食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范側(cè)重于產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，食品良好生產(chǎn)規(guī)范側(cè)重于產(chǎn)品的品質(zhì)。兩者均是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，其基本內(nèi)容是從原料到成品全過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

    美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局于1963年頒布了世界上第一部藥品的“良好生產(chǎn)規(guī)范”，實(shí)現(xiàn)了藥品從原料開(kāi)始直到成品出廠的全過(guò)程質(zhì)量控制。1969年制定了《食品良好生產(chǎn)工藝基本法》，從此開(kāi)創(chuàng)了食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和食品良好生產(chǎn)規(guī)范的新紀(jì)元。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際食品法典委員會(huì)于1969年即開(kāi)始采納《食品良好生產(chǎn)工藝基本法》理念和內(nèi)容，發(fā)布了《國(guó)際食品衛(wèi)生通則》[CAC／RCP 1969]，并隨后不斷進(jìn)行了修訂。

    為了規(guī)范我國(guó)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全衛(wèi)生；我國(guó)衛(wèi)生部自1988—2005年陸續(xù)制定了發(fā)布了23個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或良好生產(chǎn)規(guī)范。這些衛(wèi)生規(guī)范或良好生產(chǎn)規(guī)范，使各類食品企業(yè)有具體細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范可依；在生產(chǎn)過(guò)程中盡可能減少污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量；也為我國(guó)衛(wèi)生部門對(duì)不同類別食品生產(chǎn)企業(yè)的預(yù)防性、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督提供了工作依據(jù)。然而我們的食品安全管理部門忽視了一個(gè)問(wèn)題，即我們的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范全部是參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)的；而中國(guó)企業(yè)卻在自己的體系與新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)之間找平衡。結(jié)果發(fā)現(xiàn)根本無(wú)法平衡，于是對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)從形式主義來(lái)執(zhí)行；自己的體系照常運(yùn)行，這就是中國(guó)企業(yè)從ISO9000中最大的體會(huì)；用形式主義去接口認(rèn)證，是最簡(jiǎn)單和成本最低。

     在這兩種文化還沒(méi)有交融的前提下，我們的管理部門卻為推行這些規(guī)范；逐步將這些規(guī)范作為食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的發(fā)放依據(jù)。衛(wèi)生部還有針對(duì)性的制定了相應(yīng)的配套文件，開(kāi)展了專項(xiàng)整治及培訓(xùn)等工作。這些有力的措施，沒(méi)有根治形式主義的發(fā)生；反而造就了形式主義的高漲，從而造成我國(guó)食品安全制度愈來(lái)愈多；而食品安全卻愈來(lái)愈不放心。

二、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的推廣應(yīng)用問(wèn)題

    危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的含義是指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(稱之為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”)；進(jìn)而關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制。并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正；從而達(dá)到消除食品污染的目的。

    HACCP誕生于20世紀(jì)60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國(guó)。1982年，世界衛(wèi)生組織接納了HACCP的概念和方法，1991年，CAC發(fā)布了《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》，1997年CAC制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，系統(tǒng)地提出了HACCP的七項(xiàng)基本原理。2005年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織將質(zhì)量管理體系ISO9000系列與HACCP相融合，發(fā)布了《食品安全管理體系》ISO22000：2005。目前，HACCP在世界范圍內(nèi)得到廣泛重視并在逐步推廣應(yīng)用。

    我國(guó)的推廣應(yīng)用問(wèn)題出在認(rèn)證與咨詢機(jī)構(gòu)上，所有的機(jī)構(gòu)都能自由競(jìng)爭(zhēng)去接《食品安全管理體系》的管理咨詢與認(rèn)證審核的工作；結(jié)果外行認(rèn)證內(nèi)行的現(xiàn)象比比皆是，從而誘導(dǎo)了我國(guó)《食品安全管理體系》推廣應(yīng)用的形式主義。因?yàn)槲覈?guó)對(duì)食品企業(yè)的管理基本是屬地原則，由非屬地的人去咨詢與認(rèn)證；你又如何能結(jié)合實(shí)際呢。

    從而說(shuō)明，我國(guó)的食品安全體系管理必須執(zhí)行政府管理監(jiān)督部門的屬地原則；由政府部門一體化直接管理。當(dāng)然這種管理的HACCP系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法還是有區(qū)別的，它就是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移；由主管部門對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并要求企業(yè)自己采取有效措施加以控制；做到有的放矢，提高監(jiān)督、檢查的針對(duì)性。由政府部門一體化管理，能保證HACCP系統(tǒng)中需要監(jiān)控的所有指標(biāo)都是通過(guò)簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法可以得到的；如溫度變化、濕度變化、PH值等。通過(guò)對(duì)這些指標(biāo)的實(shí)時(shí)監(jiān)控就可以反映終端產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，與傳統(tǒng)的產(chǎn)品出廠時(shí)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的全項(xiàng)檢測(cè)相比；減少了檢驗(yàn)所花費(fèi)的時(shí)間和成本，體現(xiàn)了管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性；通過(guò)政府牽頭的HACCP建立與推廣，可以在食品加工過(guò)程中更加合理的分配資源；避免食品原料和加工過(guò)程的資源浪費(fèi)。食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量提高減少了衛(wèi)生監(jiān)督的投入，也避免了大量不合格產(chǎn)品被銷毀，減少了資源的浪費(fèi)。

三、《食品安全管理體系》在流通領(lǐng)域的監(jiān)管

    將加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的行業(yè)管理及企業(yè)自身管理作為一項(xiàng)重要實(shí)施內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)要提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全責(zé)任意識(shí)；從源頭上保證食品安全，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面實(shí)施食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或者良好生產(chǎn)規(guī)范；這些都是正確的，但如果銷售與流通領(lǐng)域的失控；不僅前功盡棄，而且還傷害了食品企業(yè)積極推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的積極性；因?yàn)榧訌?qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的行業(yè)及自身管理的目的，不僅是保證食品安全；還要能保證其質(zhì)量經(jīng)營(yíng)效益。如果我國(guó)全部是假冒偽劣的人發(fā)家致富，社會(huì)進(jìn)行《食品安全管理體系》的推廣應(yīng)用有必要嗎；如果是強(qiáng)制性，則必然是形式主義的應(yīng)付。

    我國(guó)《食品安全管理體系》在流通領(lǐng)域的監(jiān)管，同樣不能離開(kāi)屬地原則；用政府主管部門的一體化原則，把《食品安全管理體系》應(yīng)用的重點(diǎn)放在流通領(lǐng)域；這才是我國(guó)的基本國(guó)情。為什么這些年的食品安全管理作用不大，根本問(wèn)題是我們的重點(diǎn)全部在生產(chǎn)領(lǐng)域；而市場(chǎng)上銷售的卻是直接的假冒偽劣，使我們對(duì)生產(chǎn)領(lǐng)域控制的作用成為假冒偽劣的突破口；因?yàn)檫@個(gè)原因，它們才能在流通領(lǐng)域以價(jià)格作為橫行的資本；畢竟中國(guó)人目前還是以價(jià)格作為消費(fèi)的唯一依據(jù)。所以政府部門要能堵這個(gè)缺口，保證我們控制的安全食品直接到消費(fèi)者的手中；使假冒偽劣沒(méi)有流通渠道，從根本上保證我們的《食品安全管理體系》形成中國(guó)的特色。

創(chuàng)建有中國(guó)特色的《食品安全管理體系》對(duì)中國(guó)的政府部門來(lái)講是責(zé)無(wú)旁貸，對(duì)食品企業(yè)與食品流通領(lǐng)域的工作者來(lái)講也是應(yīng)其所需；因?yàn)楫吘怪袊?guó)是大家共同的市場(chǎng)，需要共同來(lái)培育。凝聚中外管理智慧，有效解決中國(guó)食品安全的問(wèn)題；但愿能夠成為我們這個(gè)關(guān)系到千家萬(wàn)戶生命健康的共識(shí)，也但愿有中國(guó)特色的《食品安全管理體系》能夠早日建立。