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美國是牛肉生產(chǎn)與消費大國，因此美國農(nóng)業(yè)部（US Dept. of Agriculture, USDA）定出了不同品質(zhì)牛肉的等級。美國農(nóng)業(yè)部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 與Canner。
* Prime：約占全部生產(chǎn)牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
* Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應(yīng)給超級市場。
* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
* Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
*牛排大理石紋路積分（Beef Marble Score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（Kobe Steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。
產(chǎn)地及等級，也會影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進(jìn)口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。
另外在某些高級牛排屋正當(dāng)紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國有專門協(xié)會飼育此高級肉牛，只供應(yīng) 16至30個月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。
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