秋冬季節(jié),許多家庭又開始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。專家提醒,腌制食品中有安全問題的主要是腌制蔬菜,尤其是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”.
腌菜時間超過一個月更安全
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出,亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。之后,亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解,濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降,乃至基本消失。
一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間:溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候,“亞硝峰”出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上,南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說,到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降,一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜,腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒,腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁,這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量,如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜多吃腌菜
很多人喜歡食用醬腌菜,范志紅表示,醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì),乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素,所以少量吃一點腌菜作為開胃食品是可以的。
但是,如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童,需要更多食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進生長,并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣,所以不宜多吃醬腌菜。
腌制食品當(dāng)心鹽糖超標(biāo)
專家還表示,鹽或糖是人們腌制食品的主要原料。糖腌菜不會產(chǎn)生有毒物質(zhì),但要想長期保存,糖的含量要達到65%以上,這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。鹽腌菜要想長期保存,鹽含量也要達到15%左右,口味太重也容易使血壓升高。雖然目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法并降低咸度。
但無論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì),畢竟是含有較多鹽、糖的食物,與新鮮產(chǎn)品相比,腌制蔬菜水果的營養(yǎng)素有較大損失,從營養(yǎng)健康角度來說,還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
-專家支招
四絕招可防亞硝酸鹽
眾所周知腌菜中亞硝酸鹽含量易高,但范志紅提醒,生活中易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜,隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產(chǎn)生的“高發(fā)地”.
1.隔夜菜--熱熱再吃
蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升,烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽,這是因為很多細(xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。吃完后把剩菜放在冰箱里,細(xì)菌也會緩慢地滋生,放得時間越長產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒,如果炒過的菜餐后及時放到冰箱里,下頓就繼續(xù)吃,實際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒有想象中的大,不會達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水,那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里,如果剩餐的話,所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。
不過為了長期安全起見,如果一大盤蔬菜吃不完,可提前盛出一部分冷卻到室溫后放入冰箱,這樣接觸細(xì)菌比較少,亞硝酸鹽產(chǎn)生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。
2.涼拌菜--加點蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩,但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖,有效降低亞硝酸鹽含量。而且涼菜最好在 24 小時之內(nèi)吃完。
3.火鍋湯--涮鍋開始半小時內(nèi)喝最放心
不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大,酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高,因為酸菜本來就屬于腌菜,海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時,最好在半小時之內(nèi)喝湯,一小時后就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝,避免過量造成危險。
4.海鮮類產(chǎn)品--有刺鼻味道的慎吃
海鮮營養(yǎng)價值高,但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽,常吃會增加致癌危險。所以,蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道,如果感覺不夠新鮮,有刺鼻氣味,那么它產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。 (實習(xí)記者 李銳)