海參作為烹飪?cè)�，為海八珍之一，但世界上大多�?shù)國(guó)家和地區(qū)卻不以海參作為烹飪?cè)�，以海參供食用的�?guó)家和地區(qū)主要有中國(guó)、東南亞、澳大利亞和意大利。在我國(guó)，盡管食用海參已有悠久的歷史，但對(duì)海參種類、資源、加工的研究，一直缺乏系統(tǒng)的、比較準(zhǔn)確的了解。
一、海參的品種
海參在全世界約有500多種，我國(guó)約有101種，其中可供食用的僅有21種。為了能更好的利用開(kāi)發(fā)好海參原料，要對(duì)海參的品種類別有一個(gè)基本的了解。根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。
刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。
仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠。它體長(zhǎng)20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行�？谖挥谇岸耍诟姑�，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門(mén)偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無(wú)淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。仿刺參分布于日本、朝鮮和我國(guó)的山東、遼寧和河北沿海，主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)、長(zhǎng)山島等，捕撈期分春秋兩季。仿刺參體壁厚而軟糯，是北部沿海食用海參中質(zhì)量最好的一種。
梅花參又稱鳳梨參。體長(zhǎng)一般60-75厘米，最長(zhǎng)可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內(nèi)的骨片很簡(jiǎn)單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我國(guó)主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國(guó)南海的食用海參中最好的一種。
綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過(guò)于軟嫩。
海參科包括九種海參，是種類最多的一科：
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。
蛇目白尼參又稱虎魚(yú)、豹紋魚(yú)、斑魚(yú)等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥嫩，品質(zhì)較好。
輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。
另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是我國(guó)南海普通的食用海參，品質(zhì)較次。
瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質(zhì)量較差。
芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：
海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長(zhǎng)一般4-12厘米。生活時(shí)體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，干制后背部為棕黑色，腹部為淺棕色。品質(zhì)較差，但價(jià)格較低。
海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無(wú)管足或肉刺，生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內(nèi)臟，食用價(jià)值很低。
二、海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值
海參喜歡生長(zhǎng)在藻類繁茂且風(fēng)浪較小、淡水注入小的海區(qū)中。依靠口周圍的觸手探索食物，將底棲的微小動(dòng)植物和有機(jī)碎屑物連同泥沙一起吞食。特殊的生活習(xí)性，使海參的營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)的含量較高，不含膽固醇，是高級(jí)的滋補(bǔ)品，為海珍之冠，據(jù)分析鮮海參的蛋白質(zhì)含量為14%-20%，脂肪為0.2%-0.3%,水為76%-85%。干海參含蛋白質(zhì)60%-75%，脂肪為0.9%-1.1%，碳水化合物為0.15%,還有一定量的鈣、鐵、尼克酸、核黃素、硫胺酸等，其中碘的含量為6000微克/千克。海參中蛋白質(zhì)是水溶蛋白質(zhì)，極易被人體消化吸收。在醫(yī)學(xué)上海參具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益氣補(bǔ)陰、通腸潤(rùn)燥之功效，可用于治療腎虛陽(yáng)痿、腰酸腿痛、腸燥便秘、神經(jīng)衰弱、再生貧血、糖尿病等。海參中含有的軟骨素硫酸有強(qiáng)體抗衰、抑制腫瘤擴(kuò)散的功效。中醫(yī)認(rèn)為：海參性溫補(bǔ)，足以敵人參。《隨息居飲食譜》中記載：“凡產(chǎn)后、病后、衰老嬴弱者，宜同火腿或煨豬羊肉同食尤佳。”
三、海參采捕后的處理方法
海參采捕后一般有兩種加工方法：一、直接加工食用或保鮮速凍；二、加工成干貨制品。
鮮海參由于本身沒(méi)有什么滋味，只有憑藉烹調(diào)技巧方顯風(fēng)味，所以食用鮮海參一直未被人們接受，但只要處理得當(dāng)，鮮海參一樣可以鮮美可口，別具風(fēng)味。
將采捕后的鮮海參加工成干貨制品，應(yīng)先從肛門(mén)處挑一小口，放凈體內(nèi)的內(nèi)臟，經(jīng)沸水鍋處理后，控凈水，涼透后加入適量的粗鹽拌均勻（一般500克海參加鹽550-750克），腌漬8小時(shí)后，撈出控凈水，加入草木灰拌勻，攤放在陰涼透風(fēng)處晾干（在加工廠一般用紫外線烘干），拍凈海參表面的草木灰裝袋即成。一般5-6千克鮮海參可制成500克干海參。制好的干海參以其體大、個(gè)頭整齊劃一、肉質(zhì)肥厚、形體完整、肉疣齊整無(wú)損傷、開(kāi)口端正、膛內(nèi)無(wú)泥砂、有新鮮光澤感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以內(nèi)、每500克有35頭以內(nèi)的質(zhì)量最佳。
四、鮮海參的食用方法
鮮海參的食用方法有四種：鮮活海參、焯水的鮮活海參、煮制的鮮海參、煮后加堿的鮮海參。
1、生吃鮮海參
制法：
�、賹Ⅴr活的海參從腹部剖開(kāi)，除去內(nèi)臟，用清水洗凈。
�、趯Ⅴr海參順長(zhǎng)切開(kāi)，然后片成磨刀片。
③鮮海參片用清涼開(kāi)水沖冼干凈，擺在盤(pán)內(nèi)，帶日式芥辣醬味碟上桌即成。
2、涼拌鮮海參
制法：
�、賹Ⅴr活海參從腹部剖開(kāi)，放凈腹水及內(nèi)臟，投入沸水鍋中煮5分鐘撈出，放入冷水中涼透。
�、趯㈧趟�、涼透的鮮活海參，洗凈，切成條，用蒜泥調(diào)勻，裝盤(pán)撒香菜末即成。
3、脆皮鮮海參
制法：
�、賹㈧趟蟮孽r活海參放入干凈的鋁鍋內(nèi)，加清水至超過(guò)海參體積的3-4倍，上爐慢火燒開(kāi)，小火加熱15-20分鐘，離火燜4小時(shí)，用剪刀剖開(kāi)腹部，除去腸衣、內(nèi)臟洗凈，再換水煮燜一次，這樣煮3次后，將海參撈出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制時(shí)海參的形狀由大變小，再由小就大，個(gè)頭沒(méi)有煮制前的大，質(zhì)地由硬變軟，有韌性、彈性，最適合老年人食用。）
�、趯⒅笾坪蟮孽r海參6個(gè)，用干凈毛巾吸干水份后，拍上一層干淀粉，投入八成熱油鍋中炸透，撈出擺盤(pán)，食時(shí)佐香辣汁。
特點(diǎn)：外皮脆，肉質(zhì)軟嫩。
4、香菇燒鮮海參
制法：
�、僭谥谱�“煮制后的鮮海參”過(guò)程中，加入適量的火堿。經(jīng)加堿加工的海參外表軟亮，有脆性、韌性，但比“煮制后的鮮海參”差，海參個(gè)頭與“焯水后的鮮活海參”相差很小。
②將鮮海參200克，鮮香菇100克均切成條，蔥50克切成段。
�、埘r海參、香菇分別進(jìn)行沸水處理。鍋內(nèi)加花生油，熱后加蔥爆鍋，再加香菇煸炒后加入高湯、白糖、精鹽、料酒、醬油、濕淀粉、蔥油、海參，勾芡后淋蔥油即可。
五、干海參的漲發(fā)方法
干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。無(wú)論哪一種方法在漲發(fā)過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。
半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱，待油溫升高聽(tīng)到啪啪響時(shí)，一面用手勺翻動(dòng)原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因?yàn)椋孩俪隽闲。虎谠跐q發(fā)中很難掌握海參汆油的程度；③即使掌握了汆油的關(guān)鍵，在洗滌時(shí)也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。
純水發(fā)：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時(shí)至海參回軟時(shí)，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時(shí)，接著用剪刀剖開(kāi)腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈，根據(jù)烹調(diào)的需要改刀處理�；蚱蕿槎换蚋某啥�；或?qū)Ⅲw大的海參改成長(zhǎng)方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時(shí)，這樣反復(fù)了三四次，使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM，并使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克干貨可發(fā)2.5-3千克水貨。這種方法漲發(fā)的海參，彈性高，韌性大，口感軟糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。
蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開(kāi)水泡3小時(shí)，使之回軟。換開(kāi)水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時(shí)，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營(yíng)養(yǎng)損失較小。
注意事項(xiàng)：海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái)，沒(méi)發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。
海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒(méi)有明顯滋味，制作時(shí)，必須輔助以高湯來(lái)增進(jìn)滋味。
