生活中常有些人在煮白米粥時(shí)，抓些堿放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他們并不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養(yǎng)素，如維生素B1和維生素B2。同時(shí)堿性環(huán)境會(huì)影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用，不但會(huì)使人們患腳氣病和便秘，而且因?yàn)榫S生素B1不足時(shí)還會(huì)產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮白米粥時(shí)一定不要加堿。
但有一種情況除外，即在煮玉米碴粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時(shí)，宜添加少量堿。這是因?yàn)橛衩桌锖械臒熕岷芨�，長(zhǎng)期食用這種玉米食品可能發(fā)生煙酸缺乏癥——糙皮病。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點(diǎn)堿。
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