3、試驗罐數(shù)
　　

保溫試驗時必要試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系

4、試驗分組
　　根據(jù)殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結(jié)果。因此試驗要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。
??對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄
　　試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄。
　　　　A．接種微生物菌名和編號；
　　　　B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；
　　　　C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；
　　　　D．熱燙溫度與時間；
　　　　E．裝罐溫度；
　　　　F．裝罐重量；
　　　　G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；
　　　　H．頂隙度；
　　　　I．鹽水或湯汁的濃度；
　　　　J．熱排氣溫度與時間；
　　　　K．封罐和蒸汽噴射條件；
　　　　L．真空度（指真空封罐）；
　　　　M．封罐時內(nèi)容物溫度；
　　　　N．殺菌前罐頭初溫；
　　　　O．殺菌升溫時間；
　　　　P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；
　　　　Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；
　　　　R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗
??接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗菌的不同而不同：
????霉菌：21.1～26.7℃
????嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃
????凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃
????嗜熱菌：50.0～57.2℃
??保溫試驗樣品應每天觀察其容器外觀有無變化，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
??保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進行開罐檢驗，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。
??當發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗菌所應出現(xiàn)的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成，這就要進行腐敗原因菌的分離試驗。

（四）生產(chǎn)線上實罐試驗
??接種實罐試驗和保溫試驗結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產(chǎn)線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內(nèi)容進行測定并做好記錄：
??A． 熱燙溫度與時間；
??B． 裝罐溫度；
??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；
??E． 頂隙度；
??F． 鹽水或湯汁的溫度；
??G． 鹽水或湯汁的濃度；
??H． 食品的pH值；
??I． 食品的水分活性；
??J． 封罐機蒸汽噴射條件；
??K． 真空度（指封罐機）；
??L． 封罐時食品的溫度；
??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。
??N． 殺菌前的罐頭初溫；
??O． 殺菌升溫時間；
??P． 殺菌溫度和時間；
??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；
??R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；
??S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；
??T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。

??生產(chǎn)線實罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。