被譽為我國肴饌精華的豬肴,在它的本命年可以說更受美食家和廣大食者的喜愛,F(xiàn)將大江南北各民族有代表性的美味豬肴奉獻給大家。
一、“天府之國”豬肴奇絕
先說祖國的大西南--四川人烹調(diào)的種種豬肴,自古以來為諸多美食家津津樂道。宋代陸游《劍南詩稿·蔬食戲書》稱贊他在四川吃到的美食有:“東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥。”至于古代川菜豬肴的烹制情況,清代綿州(今四川羅江)人李化楠、李調(diào)元父子《函海·醒園錄》,記有38種烹法,包括蒸、炸、烹等,而每種烹法又具體介紹了多項烹調(diào)技術(shù):粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、釀?wù)?hellip;…例如,書中所記的“蒸風(fēng)豬小腸:豬小腸放磁盆內(nèi),先滴下菜油少許,用手?jǐn)噭,候一時久,下水如法洗凈,切作節(jié)段,每節(jié)量長一尺許,用半精白豬肉,銼極碎,下豆油、花椒、蔥珠等料和勻,候半天久,裝入腸內(nèi),鋪層籠內(nèi)蒸熟,風(fēng)干。”川萊發(fā)展到現(xiàn)在,它的豬肴名吃如成都滿漢全席的熱菜:叉燒奶豬、項圈肉、香花炒肚絲、叉燒宣腿、耳燴宣腿絲、火腿菜心等。膾炙人口的四川風(fēng)味菜肴,還有成都等地大小餐館的回鍋肉、煙熏排骨、魚香肉絲、鍋巴肉片……其中,色、香、味、形、名俱佳的有龍眼甜燒白,燒白即扣肉,它以蜜餞櫻桃鑲嵌在扣肉上,周圍撒有白糖,造型很像龍眼。
二、嶺南豬肴風(fēng)味獨特
在我國東南沿海一帶,聚居在那四季常青的海南島五指山區(qū)的黎族同胞,一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是:把褪毛洗凈的豬肉切成小塊,肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調(diào)味品,裝壇密封腌漬即成。食用時或煮或炒,加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩,風(fēng)味獨特,深受美食家和中外游客稱贊。
粵菜著名豬肴首推“白云豬手”,它的主料豬蹄,肴史悠久,皮脆肉爽,甜酸可口。傳說,此肴始自廣州白云山,山上有座廟,廟里有個小和尚,他饞嘴吃葷,一次偷偷找來豬蹄裝進瓦壇燒食,剛剛煮熟要吃發(fā)現(xiàn)師傅走近,急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過這里口渴取那瓦壇飲水,發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)豬蹄,于是帶它回家以糖、鹽、醋等調(diào)味而食,越吃越香。從此,壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開來。
閩菜的豬肉美食,有省會福州的肉燕皮,這是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)豬肴,已有500年以上的歷史,以具有燕窩風(fēng)味著稱。制作時先做肉胚,取豬后腿瘦肉剔除筋、膜,按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆;捶打肉胚加糯米等輔料,再捶成膠狀肉泥;邊軋輾肉泥,邊摻進淀粉,軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調(diào)配的肉糜,和肉餡制咸肉糜,先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細(xì)放進配料的湯鍋煮成燕絲。
三、“魚米之鄉(xiāng)”美味豬肴
號稱“魚米之鄉(xiāng)”的江南,也有多種多樣的豬肉佳肴名萊,諸如南京的又烤乳豬、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、無錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會著有趣的飲食文化故事,像揚州的蟹粉獅子頭,傳為御廚獻給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻肉”,它的制法和色、香、味、形都和現(xiàn)在所稱的“獅子頭”相同;獅子頭,指肴型大而蓬松,顏色近似金黃,宛若雄獅頭部模樣。時值這位皇帝駕臨揚州,原計劃游葵花崗觀瓊花未成,掃興而歸,用膳時見“葵花獻肉”龍顏轉(zhuǎn)悅。
有“杭州第一名菜”美名的東坡肉,色澤醬紅誘人,湯肉交融,肉質(zhì)酥爛可口,醇厚味濃。相傳,這道古典豬肴為宋代名家蘇東坡創(chuàng)制。蘇東坡深諳豬肴烹調(diào),曾作《食豬肉詩》“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不鮮煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”相傳蘇東坡官居杭州期間,興修水利造福百姓,西湖疏浚完工時,百姓給蘇東坡送禮致謝。蘇東坡把禮品中的豬肉集中起來切成磚塊狀,以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓,百姓食后莫不稱贊此肴,為了紀(jì)念恩人蘇東坡而稱之為“東坡肉”.之后,當(dāng)?shù)匾患绎堭^專營東坡肉的生意,每天宰殺10頭肥豬還供不應(yīng)求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食,招攬顧客,后來由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。
四、“北食”豬肴豐富多彩
北方的豬肴品種也豐富多彩,以主導(dǎo)“北食”的魯菜為例,豬身的各個部位都可以烹成美味佳肴。如九轉(zhuǎn)大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜,各類豬肴據(jù)不完全統(tǒng)計就有70余種:烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺、紅燒豬尾等。晾干肉片,為孔府家廚的傳世豬肴,古稱孔門干肉,它以糖、醬調(diào)味(火靠)成,色澤紫紅油亮,甜成軟韌醇香。另有一道孔門干肉,現(xiàn)稱干崩肉絲,主料為豬瘦肉,配以五香豆腐干,它也是色紅發(fā)亮,脆中帶韌,徼咸爽口。
著名“北食”豬肴還有豫菜的鄭州壇子肉、新鄭的丁家粉蒸肉、開封的紫酥肉、社旗的蹄花絲、安陽的“三熏”(熏口條、熏大腸、熏豬肚)等。和“杞人憂天”故事有關(guān)的杞憂烘皮肘,是河南傳統(tǒng)名萊之一。古籍《列子·天瑞》記有“杞國有人憂天地崩墜”.杞國位于今河南杞縣一帶,當(dāng)?shù)貍髡f這位憂天的杞人有好友王良,王良邀杞人飲宴解憂,席上的主菜烘皮肘,色似琥珀,晶瑩明亮,皮酥肉爛,香甜適口,杞人吃著很對口胃,加上聽了王良一番勸告,從此心情好了起來。實際上,烘皮肘是一道藥膳,配料有補腎的枸杞、壯筋的黑豆、補肝的大棗,王良又讓杞人日后多吃此肴,對他的身心起了很好的食療作用。
此外,“北食”的豬肴名吃還有:冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晉菜的蔥花排骨、陜菜的商芝肉、隴菜的冬梨肉、遼菜的白肉血腸、清真萊的芝麻里脊……。∥覈鱾菜系的豬肴名吃,真是美不勝收。