糖是僅次于咸味的主味，在我國南方對甜味尤為喜愛。
    （1）用于祛膩除臭，矯正口味。糖可減少和抑制菜肴中原料的苦澀味，緩和辣味。在調(diào)制辣味菜肴時加點糖，可使菜肴辣而不燥。
    （2）用于汁鹵調(diào)濃，使成菜油潤光亮以及色澤加深，如烹制燒菜肴等。
    （3）用于改變、豐富菜肴口味，增加香氣鮮美，使之柔和醇厚，突出特殊風(fēng)味，如拔絲蘋果、拔絲山藥等。
    （4）用于腌肉，在腌肉時加入適量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。
    （5）糖可產(chǎn)生較高熱量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。