依地區(qū)不同，在采捕時(shí)間和方法上也有所不同。一般每年分兩期采捕。春季（稱為春參）多從清明前后到6月1日為止；秋季（秋參）多從10月到小雪或大雪（12月上旬）為止。采捕期的確定，主要應(yīng)從繁殖保護(hù)來考慮，產(chǎn)卵期應(yīng)禁捕；此外，也與刺參的“夏眠”有關(guān)。當(dāng)親參資源不足時(shí)，春季最好不捕，但從產(chǎn)品質(zhì)量上看，春季捕的參質(zhì)量好，商品價(jià)值也高。
一般用潛水船由潛水員采捕，這是目前主要的作業(yè)方法。潛水船一般4-5個(gè)人作業(yè)。也有用小型汽船拉海參網(wǎng)（俗稱參耙）拖捕，作業(yè)時(shí)應(yīng)選擇較為平坦的作業(yè)區(qū)進(jìn)行，并應(yīng)選在好天氣時(shí)作業(yè)。此時(shí)，海參的頭部抬起覓食，便于拖入網(wǎng)內(nèi)。
加工技術(shù)
    刺參的加工，自古以來人們就積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。為提高加工質(zhì)量，一定要嚴(yán)格掌握加工程序。加工程序可分為四個(gè)步驟：
    （1）皮參處理：捕上來的刺參，需立即用刀或剪刀沿背部從肛門上方向前剖開，開口至體后端1/3處為宜。這種去掉內(nèi)臟的皮參應(yīng)放在木桶或搪瓷桶中，放在陰涼處以防曝曬。因受熱后易化皮。在整個(gè)操作過程中要保持清潔、切忌油污。
    （2）一次煮參：將皮參用清水洗凈后放入已刷洗干凈的鐵鍋中加水燒煮。水量以淹沒參體為度，加熱煮沸時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)參體，以免糊鍋。煮沸后要不斷撈出泡沫，煮沸約1小時(shí)至參體變黑、肉刺發(fā)硬，切口處變?yōu)榻瘘S色即可。煮好后用笊籬將參撈出，空干后放入水缸或瓷缸內(nèi)，同時(shí)加拌食鹽。一般0.5公斤刺參加鹽0.25-0.5公斤，然后加蓋保存，注意防油防塵。一次煮參應(yīng)用急火，這樣可以使水分除去，如火小鹽大會(huì)出現(xiàn)“飽肚”現(xiàn)象，即表層雖干，體內(nèi)水分卻出來。
    （3）二次煮參：煮過一次的參，在放置7-8天或一個(gè)月后可進(jìn)行二次煮參。可將參湯放入鍋內(nèi)加熱使其成為飽和鹽水，再將參加入繼續(xù)燒煮，待撈出后，參便立即干固并有鹽灰掛附即可。
    （4）灰參及涼曬：經(jīng)二次煮過的參撈出并空去水份后倒入已備好的灰槽中（草木灰或木炭灰），與灰攪拌后置于草席上涼曬至參體及肉刺硬直，灰不脫落為止。至此，已加工成商品參，稱為“骨參”。