GB 17403—1998
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 9678.2—1994《巧克力的執(zhí)行情況，對(duì)巧克勤克儉力廠提出了衛(wèi)生規(guī)范，以便提高巧克力的衛(wèi)生質(zhì)量。
本標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生與健康教育，加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、貯藏要求、運(yùn)輸要求以及衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理。
本標(biāo)準(zhǔn)從1999年1月1日起實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草；上海申豐食品有限公司、上海大昌兒童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姜培珍、鄭蕾霞、王力、韓志杰、黃莉莉。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)抽負(fù)責(zé)解釋。
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范
Hygienic specification of chocolate factory
GB 17403—1998
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、操作人員、加工過(guò)程、成品貯藏、運(yùn)輸以及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749—1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881—1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1—1994 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2—1994 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3 術(shù)語(yǔ)
3．1 巧克力
符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力。
3．1．1 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上者。
3．1．2 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上，
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
GB 17403—1998
加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的35%（其中乳脂肪占總重量的3%以上）者。
3．2 巧克力制品
符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力制品。
3．2．1 用3.1所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時(shí)，其巧克力的重量占產(chǎn)品凈重的40%以上者。
3．2．2 用3.1所指的巧克力作外殼涂層時(shí)，其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的70%以上，其重量占凈重的20%以上者。
3．3．3 以糖衣等作涂層。用3.1所指的巧克力作夾心時(shí)，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的30%以上者。
4 產(chǎn)品分類
4．1 巧克力以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精練、調(diào)溫、燒模、硬化、脫膜制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種。
4．2 巧克力制品
4．2．1 夾心巧克力：以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加上磷脂、香料進(jìn)行精煉、調(diào)溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點(diǎn)的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。
4．2．2 涂層夾心巧克力：將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼涂層制成。如威化巧克力。
4．2．3 糖衣夾心巧克力：以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。
5 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生
5．1 設(shè)計(jì)
5．1．1 凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
5．1．2 生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。
5．2 選址
5．2．1 巧克力廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)。
5．2．2 廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。150m內(nèi)不得有大糞坑。
5．3 廠區(qū)與道路。
5．3．1 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。
5．3．2 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)輔設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土、石塊輔砌），防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。
5．3．3 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。
5．4 工廠的衛(wèi)生設(shè)施
5．4．1 要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的有關(guān)規(guī)定。
5．4．2 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。
5．4．3 生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。
5．4．4 廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
GB 17403—1998
的防蠅和排臭設(shè)施。
5．5 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
5．5．1 巧克力車間溫濕度必須符合工藝的要求。
5．5．2 車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。
5．5．3 車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5cm以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧�，天花板必須平整完好，�?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落。
5．5．4 車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲設(shè)施。
5．5．5 車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。
6 工廠的衛(wèi)生管理
6．1 衛(wèi)生制度
6．1．1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。
6．1．2 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。
6．2 設(shè)備的維修與保養(yǎng)
6．2．1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。
6．2．2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清打掃，以免殘留物污染食品。
6．3 清潔、消毒
6．3．1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后（或必要時(shí)）必須長(zhǎng)度清潔生產(chǎn)場(chǎng)所。
6．3．2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。
6．3．3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。
6．3．4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB 14930.2的有關(guān)規(guī)定。
6．3．5 采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用100min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15～20min。
6．3．6 采用含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒在溶液中，作用5min以上。
6．3．7 已經(jīng)清洗與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。
6．3．8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。
7 個(gè)俱衛(wèi)生與健康教育
7．1 健康檢查
7．1．1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。
7．1．2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
7．2 健康要求
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GB 17403—1998
凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn)：
7．2．1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）；
7．2．2 活動(dòng)性肺結(jié)核；
7．2．3 化膿發(fā)型中滲出性皮膚病；
7．2．4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
7．3 個(gè)人衛(wèi)生
7．3．1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、只得指甲油。
7．3．2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
7．3．3 從業(yè)人員在開始工作之前、上廁所之后、處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。
7．3．4 嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐。
7．3．5 非車間生產(chǎn)人員因工作需要必須進(jìn)入車間時(shí)，應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)中7.3.1及7.3.2的規(guī)定。
8 加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
8．1 原料要求
8．1．1 采購(gòu)時(shí)，首先確認(rèn)該原料是否為合法生產(chǎn)單位。同時(shí)，生產(chǎn)單位應(yīng)提供該批原料的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明。
8．1．2 采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。
8．1．3 所用添加劑必須符合我國(guó)GB 2760的有關(guān)規(guī)定。
8．1．4 原料必須按不同的方法進(jìn)行處理。如粉狀原料經(jīng)過(guò)篩；液體原料經(jīng)過(guò)濾；固體原料經(jīng)挑揀；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可投入生產(chǎn)。
8．2 包裝要求
8．2．1 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8．2．2 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。
8．2．3 巧克力包裝標(biāo)志必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。
8．2．4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車間無(wú)異味、無(wú)污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21℃±1℃相對(duì)濕度不超過(guò)50%。
9 貯藏要求
9．1 原輔料貯藏
9．1．1 原輔料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。
9．1．2 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地20cm，離開墻壁30cm，堆放的高度離開天花板至少20cm。
9．1．3 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。
9．1．4 包裝材料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源。
9．2 成品貯藏
9．2．1 成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕�，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設(shè)施。 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
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9．2．2 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。
9．2．3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在20℃±1℃，相對(duì)濕度不得超過(guò)50%。
10 運(yùn)輸要求
10．1 運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。
10．2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時(shí)，必須用冷藏車運(yùn)輸。
10．3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車（舵）混運(yùn)。
11 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理
11．1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。
11．2 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。
11．3 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。
11．4 計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。
11．5 各項(xiàng)檢驗(yàn)原始記錄需保存三年，備查。
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
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本標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生與健康教育，加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、貯藏要求、運(yùn)輸要求以及衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理。
本標(biāo)準(zhǔn)從1999年1月1日起實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草；上海申豐食品有限公司、上海大昌兒童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姜培珍、鄭蕾霞、王力、韓志杰、黃莉莉。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)抽負(fù)責(zé)解釋。
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范
Hygienic specification of chocolate factory
GB 17403—1998
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、操作人員、加工過(guò)程、成品貯藏、運(yùn)輸以及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的技術(shù)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749—1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881—1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1—1994 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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3 術(shù)語(yǔ)
3．1 巧克力
符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力。
3．1．1 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上者。
3．1．2 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3%以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10%以上，
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
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加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的35%（其中乳脂肪占總重量的3%以上）者。
3．2 巧克力制品
符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力制品。
3．2．1 用3.1所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時(shí)，其巧克力的重量占產(chǎn)品凈重的40%以上者。
3．2．2 用3.1所指的巧克力作外殼涂層時(shí)，其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的70%以上，其重量占凈重的20%以上者。
3．3．3 以糖衣等作涂層。用3.1所指的巧克力作夾心時(shí)，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的30%以上者。
4 產(chǎn)品分類
4．1 巧克力以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精練、調(diào)溫、燒模、硬化、脫膜制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種。
4．2 巧克力制品
4．2．1 夾心巧克力：以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加上磷脂、香料進(jìn)行精煉、調(diào)溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點(diǎn)的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。
4．2．2 涂層夾心巧克力：將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼涂層制成。如威化巧克力。
4．2．3 糖衣夾心巧克力：以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。
5 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生
5．1 設(shè)計(jì)
5．1．1 凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
5．1．2 生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。
5．2 選址
5．2．1 巧克力廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)。
5．2．2 廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。150m內(nèi)不得有大糞坑。
5．3 廠區(qū)與道路。
5．3．1 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。
5．3．2 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)輔設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土、石塊輔砌），防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。
5．3．3 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。
5．4 工廠的衛(wèi)生設(shè)施
5．4．1 要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的有關(guān)規(guī)定。
5．4．2 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。
5．4．3 生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。
5．4．4 廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
GB 17403—1998
的防蠅和排臭設(shè)施。
5．5 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
5．5．1 巧克力車間溫濕度必須符合工藝的要求。
5．5．2 車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。
5．5．3 車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5cm以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧�，天花板必須平整完好，�?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落。
5．5．4 車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲設(shè)施。
5．5．5 車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。
6 工廠的衛(wèi)生管理
6．1 衛(wèi)生制度
6．1．1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。
6．1．2 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。
6．2 設(shè)備的維修與保養(yǎng)
6．2．1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。
6．2．2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清打掃，以免殘留物污染食品。
6．3 清潔、消毒
6．3．1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后（或必要時(shí)）必須長(zhǎng)度清潔生產(chǎn)場(chǎng)所。
6．3．2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。
6．3．3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。
6．3．4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB 14930.2的有關(guān)規(guī)定。
6．3．5 采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用100min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15～20min。
6．3．6 采用含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒在溶液中，作用5min以上。
6．3．7 已經(jīng)清洗與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。
6．3．8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。
7 個(gè)俱衛(wèi)生與健康教育
7．1 健康檢查
7．1．1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。
7．1．2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
7．2 健康要求
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GB 17403—1998
凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn)：
7．2．1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）；
7．2．2 活動(dòng)性肺結(jié)核；
7．2．3 化膿發(fā)型中滲出性皮膚病；
7．2．4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
7．3 個(gè)人衛(wèi)生
7．3．1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、只得指甲油。
7．3．2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
7．3．3 從業(yè)人員在開始工作之前、上廁所之后、處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。
7．3．4 嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐。
7．3．5 非車間生產(chǎn)人員因工作需要必須進(jìn)入車間時(shí)，應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)中7.3.1及7.3.2的規(guī)定。
8 加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
8．1 原料要求
8．1．1 采購(gòu)時(shí)，首先確認(rèn)該原料是否為合法生產(chǎn)單位。同時(shí)，生產(chǎn)單位應(yīng)提供該批原料的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明。
8．1．2 采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。
8．1．3 所用添加劑必須符合我國(guó)GB 2760的有關(guān)規(guī)定。
8．1．4 原料必須按不同的方法進(jìn)行處理。如粉狀原料經(jīng)過(guò)篩；液體原料經(jīng)過(guò)濾；固體原料經(jīng)挑揀；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可投入生產(chǎn)。
8．2 包裝要求
8．2．1 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8．2．2 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。
8．2．3 巧克力包裝標(biāo)志必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。
8．2．4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車間無(wú)異味、無(wú)污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21℃±1℃相對(duì)濕度不超過(guò)50%。
9 貯藏要求
9．1 原輔料貯藏
9．1．1 原輔料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。
9．1．2 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地20cm，離開墻壁30cm，堆放的高度離開天花板至少20cm。
9．1．3 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。
9．1．4 包裝材料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源。
9．2 成品貯藏
9．2．1 成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕�，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設(shè)施。 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1998—05—05 批準(zhǔn) 1999—01—01 實(shí)施
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9．2．2 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。
9．2．3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在20℃±1℃，相對(duì)濕度不得超過(guò)50%。
10 運(yùn)輸要求
10．1 運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。
10．2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時(shí)，必須用冷藏車運(yùn)輸。
10．3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車（舵）混運(yùn)。
11 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理
11．1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。
11．2 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。
11．3 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。
11．4 計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。
11．5 各項(xiàng)檢驗(yàn)原始記錄需保存三年，備查。
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