掌勺心得
胡小姐把水果的創(chuàng)意料理發(fā)揮得淋漓盡致,在持續(xù)高溫的夏天,不少女孩子選擇用水果代替了正餐,這樣日子長了,不可避免地營養(yǎng)會跟不上。如果可以有選擇地把水果與正餐搭配起來,就可以避免出現(xiàn)這樣的問題。
各種水果的口感不盡相同,可以配以相似的主料和調(diào)味料進行烹煮,比如波蘿配番茄醬,因為大多水果口味清新,所以不宜用紅燒、醬制等口味濃厚的燒制手法、涼拌或是煲湯的搭配更顯相得益彰。
胡小姐是朝九晚五的上班族,閑暇的時候喜歡鉆進廚房,做一桌好菜,讓父母和朋友大快朵頤。相比傳統(tǒng)的料理手法,胡小姐更擅長發(fā)揮自己的想象力,研究菜式搭配,然后獨創(chuàng)自己的“新概念功夫菜”。
隨著天氣轉(zhuǎn)熱,進入盛夏,胃口也漸漸打不起精神,過于油膩的大魚大肉讓人抗拒,怎么吃得既開懷又健康是最大的問題——所以飲食清淡是這個季節(jié)的主潮流,胡小姐做的“蘋果紅棗燉魚湯”便是如此。這款料理的主材料是蘋果、紅棗和魚,我們可以選擇青魚的中段或者是河鯽魚,蘋果一個和十幾顆紅棗就足夠,配料則是瘦肉少許和蔥姜。選魚的時候要注意魚眼的顏色要明亮清澈,魚身要滑。
準備工作
蘋果去核去皮切成瓣,為防止蘋果“生銹”可以用清水泡上。草魚可以切成塊,瘦肉切成大片,紅棗泡洗干凈,生姜去皮切片備用。
煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會有腥味。燒鍋下油,放入姜片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃,然后翻炒瘦肉片、紅棗,注入冷水,用大火燉。水煮開后,等到燉湯稍白,加入蘋果瓣再用小火燉20分鐘左右,最后倒入紹興酒、鹽、和胡椒粉。
大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥姜、花椒、大料、味精之類,事實上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,姜和青蔥足矣。鹽應當最后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。這道菜清新開胃,而又營養(yǎng)豐富,正好恰逢世界杯白熱化階段,喝蘋果紅棗燉魚湯可以補心養(yǎng)氣、補腎益肝,對體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯改善作用。
廚藝錦囊
料酒是做魚不可缺少的調(diào)味料,主要是有去腥的用途,但是做魚湯的時候,料酒一定要最后才放,否則魚湯就不白了。而且烹調(diào)中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。所以魚湯泛白之后,再開大火燉一會,同時放入料酒。
做魚湯時要先用油煎透,然后加入冷水,因為開水不易出鮮味,然后用大火煮開。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就不太入味了。
湯煲好后熄火,待冷卻后,會看見有油凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾,這樣湯就更健康了。
蘋果紅棗燉魚湯步驟分解
材料是蘋果1個、草魚100克或鯽魚一條、瘦肉150克、紅棗10克、蔥姜少許。
燒鍋下油,放入姜片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃后取出,再加入瘦肉片和紅棗翻炒。
注入冷水,用大火燉,待燉湯稍白,加入蘋果瓣,用小火燉20分鐘即可。
最后放鹽、料酒和胡椒粉,就可以出鍋了