近日，商務(wù)部組織起草了首部《超市食品安全操作規(guī)范》（征求意見稿），公開對外征求意見。該《規(guī)范》對超市食品的采購、存儲、現(xiàn)場制作、銷售和問題食品的處理等各個方面作了詳細(xì)的規(guī)定。商務(wù)部市場運行司人士表示，《規(guī)范》將于本周結(jié)束意見的征求工作，年底前正式出臺。
《規(guī)范》中提出，制作好的涼菜應(yīng)保證在4小時內(nèi)銷售完，而超市自制的生鮮產(chǎn)品，如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過當(dāng)日。不過，記者連續(xù)兩天暗訪發(fā)現(xiàn)，市內(nèi)超市很多方面都無法達(dá)標(biāo)。
昨日烤鴨今天照賣
新規(guī)要求
超市自制涼菜4小時內(nèi)賣不完必須下柜。
記者暗訪
昨日，記者在市內(nèi)部分超市暗訪發(fā)現(xiàn)，個別超市的涼菜隔夜賣。前天13時，解放碑一知名超市熟食柜臺，記者在一堆保鮮膜包裹的涼菜中，選了一款烤鴨，并在不顯眼的地方，用圓珠筆做了一個“+”標(biāo)記。昨日11時，記者在該超市又發(fā)現(xiàn)了這款有“+”標(biāo)記的烤鴨。
在大溪溝周邊的一超市，記者昨日多次觀察發(fā)現(xiàn)，盡管大超市涼菜銷售不錯，上貨也比其他商品相對頻繁，但一般涼菜在正常情況下，都會堅持到全天銷售。
暗訪顯示，像烤鴨、鹵制品類涼菜，賣不完的一般不會下柜，除非出現(xiàn)明顯的變質(zhì)、發(fā)餿等情況。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，超市的涼菜普遍會在柜臺上待6小時以上。不過，超市工作人員私下稱，很少接到因涼菜質(zhì)量安全的投訴。
入口熟食裸露銷售
新規(guī)要求
超市入口熟食應(yīng)該全封閉銷售。
記者暗訪
即使是解放碑一帶的大超市，熟食的包裝也沒有完全解決。在一知名超市，多數(shù)涼菜都是“裸體”銷售，即使是盛裝豆瓣醬這樣的有容器包裝，也被掀開蓋子敞開銷售。
新世紀(jì)超市相對規(guī)范，在透明的容器中，要買熟食，顧客必須打開朝向人行過道一邊的蓋子。對著操作臺的工作人員一放，容器盡管沒有采用全封閉，但工作人員全部戴了口罩、衛(wèi)生手套。
早在年前，有關(guān)部門就強令超市的熟食品全部封閉包裝，但為了操作簡便，一些已經(jīng)配上透明容器等硬件達(dá)標(biāo)的超市卻迫不及待為熟食“敞開門戶”。
按上述《規(guī)范》要求，散裝食品還要表明生產(chǎn)日期，但記者暗訪發(fā)現(xiàn)，尤其是超市自制的菜品，極少有此標(biāo)識。
蔬菜水果難以保鮮新規(guī)要求
新鮮疏菜、水果存放溫度應(yīng)在5℃—15℃，其它冷藏食品存放溫度應(yīng)低于零下4℃。
記者暗訪
超市內(nèi)，擺放蔬菜的生鮮柜臺上，因為全部裸露，保存溫度自然和室內(nèi)相似，而超市的室內(nèi)溫度普遍保持在25℃以上。為了“保鮮”，橫跨在擺放在蔬菜方的鋼管偶然會噴出霧狀水，顯然無法降溫。
水果則有所不同，雖然相對貴重的青果、鮮橙和大部分熱帶水果放在冷柜中，但其他大類水果多被直接擺放銷售，沒有任何冷藏設(shè)備——這種情況大部分超市普遍存在。
不僅如此，超市對食品的保質(zhì)期限的操作與商務(wù)部的上述《規(guī)范》差距較大，如“一種食品僅有兩天的保質(zhì)期，超市最起碼該為消費者留出一天的存放時間”，但事實上，超市不同時間生產(chǎn)的食品混裝比較常見，市民無從識別。
洗手方法全不及格
新規(guī)要求
從業(yè)人員洗手要消毒，洗手程序有6條：用流動水把雙手沖濕、雙手涂上適量洗滌劑、雙手互相搓擦20秒、清潔指甲縫和手指之間，包括手腕、用流動水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部、用清潔紙擦干或干手機烘干雙手。
記者暗訪在超市的操作間，記者看見食品操作工的洗手過程，除揉搓時間稍長，其他都與普遍市民在家中洗手的方法并無二致。顯然，僅僅是“洗手”一項，超市工作人員都要重新學(xué)。
超市說法
操作規(guī)范不能一刀切
盡管商務(wù)部上述《規(guī)范》已開始征求意見，可記者昨日聯(lián)系的市內(nèi)超市人士，對此大多不清楚，家樂福雖略知一二，但不愿發(fā)表看法。只有新世紀(jì)超市負(fù)責(zé)人拋出了自己的觀點：贊成對超市食品安全進(jìn)行規(guī)范，但在具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)上不能搞一刀切，只要能夠保證食品安全，就應(yīng)充分尊重各地不一樣的飲食及消費習(xí)慣。
東西南北飲食差異大
該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，我國南北東西差異很大，飲食習(xí)慣及其帶來的制作方法都有很大不同。以重慶人常吃的燒白為例，其傳統(tǒng)制作方法是，燒白坯子一般都要提前一天煮好，放到第二天再來蒸，這樣做出來的才好吃。但這與《規(guī)范》要求不符，因為后者要求盡量縮短超市熟食的加工儲存時間，以免滋生細(xì)菌，危及食品安全。
涼菜成本將有所增加
在涼菜銷售上，《規(guī)范》要求一次制作好的涼菜只能賣4小時，而實際情況是，市內(nèi)各大超市普遍要賣一天，即使新世紀(jì)在一天中分上下午供貨，平均算下來也要賣6小時。如果大家依照《規(guī)范》要求只賣4小時，就只能減小制作量，增加制作次數(shù)，這樣必然增加人手，成本自然上升；價格高了，消費者掏錢時自然沒有以前大方，銷售肯定受影響。
消費環(huán)境決定這一切
熟食改刀要進(jìn)專門的操作間，這一條在超市自身看來是一個很好解決的問題。然而，聯(lián)系到重慶的消費環(huán)境，特別是本地人的消費觀念，就不那么好實施了。一旦營業(yè)員將顧客稱好的熟食拿到另一個地方去改刀，顧客看不見，自然擔(dān)心改刀后的東西還是不是自己先前選好的，份量是否有減少。據(jù)說，新世紀(jì)以前賣魚和殺魚的地方是分開的，這樣對賣場清潔有好處，可后來卻因此遭遇顧客投訴，只好搬到一個地方。
該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，總體來看，如果按照現(xiàn)有征求意見的《規(guī)范》執(zhí)行，超市肯定要增加設(shè)備，增加管理環(huán)節(jié)，營運成本肯定上升。作為一個企業(yè)，追求的主要目標(biāo)就是盈利，成本上升自然就會高進(jìn)高出，進(jìn)而可能遏制銷售。
