海參的肉質(zhì)軟嫩、滋味腴美，一直是飯店里備受青睞的一道菜。很多人還喜歡自己在家里泡發(fā)一點(diǎn)，涼拌或紅燒，圖的就是它的營(yíng)養(yǎng)豐富。海參到底有什么特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)該怎么搭配才能讓這些營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮更大的作用呢？
海參原名“沙巽”，是久負(fù)盛名“海八珍”（燕窩、海參、魚翅、鮑、魚肚、干貝、魚唇、魚子）之一。因?yàn)槠涓叩鞍住⒌椭�、低糖、無(wú)膽固醇的特性，被公認(rèn)為是世界上少有的營(yíng)養(yǎng)保健品。
海參含有50多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量最高，占總營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的55%以上。在蛋白質(zhì)中，又含有�；撬�、酸性黏多糖等18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。尤其是酸性黏多糖，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、抗炎和預(yù)防組織老化、促進(jìn)傷口愈合、抑制癌細(xì)胞都有特殊功效，因此近年來(lái)受到醫(yī)學(xué)界的高度重視。尤其值得一提的是，海參中精氨酸的含量非常豐富，被稱為“精氨酸大富翁”，而精氨酸是構(gòu)成男性精子細(xì)胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，還可以提高人體免疫功能、延年益壽、消除疲勞。
此外，海參中還含有鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等微量元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。在海參中有一種珍貴的海參素，藥用保健價(jià)值極高。科學(xué)研究證明，它對(duì)中風(fēng)及痙攣性麻痹有明顯的治療作用。從價(jià)格上說(shuō)，海參雖然貴了點(diǎn)，但從它的健康作用來(lái)說(shuō)，中老年人應(yīng)該多吃一點(diǎn)。
由于海參種類繁多，因此在材料選擇、泡發(fā)、烹飪時(shí)都非常講究。比如在材料選擇上，遼東半島渤海出產(chǎn)的體壁肥厚、肉質(zhì)紅糯的大刺參和南海產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)脆嫩的“海參之王”都在食用海參中首屈一指。在烹飪時(shí)，應(yīng)盡量保證海參的原汁原味，少放或不放其他作料；食用時(shí)，應(yīng)輔以谷類、蔬菜等食物，這些食物中的膳食纖維含量比較高，可以幫助促進(jìn)海參營(yíng)養(yǎng)的吸收。
根據(jù)專家的建議，一些飯店在制作海參時(shí)也越來(lái)越講究，在烹制海參的方法上下了很多功夫。比如采用獨(dú)特的水發(fā)鹽干海參法、蒸餾水激發(fā)海參法，保證了海參的品質(zhì)。在盡量不影響原汁原味的前提下，不加味精，而是輔之以老母雞煨制的高湯來(lái)提味。這樣既保證了菜肴的新鮮度，也保證了其營(yíng)養(yǎng)成分不致流失，讓人們?cè)诔院⒌臅r(shí)候真正做到了既養(yǎng)眼也養(yǎng)胃。
