肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后,由表面向內(nèi)部傳遞,稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差,大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一,傳熱情況也沒(méi)。
據(jù)實(shí)驗(yàn):一條大黃魚(yú)放入油鍋內(nèi)炸,當(dāng)油的溫度達(dá)到180℃時(shí),魚(yú)的表面達(dá)到100℃左右時(shí),魚(yú)的內(nèi)部也只須60-70℃左右。因此,在燒煮大塊魚(yú)、肉時(shí),在用大火燒開(kāi),小火慢煮,原料才能熟透入味,并達(dá)到殺菌消毒的目的。
此外,原料體現(xiàn)人還含有多種酶,酶的催化能力很強(qiáng),它的最佳活動(dòng)溫度為30--65℃,過(guò)高或過(guò)低其催化作用就會(huì)變得非常緩慢或完全喪失。
因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中分化活動(dòng),使原料變得軟爛。
利用小火慢煮肉類原料時(shí),肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會(huì)被溶解出來(lái)。這些含氮物浸出得越多,肉的味道越濃,菜肴也越香美。另外,小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失,菜肴形體完整。同時(shí),還能使湯色澄清,醇正鮮美。
如果采取大火猛煮的方法,肉類表面蛋白南會(huì)急劇凝固,變性,并不溶于水,含氮物質(zhì)溶解過(guò)少,鮮香味降低,肉中脂肪也會(huì)溶化成油,使皮、肉散開(kāi),揮發(fā)性香味物質(zhì)及養(yǎng)分也會(huì)隨著高溫而蒸發(fā)掉,還會(huì)造成湯水耗的快,原料外爛內(nèi)生,中簽字補(bǔ)水,而延長(zhǎng)烹制時(shí)間,降低菜品質(zhì)量。