運用HACCP 原理對食品工廠單增李斯特菌的控制
■ 林澤敏 龍崗出入境檢驗檢疫局
摘 要：單增李斯特菌在自然界和加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在，是造成食源性疾病的主要致病菌之一，具有在缺氧和低溫的環(huán)境下能長期存活并能大量生長繁殖的特征。運用HACCP原理，對食品工廠中存在的單增李斯特菌進(jìn)行危害分析，并提出預(yù)防控制措施， 對即食食品和冷藏保存食品中單增李斯特菌的控制具有參考意義。
關(guān)鍵詞：單增李斯特菌 HACCP 原理 危害分析 預(yù)防控制措施
1 單增李斯特菌介紹
李斯特菌(Listeria) 是條件致病菌，在自然界中分布很廣， 土壤、水域( 地表水、污水、廢水)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物、家禽中均可存在。李斯特菌屬包括七個種，其中以單增李斯特菌（Listeria Monocytogenes）對人類致病性強(qiáng)。據(jù)估計， 在美國每年發(fā)生2500 例食源性李斯特菌病。其特征在所有個體表現(xiàn)為產(chǎn)生輕度流感樣癥狀，但在易感人群包括孕婦、新生兒和免疫力低下者，會導(dǎo)致嚴(yán)重的癥狀，包括敗血癥、腦膜炎、腦炎、自然流產(chǎn)和死胎，死亡率高。
單增李斯特菌在自然界和加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在。世界衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于單增李斯特菌食品中毒報告中指出， 4%~8% 的水產(chǎn)品、5%~10% 的乳及乳制品、30% 以上的家禽均被該菌污染。單增李斯特菌適應(yīng)范圍大（詳見表1）：pH 在4.4~9.4 之間都適應(yīng)，溫度在-0.4~45℃下均能生存。單增李斯特菌不耐熱，一般的蒸煮即可將其殺滅。但其具有一個重要的特征就是在缺氧和低溫的環(huán)境下能長期存活并能大量生長生長[1]。該特征使其危害性進(jìn)一步增大，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。詳見表1。
表1 單增李斯特菌的生長與滅活
2 各國對食品中單增李斯特菌的要求
2003 年6 月6 日，F(xiàn)SIS 頒布了一項規(guī)定，要求生產(chǎn)即食產(chǎn)品的企業(yè)須防止產(chǎn)品被致病性環(huán)境污染物單增李斯特菌污染。對于生產(chǎn)即食產(chǎn)品、且產(chǎn)品暴露于滅菌后環(huán)境的企業(yè)，單增李斯特菌是一種危害，必須通過其HACCP 計劃加以控制，或者通過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）或其他前提計劃在加工環(huán)境中防范[3]。
對于即食食品，CAC、美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭、中國香港地區(qū)均對單增李斯特菌含量有嚴(yán)格要求，詳見表2。
表2 國際組織及部分國家和地區(qū)對單增李斯特菌的標(biāo)準(zhǔn)要求
3 HACCP 原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防性體系，共包括7 個步驟：進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、制定關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序。
運用HACCP 原理，充分識別食品從農(nóng)場到餐桌整個過程各步驟存在的危害，研究并制定有效的控制措施，將風(fēng)險降至可接受水品。為食品工廠制定行之有效的管理體系是世界多數(shù)國家共同研究并逐步推進(jìn)的趨勢。歐盟早在2004 年，（EC） No 852/2004 規(guī)章中提出：“食品生產(chǎn)業(yè)者需制定并實施基于HACCP 原理的程序。”我國也在2011 年國家質(zhì)檢總局第142 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中提出“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行”。2013 年1 月， FDA 重新修訂FSMA《食品現(xiàn)代法案》21CFR Part 117《食品良好操作規(guī)范和危害分析以及基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施》，也將食品企業(yè)制定“食品安全計劃”作為強(qiáng)制性要求，“食品安全計劃”應(yīng)包括危害分析和基于風(fēng)險的預(yù)防控制措施等內(nèi)容。
4 運用HACCP 原理，控制食品工廠單增李斯特
菌危害
下文主要運用HACCP 原理，分析食品工廠內(nèi)單增李斯特菌的存在環(huán)境，污染食品的主要途徑及預(yù)防控制措施，不涉及糾偏及驗證、記錄等內(nèi)容。未涉及部分內(nèi)容由企業(yè)根據(jù)實際情況進(jìn)行制定。
4.1 危害分析
4.1.1 工廠中的單增李斯特菌
單增李斯特菌分布廣泛，喜潮濕陰冷的環(huán)境。在食品工廠中主要分布在地板、排水溝、墻壁、天花、狹小通道等車間內(nèi)基礎(chǔ)實施；加工工具、清潔工具、維修工具、設(shè)備框架等設(shè)備工具；以及員工手部、衣物等。對食品的污染包括食品接觸面和非食品接觸面，具體包括：包裝設(shè)備、傳送帶、食品的冷藏、冷凍裝置、切片機(jī)，切塊機(jī)，切菜器，攪拌機(jī)、食品容器等。
4.1.2 食品加工各步驟存在的風(fēng)險。
原料驗收：單增李斯特菌可通過原料帶入生產(chǎn)工序。對于易受單增李斯特菌污染的食品，如，牛奶、肉、家禽等，應(yīng)通過清洗、殺菌等工序加以處理，將其將至可接受水平。如生產(chǎn)工藝后續(xù)無熱處理等殺菌工序?qū)ζ溥M(jìn)行控制時，應(yīng)將原料驗收部分視為關(guān)鍵控制點加以控制。
原料前處理及配料等加工過程：該步驟對食品造成污染的主要是通過交叉污染造成。無論是食品接觸面的污染，如操作員工手部、盛放食品器具、食品加工設(shè)備等，還是非食品接觸面，如天花板、墻面的冷凝水、地面的下水口等，都可能成為單增李斯特菌的污染源。該步驟主要通過SSOP、SOP 程序加以控制。
食物滅菌過程：滅菌的不徹底可能造成單增李斯特菌的殘存。
食品暴露于滅菌后環(huán)境的過程：以熟制食物的冷卻過程為例，食品經(jīng)熱處理后，熱處理已殺滅了競爭性細(xì)菌群，在冷卻階段，有可能造成產(chǎn)品的二次污染。在沒有競爭的環(huán)境條件下，單增李斯特氏菌易于存活，因此熱處理后防止二次污染是極為重要的。熱處理后包裝前裸露在加工環(huán)境中的食品，冷卻步驟應(yīng)被視為關(guān)鍵控制點加以控制。
內(nèi)包裝過程：可能受到人員手臂、食品包裝材料等帶來的單增李斯特菌交叉污染。
4.2 預(yù)防控制措施
4.2.1 通過滅菌過程將單增李斯特菌將至可接受水平
通過滅菌過程控制微生物生長，通常有加熱、控制水分
活度、控制pH 值、冷藏冷凍、輻照等方式。以熱殺菌為例，加熱溫度達(dá)70℃，保持2min 以上，可使單增李斯特菌滅活。該數(shù)據(jù)可作為熱殺菌控制單增李斯特菌CCP 點設(shè)立的依據(jù)。應(yīng)特別指明的是，單增李斯特菌在通常的“冰箱溫度”即0~4℃ 冷藏溫度下仍能存活，因此，一遍的冷藏殺菌不能達(dá)到殺滅單增李斯特菌的效果。針對未經(jīng)加熱殺菌的即食產(chǎn)品，可通過冷凍達(dá)到殺菌效果。如生魚片之類的海鮮，專業(yè)酒店都會存放于零下40 攝氏度左右的大型冰柜，以確保殺滅寄生蟲及防止病菌感染。
4.2.2 在食品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑
在食品中加入抑制單增李斯特菌等病原菌生長的食品添加劑，如亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸等食品防腐劑，可有效抑制食品中殘存的微生物生長或在其它生產(chǎn)過程、使用過程造成的交叉污染。對于水分活度較大的食品、開封后不能一次性使用完畢的食品，如面包、醬油等，添加食品防腐劑具有必要性。如生產(chǎn)過程需要添加防腐劑，該步驟應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵控制點。
4.2.3 防止交叉污染
因為單增李斯特氏菌在環(huán)境中廣泛分布，所以即使產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理等殺菌過程充分滅活了單增李斯特菌，但產(chǎn)品仍有可能被二次污染，因此滅菌后防止二次污染是極為重要的。針對食品工廠中存在單增李斯特菌交叉污染途徑不同， 可分為車間環(huán)境、加工器具、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工幾方面進(jìn)行防控。
4.2.3.1 車間環(huán)境
單增李斯特菌喜潮濕陰冷，因此保持車間干燥，可以防止細(xì)菌生長和減少微生物擴(kuò)散。同時含季銨組分的殺菌劑和過氧化酸性殺菌劑對單增李斯特菌的殺菌效果好。針對易滋生菌的區(qū)域，如車間地面，下水道、冷凝水聚集處等，應(yīng)制定一定頻率的清潔消毒措施。一般來講，排水溝，地面，廢物容器因每日進(jìn)行清洗消毒。墻面，冷凝水滴盤，冷卻器等應(yīng)每周進(jìn)行清洗消毒。
4.2.3.2 生產(chǎn)加工器具
生產(chǎn)加工設(shè)備也是造成單增李斯特菌交叉污染的重要途徑。定期進(jìn)行工器具殺菌，可將工器具放置于600-1000ppm 季銨溶液內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)注意消毒后的漂洗程序，以防止消毒劑的殘存。對于難于拆卸清潔的設(shè)備，可使用熱水或蒸汽進(jìn)行殺菌， 設(shè)備表面應(yīng)達(dá)到82℃，8 秒鐘以上。食品內(nèi)包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
4.2.3.3 人員衛(wèi)生
生熟區(qū)員工應(yīng)使用不同顏色的工作服予以區(qū)分，避免人員串崗造成的交叉污染。員工進(jìn)入車間前應(yīng)遵循洗手消毒程序進(jìn)行手部清潔。對于濕度較大的車間，應(yīng)使用橡膠鞋并通過腳部消毒池。員工在生產(chǎn)過程中如接觸了不潔凈的表面， 應(yīng)洗手和更換手套。
4.2.3.4 生產(chǎn)過程
食品工廠應(yīng)注意人流、物流、氣流的流向，避免造成交叉污染。食品的原料和成品的操作和儲存應(yīng)分離。
4.2.4 食品暴露于滅菌后環(huán)境的過程防控
以熟制食物的冷卻過程為例，食品經(jīng)熱殺菌后的冷卻過程是造成單增李斯特菌二次污染的主要途徑。因此，使食品快速降溫，產(chǎn)品中心溫度迅速通過給定的時間和溫度控制點非常重要 [3]。為預(yù)防冷卻過程造成的單增李斯特菌污染，可通過以下三個方式加以控制。第一，加熱后熱殺菌（二次殺菌）； 第二，在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長的物質(zhì)；第三，通過食品工廠制定的SSOP、SOP 控制程序來進(jìn)行衛(wèi)生控制，避免交叉污染。以上三種方式可單一選擇，也可復(fù)合使用。視需要，冷卻過程的控制可作為CCP 點。
5 總結(jié)
單增李斯特菌是造成食源性疾病的主要致病菌之一，在即食食品和冷藏保存的食品中應(yīng)特別關(guān)注。食品工廠加工環(huán)境中廣泛存在的單增李斯特菌，可通過食品接觸面和非食品接觸面對食品造成污染。運用HACCP 原理，在充分進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，制定包括滅菌過程、防止交叉污染、添加食品防腐劑等預(yù)防控制措施，將單增李斯特菌降至可接受水平。
參考文獻(xiàn)
[1] 余天順. 即食禽肉產(chǎn)品熱加工后環(huán)境單增李斯特菌（L.M）危害分析和控制. 2011 食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)論壇HACCP 論文集.
[2] 中國出入境檢驗檢疫協(xié)會，山東出入境檢驗檢疫局, 編譯. 水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南（第四版-2011）. 中國商業(yè)出版社，2012，419.
[3] 田國華. 出口肉類企業(yè)實施HACCP 體系改進(jìn)方案探索. 2011 食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)論壇HACCP 論文集.
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