目前，我國已成為全球胃癌的高發(fā)區(qū)，每年新發(fā)病40萬，死亡30萬，超過世界平均水平兩倍。由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。

　　由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。為此，專家呼吁：中國公眾，特別是中青年人，應(yīng)避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。

　　也許有人會問，熏烤食物滋味獨特，如此美味怎么會和癌癥掛上鉤呢?

　　燒烤美味與雜環(huán)胺

　　雜環(huán)胺是一類化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs)和氨基咔啉兩大類，二者都有致癌和致突變的作用。

　　食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)的加工過程中，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)時更容易產(chǎn)生。產(chǎn)生和形成雜環(huán)胺的因素主要有兩方面：

　　一是烹調(diào)方式

　　加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素。當溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，加熱后，水溶性前體物向表面遷移并逐漸干燥，其加熱后的主要反應(yīng)是產(chǎn)生AIAs類雜環(huán)胺。

　　烹調(diào)時間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達到10分鐘以上。

　　食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。

    二是食物成分

　　在烹調(diào)溫度、烹調(diào)時間和食物水分含量相同的情況下，營養(yǎng)成分不同的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類和數(shù)量也有很大差異。一般而言，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類。肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，所以含有肌肉組織的食品能大量產(chǎn)生AIAs類雜環(huán)胺。

　　熏制食品與B(a)P

　　B(a)P，即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene，是一種食品污染物，屬于多環(huán)芳烴類化合物，目前科學家已發(fā)現(xiàn)有200余種，其中多數(shù)具有致癌性。B(a)P是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。

　　食品中的B(a)P的污染來源主要是熏烤食品污染。熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括B(a)P)。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成B(a)P，附著于食物表面，這是烤制食物中B(a)P的主要來源。另外，食物烤焦烤糊時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合，即發(fā)生熱聚合反應(yīng)，由此生成B(a)P。比如，魚皮烤焦后，其B(a)P可高達53.6~70微克/千克。

　　另外一個多環(huán)芳烴的來源是油墨。在西餐館，多數(shù)顧客都習慣將帶著油漬的刀叉放在餐館為顧客準備的印刷精致的托盤紙上;在麥當勞、肯德基等一些快餐店，也經(jīng)常有食客將番茄醬擠在托盤紙上。而且，據(jù)了解，很多城市中使用托盤紙的餐飲店都在托盤紙上印刷了文字和圖案，而且都是用油墨印刷的。

　　油墨中含有炭黑，炭黑中含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。如果食品包裝紙的油墨未干，炭黑里的多環(huán)芳烴就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分會損害人體及皮下脂肪，被吸進氣管、支氣管、肺部或經(jīng)血管、淋巴管傳到其他器官，甚至可能引起機體慢性中毒。

　　B(a)P主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道內(nèi)被吸收，進入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪組織還可以蓄積B(a)P。動物實驗發(fā)現(xiàn)，B(a)P經(jīng)口攝入后可通過胎盤進入胎仔體內(nèi)，引起毒性及致癌作用。

　　如何遠離食物污染

　　首先，要改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣。雜環(huán)胺的生成與不良烹調(diào)加工有關(guān)，特別是過高溫度烹調(diào)食物。因此，應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，要盡量避免過多食用燒、烤、煎、炸、熏的食物。

　　其次，增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。

　　第三，選擇紙制包裝的食品時，要注意觀察包裝紙的質(zhì)量。

　　專家說，至少有1/3的癌癥是吃出來的。只要我們管住嘴，就能有效地預(yù)防這部分癌癥。