食品大多是有香味的，如生食的水果如橘子、菠蘿、蘋果、香蕉、草莓等；炒過的堅(jiān)果，如花生、可可、咖啡、胡桃等；烹調(diào)的菜肴、膳食、制作的飲料、冷食等，很少例外。香味能引起人的食欲，增進(jìn)人的飲食。香味的好壞常是衡量食品檔次的因素。
食品香味的含義是指食品入口咀嚼時嗅覺和味覺的同時感覺，而且是愉快的，使人愛吃的。香味有天然和加工的之別。天然香味食品的占少數(shù)；多數(shù)是加工的香味食品如發(fā)酵食品，烘烤食品，蒸煮食品和烹調(diào)食品。
通過精密儀器的鑒定，人們已搞清多數(shù)食品的香味是食品中含有許多有香味的物質(zhì)，少的有數(shù)十種，多的達(dá)上千種，且都有不同的揮發(fā)性，隨時間的延續(xù)，香味成分逐漸減少，香味會逐漸變?nèi)�。這就是烹調(diào)菜肴為什么要隨做隨吃的道理。
肉的香味屬加工香味，生的牛、豬、羊、雞肉僅具有腥味或膻味，并無香味，只是經(jīng)過烹制和調(diào)味才有了美好的香味。許多人愛吃肉，也正是肉的美味所致。人類食肉已有幾千年的歷史，如今，食肉也常體現(xiàn)出人們的生活改善和提高。為了搞清肉香味的生成原理，一些科研工作者從20世紀(jì)50年代便開始了這方面的研究工作。初期的研究只是弄清生肉經(jīng)過加熱是怎樣產(chǎn)生的香味，不同的肉加熱出來的香味為什么不同，肉香味又有什么特殊性。許多食品靠近聞或吃才感到它有香味，惟獨(dú)肉在烹制的時候，遠(yuǎn)處就能聞到陣陣撲鼻香味，并引起人的強(qiáng)烈食欲。
使用精密儀器檢測發(fā)現(xiàn)，肉的香味成分與其他食品的香味成分有較大差別，有多種含硫化合物如噻唑類，硫醇類，硫酮類，硫醚類。它們有很強(qiáng)的揮發(fā)性，滲透性，附著性，不僅很遠(yuǎn)能聞到它們的氣味，弄到手上或衣服上，還不會輕易洗掉。同時，它們的香氣強(qiáng)度非常大，存在于食品中極微量，以百萬分含量計(jì)，比如一噸食品只含1克就能顯示出氣味。此外，也發(fā)現(xiàn)了許多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪類、醛類、酮類。它們有的是炒堅(jiān)果味，有的是脂肪味。從此不難看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味與堅(jiān)果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模擬實(shí)驗(yàn)證明，不同的肉香味之所以不同，不是來自瘦肉部分，主要是脂肪部分有區(qū)別而造成的。
既然知道了這些肉香味成分組成了肉香味，那么哪些是肉受熱后產(chǎn)生香味的原料呢，首先這要知道生肉的組分。肉除了含大量水分外，還含有較多的蛋白質(zhì)或氨基酸以及脂肪和少量糖分，把這些成分在水中單獨(dú)加熱并不產(chǎn)生肉香味，當(dāng)把多種氨基酸，特別是含硫的氨基酸與糖一起加熱才會產(chǎn)生肉香味，當(dāng)把不同的脂肪加進(jìn)去一起加熱，才會有牛肉味，豬肉味，雞肉味的不同風(fēng)味。
弄清了肉味的生成原理，也就為制作肉味香精打開了一條通路。人們的飲食需要不斷在發(fā)展，便于儲存和方便食用的肉味食品也在擴(kuò)大，香腸、調(diào)料包、方便面、烹炸食品等，它們僅靠肉品制作其香味是不夠的，需要增香，如此廣闊的需求，才有肉味香精的發(fā)展前程。
多年來，食品用的香精都是為加工甜味食品所需，像果香，奶香香精都是與甜味、酸味相配伍；而后發(fā)展的肉味香精是與咸味、鮮味相配伍。因此，目前有了甜味香精和咸味香精之分。肉味香精在國外也是后發(fā)展的，但國外生產(chǎn)已有30多年的歷史，我國起步較晚不過10年。肉味香精有廣闊的市場需求，有齊備的原料供應(yīng)，是發(fā)展這類產(chǎn)品的有利條件。近幾年發(fā)展很快，至目前已有大小生產(chǎn)企業(yè)40余家，據(jù)報(bào)道產(chǎn)量已達(dá)5萬噸，看來遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了甜味香精。
肉味香精有液體、膏體和粉狀三種形態(tài)。主要品種是牛、豬、雞三種香味類型。研制肉味香精包括兩部分技術(shù)內(nèi)容，即加熱反應(yīng)和肉味香基的調(diào)配。
加熱反應(yīng)是在不銹鋼加熱反應(yīng)罐中把氨基酸和糖在水中加熱進(jìn)行反應(yīng)。這種反應(yīng)通常稱為美拉德（Maillard）反應(yīng)，嚴(yán)格控制反應(yīng)條件如加水量，pH值，加熱溫度和加熱時間便可獲得有較強(qiáng)肉香的產(chǎn)物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可聞到和嘗到純正的肉香味。這種反應(yīng)與肉食的加工過程相仿，用其仿制肉味生產(chǎn)香精可發(fā)揮重要作用。
肉味香基的調(diào)配是以多種含硫化合物為主體，適當(dāng)用以堅(jiān)果香和脂肪香的香料來組成肉香。過去這方面的香料多靠進(jìn)口，1994年石家莊利達(dá)化學(xué)品公司投產(chǎn)以后，這種情況才得以改善。肉的香味是由數(shù)百種至上千種成分組成，調(diào)香不可能都用這些成分作為原料，何況多數(shù)成分并無貨源。選用少數(shù)品種調(diào)配出逼真的肉味香基難度很大，經(jīng)過較長時間的摸索，也可得到聞感和口感接近肉香的佳品。肉味香基與載體稀釋以后組成肉味香精，也可以加入到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，進(jìn)行增香。
評價食用香精的品質(zhì)高低，關(guān)鍵是它的香味似真程度，例如橘子香精不僅聞是橘子味，飲用以它配制的飲料口感也須是橘子味。肉味香精也不例外，應(yīng)自身具有肉味，用于食品中也應(yīng)體現(xiàn)出來。目前市售品中有些還存在差距，需要改進(jìn)和提高。目前糧、油價格攀高，制作食品的成本加大，而售價競低，如方便面每包原來賣1元以上，現(xiàn)在多是幾角錢，肉味香精也是成本加大，可用戶希望售價下降，欲使用像動物水解蛋白，植物水解蛋白，酵母提取物來提高肉味香精品質(zhì)而原料就受到局限，如粉狀的廉價肉味香精在價格競爭中只得加大食鹽、淀粉等便宜的原料用量。
食用香精的保質(zhì)期規(guī)定為半年，不過還是隨進(jìn)隨用為妥，一旦進(jìn)貨多了，儲存期最好不超過半年。香精的穩(wěn)定性與配制香精所使用的原料穩(wěn)定性有關(guān)，儲存中也受環(huán)境溫度，日光的影響與包裝密封情況有關(guān)。肉味香精歸納起來有熱反應(yīng)型，溶劑型和拌粉型。它們的原料組分差別很大，穩(wěn)定性各不相同，變質(zhì)表現(xiàn)不一樣，如果條件控制得好，經(jīng)過熱反應(yīng)制得的產(chǎn)品肉味逼真程度高，存放一段時間有的香味會變?nèi)�，變異；溶劑型多是配制的，香味會保持較長時間的穩(wěn)定；拌粉肉味香精所含的原料成分復(fù)雜，根據(jù)所用原料可能會在儲存中被細(xì)菌污染變味，受空氣氧化變質(zhì)。
總之，肉味香精的投產(chǎn)為我國食品加工業(yè)發(fā)展發(fā)揮了推動作用，并在不斷擴(kuò)展用途的同時，質(zhì)量會有新的改善和提高。