很多人都說,腌制食品不但高鹽,還含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì),應(yīng)當盡量少吃。于是,酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋等食品盡在禁食之列。其實,并非所有的腌制食品都有“毒”。
有安全問題的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。這是因為,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解,濃度達到一個高峰之后,又會逐漸下降,乃至基本消失。
一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候,出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早,反之溫度低而鹽量大的時候,出現(xiàn)就比較晚。
我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上,南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上,這時候拿出來吃,總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長,甚至長達幾個月,所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生,腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
真正危險的,正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜,也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃,這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類的菜肴,屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例,主要是酸菜沒有腌夠時間,提前拿出來銷售的緣故。
腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽,一方面有溫度、鹽分、時間的因素,另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽,所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,不利健康的因素只是過多的食鹽本身。