簡介

　　火腿即豬的腿腌制而成，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養(yǎng)志補虛，洵為極品。

　　火腿是一種在世界范圍內流行很廣的肉制品，目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生產和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。

　　營養(yǎng)成份(100克)

　　蛋白質30.29(克)，熱量2218(千焦)，氨基酸18(種)，鐵3(毫克)，脂肪26.23(克)，鈣88(毫克)，水分28(克)，磷777.5(毫克)，灰分8.57(克)，鹽6.96(克)。

　　營養(yǎng)分析

　　1.火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

　　2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

　　3.火腿制作經冬歷夏，經過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

　　相關人群

　　一般人群均可食用

　　1.適宜氣血不足者食用。適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用。適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

　　2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食。老年人、胃腸潰瘍患者禁食。患有急慢性腎炎者忌食。凡浮腫、水腫、腹水者忌食。感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

　　制作指導

　　1.火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美。用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度。

　　2.整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

　　3.火腿貯存:火腿存放時，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化。再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入。夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋咸干菜可保存較長時間。將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

　　食療作用

　　火腿肉性溫，味甘咸。

　　具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。

　　可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

　　江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品。因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術后的輔助食品。

　　備注

　　云腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時，在三個部位用大針刺入后拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。

　　如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，肌肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。應保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水，質地變硬，引起變色、變味，產生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。