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甲醛是一種毒性很強破壞生物細胞蛋白質(zhì)的原生質(zhì)物質(zhì)，可引起人體過敏、腸道刺激反應、食物中毒等疾患。在食品生產(chǎn)、加工與運輸環(huán)節(jié)，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在微量的甲醛不足以對人體造成危害，如：大麥粉約24mg/kg，小麥粉2～14 mg/kg，綠豆粉約2 mg/kg，棉白糖4～7 mg/kg，白沙糖1～4 mg/kg，紅塘1～3 mg/kg，腐竹4～6 mg/kg，粉絲約1mg/kg，鱈魚肉13～48 mg/kg。其它一些海產(chǎn)品的肉質(zhì)中也常有幾毫克/公斤、甚至幾十毫克/公斤的甲醛存在。
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由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無知或金錢利益的驅(qū)使下，一些地區(qū)的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是針對水發(fā)產(chǎn)品的水中加入甲醛的檢測。即使水發(fā)產(chǎn)品的本身每公斤存在有幾十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸餾，本方法不容易觀察出來，當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來，檢出線為20ｕg/5ml，相當于4mg/L。 |
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| 本方法也可用于其它食品（如面粉、竹筍等）中加入甲醛合次硫酸氫鈉（俗稱：吊白塊、雕白塊）的篩選測定，這些食品中本底存在的微量甲醛很難在10幾分鐘浸出。當檢測出現(xiàn)陽性結果時，很可能人為加入了吊白塊，應進行進一步的定量實驗。 | |
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方法一、試劑包法 |
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| 1. 指示劑配制 ????試劑盒中有兩種試劑，大包試劑用80 ml蒸餾水或純凈水溶解后，將小試劑管中的試劑加入其中溶解，并用水稀釋到100ml，放入棕色瓶或裹有黑紙的瓶中備用，有效期為3個月，指示劑放置后會分層，使用前一定要輕輕搖動20下以上。（指示劑為強堿性，如果不慎濺入眼中，用清水沖洗）。 2. 測定方法 2.1水發(fā)產(chǎn)品：取5～10 ml水發(fā)產(chǎn)品的浸泡液或水發(fā)產(chǎn)品的淋洗液3～5ml于比色管或試管中，另取一只試管加入同等量的純水或自來水，各管中加入甲醛指示劑1ml，搖勻后1分鐘內(nèi)對比觀察結果。 對于有淺顏色的樣品液體，可取同等量的液體，不加指示劑作為對照觀察。對于深色溶液可以用活性碳脫色后進行實驗。 2.2固體食品：取大約20g樣品于三角瓶中，加入50ml的水，充分振搖，放置10分鐘后取5～10 ml于比色管或試管中，其它步驟與水發(fā)產(chǎn)品的測定相同。 3. 結果判定 ????如果樣品溶液中含有4mg/L的甲醛時，溶液即會立即變?yōu)槌燃t色（見圖1），幾分鐘后顏色退去，甲醛濃度高時， 顏色加深，濃度越高顏色越深（如圖2，甲醛含量為400mg/L）直至到棕紅色，而且顏色不易退去。 |
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圖一
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圖二
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| 方法二、檢測管法 | |
| 檢測管中已經(jīng)裝有試劑，使用時直接將樣品溶液加入試管中近滿處（約1.5ml），蓋緊蓋子，振搖使試劑溶解，如果樣品溶液中含有微量甲醛時，溶液會立即變?yōu)槌壬�，幾分鐘后顏色退去，濃度越高顏色越深，直至到棕紅色。 | |
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