實(shí)名網(wǎng)友“@營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王興國(guó)”近日在微博稱：“我從不吃火腿腸！”這一觀點(diǎn)引起了眾多網(wǎng)友熱烈討論。“@營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王興國(guó)”是大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國(guó)的實(shí)名微博，王興國(guó)說(shuō)：“在雙匯火腿腸瘦肉精事件曝光之前，我就極少吃火腿腸了。‘極少’的意思是，一年也吃不了一兩次。瘦肉精事件之后，我的態(tài)度就更堅(jiān)決了，一口不吃！”營(yíng)養(yǎng)專家為何不吃火腿腸呢？
吃火腿腸，不如直接吃肉
營(yíng)養(yǎng)專家不吃火腿腸的理由之一：火腿腸營(yíng)養(yǎng)性價(jià)比低于瘦肉。
王興國(guó)指出，火腿腸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，只要求蛋白質(zhì)的含量，而不要求豬肉的含量，所以很多廠家就用豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮、鴨肉……來(lái)合法地充當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)，有時(shí)候還要加入豆類等所謂的植物蛋白。
很多人都把火腿腸當(dāng)成優(yōu)質(zhì)的肉制品來(lái)吃，而且是經(jīng)常吃。其實(shí)，火腿腸的原料除了一部分是豬肉豬皮，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)加入淀粉、植物蛋白（大豆蛋白）、卡拉膠等輔料和添加劑。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，因?yàn)榧內(nèi)獾幕鹜饶c如果只是瘦肉，吃起來(lái)會(huì)發(fā)干發(fā)硬，為達(dá)到更好的口感，里面肯定會(huì)加入更多的肥肉和淀粉等，所以火腿腸的蛋白質(zhì)含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物卻要高一些。因此，在現(xiàn)在肉制品豐富的市場(chǎng)上，實(shí)在算不上營(yíng)養(yǎng)多么好的肉制品。說(shuō)白了，吃火腿腸，營(yíng)養(yǎng)的性價(jià)比，比不上瘦肉。
王興國(guó)一針見(jiàn)血地指出：“（不吃火腿腸是因?yàn)椋┎幌氤噪u皮、下水、內(nèi)臟及植物蛋白，冒充肉糊弄我。最重要的是，它們沒(méi)有我看好的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)就是垃圾。”
一根火腿腸，10種添加劑
營(yíng)養(yǎng)專家不吃火腿腸的理由之二：火腿腸中食品添加劑較多。
你要是認(rèn)為火腿腸就是把豬肉裝在腸衣里，再加上點(diǎn)淀粉，那你就太天真了。如果你仔細(xì)查看火腿腸標(biāo)簽上的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的原料和食品添加劑，僅食品添加劑就有十余種。記者拿起某一品牌的火腿腸，看到配料只有簡(jiǎn)單的5種：雞肉、水、淀粉、食用鹽、白砂糖。食品添加劑則有10種：增味劑、水分保持劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香辛料、紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、食用香精。
用低品質(zhì)的肉類、下腳料，再加上淀粉來(lái)填充火腿腸，如何獲得又彈又潤(rùn)的口感和肉香味呢？秘訣就是食品添加劑。添加食用膠能保證彈性，用多種肉類香精能模擬肉香。牛肉腸可以完全沒(méi)有牛肉，魚(yú)腸可以完全沒(méi)有魚(yú)肉，蟹味腸可以與螃蟹毫無(wú)關(guān)系，這些誘人的味道都拜香精所賜。
亞硝酸鹽是火腿腸中最經(jīng)典的、幾乎是必需的食品添加劑。火腿腸的保質(zhì)期至少半年，而肉類是很容易變質(zhì)的，亞硝酸鹽作為防腐劑就功不可沒(méi)。除了防腐之外，亞硝酸鹽的主要作用是保證火腿腸鮮艷的紅色。亞硝酸鹽本身無(wú)色，但可以使肉制品中的血紅素不變色，保持紅色，這種作用稱為“發(fā)色”。當(dāng)然，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量使用，亞硝酸鹽是無(wú)害的，但是，超量使用以求最漂亮效果的現(xiàn)象絕非個(gè)別。過(guò)量的亞硝酸鹽，尤其是再經(jīng)過(guò)燒烤、炒、煎炸等加熱過(guò)程，將非常容易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。
亞硝酸鹽會(huì)使血紅素發(fā)色，而血紅素來(lái)自肉或者血液。但問(wèn)題是，很多火腿腸主要是豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮、鴨肉等不含或極少含血紅素的原料，僅僅靠亞硝酸鹽發(fā)色并不能獲得漂亮的紅色。所以，還需要用專門(mén)的色素，如胭脂紅、紅曲等來(lái)給火腿腸染色。
火腿腸中鹽太多
營(yíng)養(yǎng)專家不吃火腿腸的理由之三：火腿腸中鹽含量較高。
著名科普作家、食品工程博士云無(wú)心指出，在食品工程里，火腿腸屬于“乳化肉”體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻分布在整個(gè)火腿腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無(wú)法分辨出它里面的脂肪——通俗說(shuō)是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來(lái)，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是一件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度環(huán)境下才能提取出較多的蛋白質(zhì)。另外，高鹽也有助于防范火腿腸變質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無(wú)法避免的問(wèn)題。
一頓飯不可能只吃火腿腸，吃火腿腸的同時(shí)再吃其他含鹽的食物，鹽攝入量容易超標(biāo)。偶爾鹽超標(biāo)沒(méi)事兒，常吃火腿腸，經(jīng)常鹽超標(biāo)，就容易引起高血壓等問(wèn)題。
給孩子吃火腿腸，最糟糕
當(dāng)然，火腿腸也并非一無(wú)是處，它無(wú)需冷藏，攜帶方便，作為方便食品很受歡迎，比如你到野外旅行，比如地震發(fā)生后，這時(shí)火腿腸可以提供人類必需的蛋白質(zhì)、脂肪等。
王興國(guó)說(shuō)：“我經(jīng)�？吹胶芏鄡和诖蟪曰鹜饶c，更可怕的是嬰幼兒也在吃。因貪圖方便而犧牲營(yíng)養(yǎng)和健康的情形很多，但給孩子吃火腿腸無(wú)疑是最糟糕的情形之一。”此外，火腿腸由于含有的鹽分較高，老年人特別是高血壓、腎功能不好者應(yīng)盡量少吃。
說(shuō)到吃法，火腿腸最好涼拌、煮湯或直接吃。如果炒菜、燒烤的話，一來(lái)會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)損失，二來(lái)會(huì)加入更多鹽。吃時(shí)最好配蔬菜，抵消高鹽高脂的危害。
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