研究人員在對日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一——咸菜所含功能性成分的研究中發(fā)現(xiàn)，米糠拌鹽腌制的咸菜中含有多量γ－氨基丁酸（GABA）。
　　GABA是存在于腦髓和延髓中的一種抑制神經(jīng)信息傳遞物質(zhì)，具有降低血壓、改善腦卒中（腦溢血）后遺癥和安定精神等多種生理活性功能。由于通過日常飲食預防高血壓癥的觀點已被普遍接受，所以近年來人們十分重視含有GABA的茶、糙米和固體食品的研究開發(fā)。但上述材料所含GABA濃度都很低，應用范圍有限，故期望開發(fā)可以在食品領(lǐng)域廣泛應用的高濃度GABA食品材料。
　　GABA是在谷氨酸脫羧酸酶（GAD）作用下生成的。咸菜中發(fā)現(xiàn)的GABA則是在發(fā)酵過程中微生物GAD作用下形成的。大阪生物環(huán)境科學研究所森下日出旗博士與富琪考公司合作研究，成功地從米糠漬咸菜中篩選出GABA生產(chǎn)菌株，定名為“高生成GABA能力乳酸菌M－10”。該菌株特別在存在米糠的條件下，具有高生成GABA能力。
　　高濃度GABA食材制法
　　以米糠漬菜培養(yǎng)基進行發(fā)酵試驗，即在含有米糠有效成分的提取液中添加各種微生物生長所需的碳源和氮源等，制成米糠提取液培養(yǎng)基。然后，以此培養(yǎng)基為基礎(chǔ)進行發(fā)酵條件研究。在成熟、優(yōu)質(zhì)的米糠漬菜池中，除乳酸菌以外，酵母菌扮演了重要角色。因此，也對GABA生產(chǎn)的乳酸菌和酵母菌進行混合培養(yǎng)的研究，從而獲得了高濃度GABA食品材料的混合發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)酵液經(jīng)過濾、濃縮和干燥處理后制成了含高濃度GABA的粉末狀食品材料“超級佳巴”（商品名）。它是含GA?BA5％的產(chǎn)品，比以往濃度最大的產(chǎn)品含量高約10倍。
　　產(chǎn)品特性
　　含量5％的GABA水溶性好。由于是乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵制造，產(chǎn)物風味良好。產(chǎn)品制造過程中無需使用有機溶劑和分離柱的精制工藝，因此產(chǎn)品的成本較低，單位重量的GABA價格比市場現(xiàn)有產(chǎn)品大幅度降低。“超級佳巴”可廣泛添加在各種食品中，在加熱條件下、廣泛pH范圍內(nèi)穩(wěn)定性均好，在120℃條件下放置1小時不分解，能充分耐受通常食品加工過程，長時間存放穩(wěn)定，保存性好。
　　功能性研究現(xiàn)狀
　　迄今為止，對含有GABA的茶、糙米、粉末食品材料功能性研究表明，其有降血壓、緩和更年期綜合征、改善腎功能及防止肥胖等作用。富琪考公司開發(fā)生產(chǎn)的“超級佳巴”，也已經(jīng)過動物實驗，確定有降血壓作用。其有效攝取量為每天每100克體重20毫克，換算成純GABA，每天1毫克。
　　“超級佳巴”具有發(fā)酵產(chǎn)生的良好風味，GABA含量高，水溶性也好，故而可以作為食品添加劑廣泛利用。如果添加到咸菜中，可以在增進風味的同時，減輕對產(chǎn)品嚴格限制鹽分的條件，可以開發(fā)更多新產(chǎn)品。這種有生理活性作用的食品材料可以加工成片劑和膠囊，作為食品補助劑使用。今后將開展“超級佳巴”獨特功能性的研究，以滿足人們不斷提高的對維護健康意愿的需求。