生活中，魚(yú)肉比畜肉容易變質(zhì)，這個(gè)原因是多方面的。首先，魚(yú)的鰓和內(nèi)臟藏菌很多而且極易腐爛。魚(yú)一旦死亡，這些部位的細(xì)菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開(kāi)膛去臟，減少了細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。
其次，魚(yú)肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅(jiān)硬的結(jié)締組織（即筋）包圍成一束一束的，細(xì)菌比較不容易侵入肌肉。
再次，魚(yú)肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動(dòng)物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用。魚(yú)肉因?yàn)楹巧伲援a(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時(shí)間都不及畜肉。
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