今晚與幾個(gè)做養(yǎng)生的同仁一起在一家比較講究的素菜館吃飯，邊聊邊吃。在品嘗美味的同時(shí)，還時(shí)不時(shí)對(duì)服務(wù)員上的每道菜進(jìn)行品頭論足；得個(gè)不亦樂(lè)乎。這家菜館有不少菜是蒸著吃和煮著吃。交流中也談到了最近大家愛(ài)看的一個(gè)節(jié)目：舌尖上的中國(guó)。一看這名字，就與吃有關(guān)。我也看過(guò)幾集，沒(méi)看全。其中有一集是說(shuō)-廚房里的秘密。

　　這集講到了西藏扎西地區(qū)，當(dāng)?shù)乩习傩諒N房里都備有大大小小的黑陶來(lái)保存和烹飪食物。他們信奉著過(guò)去的生活方式，他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡(jiǎn)單的食物，用著簡(jiǎn)單的烹飪方式：煮。用曬干了的臘肉切上一些與一些薯類(lèi)和豆類(lèi)食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、蔬菜里時(shí)，全家老小十幾人一起圍桌冒著熱氣的鍋旁，當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺(jué)……

　　所以就有了這樣一種組合，一種大愛(ài)組合，它就是美味往往與團(tuán)聚相遇，美味也時(shí)常與感恩相會(huì)。這就是中國(guó)人對(duì)吃所富含的特有文化內(nèi)涵。

　　在這集節(jié)目中我們姑且不談食物的美味，其實(shí)最值得一提的就是那個(gè)烹飪方式：煮和蒸。

　　在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮；拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸

　　食物用來(lái)蒸和煮有什么好處呢？

　　一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

　　這些肉菜用蒸的方式來(lái)做，節(jié)省了不少油�，F(xiàn)在也有蒸鍋，好幾種一起蒸幾分鐘就熟了，瓜類(lèi)的和肉類(lèi)的一起蒸還不用添加油。肉類(lèi)的油直接滲透給蔬菜瓜果類(lèi)的搭配營(yíng)養(yǎng)。建議咱們?cè)诩依镒鲲埖臅r(shí)候也試著把一些菜蒸著吃，常去菜館咱也吃不起啊。嘿嘿

　　蒸比煮更好

　　以水蒸氣為傳熱的，而煮是以較多的湯汁為傳熱的。在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。我們來(lái)舉個(gè)例子看看土豆切成土豆條在煮和蒸中維生素?fù)p失情況（%）：

　　維生素名稱(chēng)煮蒸

　　維生素C 3111

　　維生素B1 1210

　　維生素B6 233

　　維生素PP227

　　葉酸347

　　通過(guò)比較看得出來(lái)：蒸菜比煮菜保留營(yíng)養(yǎng)素更多！

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