前些年，當牛奶生產(chǎn)量有限時，人們主要買奶粉回家沖著喝。現(xiàn)在，液態(tài)奶開袋即可飲用，大大滿足了人們的需求。然而，“用奶粉勾兌鮮奶”這一國內(nèi)牛奶行業(yè)中秘而不宣的“商業(yè)秘密”已有十年歷史的內(nèi)幕被捅破之后，一時間，還原奶成了眾矢之的。
鮮奶？還是還原奶？
這是媒體對還原奶反復(fù)進行質(zhì)疑后，消費者發(fā)出的疑問。那么，鮮奶和還原奶有什么不同？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)院李勝利博士指出，鮮奶是指人工或擠奶機從奶牛乳房擠出來的奶，通過管道儲存進冷藏罐，沒有接觸空氣，沒有受到污染，再經(jīng)過嚴格的程序加工出來的奶。鮮奶從牛乳房中擠出來的時間越短，營養(yǎng)價值越高。
對于市場上標識的“鮮奶”是否就是鮮奶，李勝利認為：“這個很難說。因為國家目前對牛奶的標識還沒有制定相應(yīng)的政策法規(guī)�，F(xiàn)在，不少乳制品加工企業(yè)，還是大量用奶粉生產(chǎn)一些乳制品和還原奶（將脫脂奶粉按原比例加水，經(jīng)過與黃油混合、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的液態(tài)奶）。他們主要用從澳大利亞進口的奶粉加工酸奶、冰淇淋，這是可以的。乳品企業(yè)用奶粉還原的奶，一般不敢標‘鮮奶’，大多標的是‘純牛奶’。有些包裝袋上標識的‘保鮮奶’，其實并不是指從牛乳房里擠出來的液態(tài)奶，而是指這種奶的保質(zhì)期。如果標注是‘鮮奶’就不應(yīng)該是還原奶。”
還原奶存在的理由
李勝利認為，還原奶不是剛冒出來的，已經(jīng)有很長時間。他說：“我國在上個世紀90年代以前，牛奶的加工基本上是通過奶粉還原的，隨后才逐漸是液態(tài)的。”
某乳業(yè)公司經(jīng)理指出，采用鮮奶生產(chǎn)的成本要比用奶粉生產(chǎn)成本高出25%至30%。據(jù)悉，目前進口奶粉每噸到岸價僅為1.4萬至1.5萬元，每噸奶粉可還原成8噸液態(tài)奶，而國內(nèi)8噸原料奶的收購價格在2萬元以上。這大概是對還原奶普遍存在的最確切的解釋。
市場上有多少鮮奶是還原奶？一位不愿透露姓名的乳業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)說，還原奶是一個全國性的問題，特別是超市里零售的塑料瓶裝的牛奶，多半是還原奶。導(dǎo)致還原奶不斷增加的另一個原因是奶源供應(yīng)不足。據(jù)李勝利介紹：“2002年全國牛奶（包括羊奶）產(chǎn)量是1299萬噸。這個數(shù)量是滿足不了市場的需求的。”奶源的缺口究竟有多大，李勝利沒有給出確切的數(shù)字：“很難說，因為有許多進口的奶粉在里面。”
2001年，我國液態(tài)奶產(chǎn)量280萬噸，比上年增長47%。即便如此，我國鮮奶生產(chǎn)仍然面臨奶源不足問題。于是，用奶粉生產(chǎn)還原奶就成了一種必然。2002年我國奶粉進口量為11.08萬噸，而2001年為5.85萬噸，1997年只有2.79萬噸。
李勝利認為，乳制品廠家大量制造還原奶，很大程度上是因為經(jīng)濟利益，這是勿庸置疑的。但是，還原奶并非不能生產(chǎn)。有些消費者不喜歡鮮奶腥味，愛喝香味比較特別的還原奶，也是一種市場需要。從營養(yǎng)角度而言，還原奶的質(zhì)量低于純鮮奶，這是事實。因為還原奶是奶粉經(jīng)過加水溶解、高溫殺菌等多種程序制成的，營養(yǎng)不如鮮奶，而且口味、純度、鮮度也相對較差。
“不能全盤否認還原技術(shù)”，北京中乳精華經(jīng)濟研究所所長陳渝提出了自己的觀點：“乳品企業(yè)使用還原技術(shù)，對于調(diào)節(jié)季節(jié)供求關(guān)系、資源合理配置、調(diào)節(jié)口味和滿足營養(yǎng)成分等方面都有著積極的作用。”還原奶與鮮奶的營養(yǎng)價值之爭，是這場爭論的焦點。陳渝指出：“還原奶的營養(yǎng)價值取決于奶粉的營養(yǎng)價值，而大量研究表明奶粉和鮮奶的營養(yǎng)成分并沒有大的差別。在把乳品當作主要食物的很多西方國家，消費的多數(shù)乳品是奶酪，而奶酪的加工不僅會損失部分維生素，甚至連乳清蛋白都被析出。在非常強調(diào)營養(yǎng)的國度，為什么不只飲用營養(yǎng)損失更小的巴氏奶，而且也吃營養(yǎng)受到相對損失的奶酪呢？”
鮮奶和還原奶的激烈爭論，使消費者對市場上的牛奶和奶制品莫衷一是。中國乳制品工業(yè)協(xié)會秘書長牟靜君女士指出：“消費者對奶業(yè)市場的種種疑慮是完全沒有必要的，奶粉與牛奶的營養(yǎng)成分是一樣的。用奶粉勾兌牛奶成本很高，80.5噸鮮奶才能生產(chǎn)1噸奶粉，所以實際上生產(chǎn)奶粉的成本是很高的。企業(yè)為什么要用奶粉勾兌牛奶呢？除非是用價廉質(zhì)低的奶粉，不然企業(yè)這么做只有一種可能，就是奶源不足。”
我國奶源比較集中在北方，南方相對較少。所以為了攻擊奶源供應(yīng)不足地區(qū)的乳品企業(yè)，才會有“用奶粉勾兌奶欺騙消費者”一說。這是許多專家比較一致的看法。
牟靜君表示，牛奶富含鈣、磷、蛋白質(zhì)等多種成分，是最天然、最完善的營養(yǎng)品，比起那些整天鼓吹的保健品不知道要好多少。而現(xiàn)在有許多媒體宣傳并不完全，許多所謂的專家觀點并不權(quán)威。在制奶原料問題上，她解釋說：“由于以前人們生活不富裕，冰箱的擁有率不高，所以奶粉的需求量比較大。其實奶粉和牛奶的營養(yǎng)成分是一樣的，沖兌奶粉的口感沒有牛奶好，但奶粉的營養(yǎng)成分并沒有被破壞，只是將水分蒸發(fā)了而已。所以，在奶源不夠的情況下，用80%的鮮奶和20%的奶粉勾兌也是很正常的，完全沒有必要擔心營養(yǎng)成分會被破壞，而且此時口感也不會受到什么影響。”
牟靜君認為，我國加入WTO后，關(guān)稅降低，進口奶粉的價格下降幅度很大。國外進口的奶粉價格降到15000/噸，而我國生產(chǎn)的奶粉為17500元/噸。有些企業(yè)用奶粉制作冰淇淋和乳酸等情況以奶源不足的南方最突出。不少企業(yè)生產(chǎn)的乳酸菌飲料，雖然在上面注明的是酸奶，可是下面也注上飲料了，只是比酸奶稀，消費者可以不用擔心。
還原奶應(yīng)當標識
還原奶充斥市場已經(jīng)是不爭的事實，在國家對其尚未作出明確規(guī)定之前，是否可以認為存在的就是合理的呢？對此，其實不需要進行過多的爭論。因為我們的奶源和我們的乳制品市場的需求量，還沒有在同一個發(fā)展水平上，而且，還原奶和鮮奶的營養(yǎng)價值并沒有多少差別。但是，有一點需要明確，那就是要讓消費者知道他所購買的是鮮奶還是還原奶。正如陳渝所說：“我們反對的是使用了還原技術(shù)又宣稱自己是純鮮奶的欺詐行為。”受奶源的限制和利益驅(qū)動，少數(shù)廠家不按市場規(guī)律辦事，將“還原奶”肆意擴大化，以次充好，以假亂真，嚴重擾亂了正常的乳制品市場。
目前，市場上銷售的所有液態(tài)奶都不標明是否是還原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉與香精等成分，使消費者處于“模糊消費”的境地。國際上，一些缺奶的地區(qū)和國家生產(chǎn)還原奶已經(jīng)有很長的歷史了，都明確將還原奶標識出來，讓消費者明明白白消費。事實上，國外液態(tài)奶的“明白消費”，不僅保護了消費者的知情權(quán)，也可以根據(jù)市場需求來調(diào)節(jié)液態(tài)奶的價格和結(jié)構(gòu)，一般還原奶的價格只是鮮奶的一半，所占市場份額為30%。目前在我國還原奶的“模糊消費”情況下，消費者把還原奶當作鮮奶消費，還原奶和鮮奶基本上是同價銷售。
針對部分乳品企業(yè)用還原奶生產(chǎn)液態(tài)奶的情況，奶業(yè)專家呼吁：我國應(yīng)盡快出臺乳制品標識制度，在牛奶包裝上注明鮮奶或還原奶，以及產(chǎn)品成分的詳細說明，從而保證消費者的知情權(quán)。
陳渝指出，我國目前并不是沒有關(guān)于還原乳的標識法規(guī)，而是沒有認真執(zhí)行。1999年批準發(fā)布、2000年5月1日正式實施的國家標準GB5408.1－1999《巴氏消毒乳》明確規(guī)定只能以生鮮奶作為原料；GB5408.2－1999《滅菌乳》中，強制條款中明確規(guī)定：“以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)加以標示”。然而這個標準實施以來，不僅有相當一部分企業(yè)沒有執(zhí)行，而且也沒有政府部門進行監(jiān)管。陳渝認為，標識是對消費者知情權(quán)的尊重。但是標識出來后，如果沒有具體的檢測標準和方法，也是無法判斷鮮奶和還原奶的。
據(jù)悉，武漢市奶類項目辦、衛(wèi)生防疫站及技術(shù)監(jiān)督局已聯(lián)合強制該市所有生產(chǎn)還原奶的乳制品企業(yè)在產(chǎn)品標簽顯著位置標明“還原奶”字樣，“如發(fā)現(xiàn)違規(guī)者定嚴懲”。
專家們認為，標識不是惟一目的，重要的是讓企業(yè)通過標識建立一種誠信，杜絕利用還原奶在市場上的惡意競爭。
