HACCP質(zhì)量控制體系在速凍青刀豆加工中的應(yīng)用

詹慧

（云南瑪格達(dá)食品有限公司 大理 671000）

摘 要  以法種青刀豆為原料，對(duì)其速凍品進(jìn)行了HACCP質(zhì)量控制研究，確定了速凍青刀豆加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法。按此體系和工藝生產(chǎn)的速凍青刀豆保質(zhì)期36個(gè)月，產(chǎn)品色澤仍為綠色。   

關(guān)鍵詞 青刀豆；速凍；HACCP

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門(mén)也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。

青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產(chǎn)于中南美洲，我國(guó)南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國(guó)以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì)6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C）。HACCP作為一種預(yù)防性食品安全控制性措施，能有效提高之一美食的安全性。

1.1 速凍青刀豆加工的工藝流程 

原料驗(yàn)收 → 整理 →清洗 →驗(yàn)收 →切段/切條 → 驗(yàn)收 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝水 → 蒜苔處理 → 稱重 → 捆扎 → 消毒 → 清洗 → 瀝水 → 擺盤(pán)/盒 → 檢驗(yàn) → 速凍 → 挑選 → 包裝 → 檢驗(yàn) → 金屬探測(cè) → 裝箱 → 入庫(kù)貯藏 →微生物檢測(cè)→ 調(diào)運(yùn)

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 原料驗(yàn)收 選用新鮮，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)畸形、無(wú)蟲(chóng)的青刀豆作為原料，注意原料應(yīng)每天采摘，直徑控制在0.4-0.65cm.   

1.2.2 清洗  將驗(yàn)收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食鹽水中浸泡10-15分鐘，同時(shí)撈去懸浮在水表面的異物、蟲(chóng)子等。根據(jù)清洗原料數(shù)量添加食鹽，確保食鹽濃度。

1.2.3 漂燙 將清洗完畢的原料撈取裝筐后進(jìn)行漂燙加工，漂燙溫度及時(shí)間：沸水漂燙，漂燙時(shí)間具體以過(guò)氧化酶陰性為準(zhǔn)或參見(jiàn)HACCP計(jì)劃。

1.2.4 速凍 及時(shí)將瀝水后的小捆蔬菜條移入急凍間內(nèi)預(yù)冷，在凍結(jié)開(kāi)始前溫度應(yīng)控制在零度左右。實(shí)施凍結(jié)后，急凍間的溫度應(yīng)達(dá)到-28℃以下并保持1-2小時(shí)的穩(wěn)定后出庫(kù)。工藝要點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)一定要根據(jù)凍結(jié)數(shù)量控制好時(shí)間和溫度。

危害分析分兩步進(jìn)行，首先是危害識(shí)別，即確定與產(chǎn)品有關(guān)的潛在危害，然后是危害評(píng)估。結(jié)合速凍青刀豆的加工特性及工藝流程，對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析，結(jié)果見(jiàn)表1.

表1 速凍青刀豆加工中的危害分析因素

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