近年來，國內外由于食品添加劑引發(fā)的食品安全問題層出不窮，接連不斷曝光的蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛啤酒等事件觸動了消費者敏感的神經，部分企業(yè)或個體經營者在生產中超標使用食品添加劑，甚至違法使用有毒有害物質，使食品的安全風險大大增加，食品添加劑便成為了人們茶前飯后的熱門話題。

食品添加劑是當今食品工、 的“秘密武器”，是食品工業(yè)產品不可缺少的質改劑。隨著人們生活水 的提高，人們越來越關心食品的色、香、味和營養(yǎng)、健康、安全。我國食品添加劑的使用歷史很長。早在l800年前的東漢時期，就開始使用點制豆腐用的鹽鹵；800年前的南宋時期就將亞硝酸鹽應用于臘肉的生產�，F(xiàn)代食品工、 的發(fā)展使食品添加劑進入迅猛發(fā)展的時期，我國目前批準使用的食品添加劑有22個門類，l500余種，每天
在正常的飲食中，每人目均接觸的食品添加劑就有20余種。

由于生活習慣的不同，各國對食品添加劑的規(guī)定不盡相同，我國對食品添加劑的定義為“為改善食品品質和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為儲存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然營養(yǎng)素也屬于食品添加劑的范圍”。按照來源不同食品添加劑分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。我國對食品添加劑的使用有著嚴格的規(guī)定，要求食品添加劑應該至少滿足以下要求： 一是食品添加劑本身應經過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害；二是食品添加劑在進入人體后，可以參加人體正常的物質代謝，不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質；三是食品添加劑在達到一定的工藝功效后，應能在以后的加工、烹調過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應有嚴格的質量標準，嚴禁添加未經許可的食品添加劑，有害雜質不得檢出或不能超過允許限量；五是食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味；六是添加f食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來。

一般食品添加劑并不會對人體造成嚴重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質可能在體內產生積累，對人體健康造成潛在的危脅。毒理學評價是制定食品添加劑使用標準的重要依據(jù)，共分為四個階段：一是急性毒性試驗，二是蓄積毒性、致突變試驗及代謝試驗，三是亞慢性毒性試驗(包括繁殖、致畸試驗)，四是慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。凡屬新化學物質或污染物，一般要求進行上述四個階段的試驗，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。

為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標準。食品添加劑使用標準包括允許使用的食品添加劑品種，使用的目的(用途)、使用的范圍(對象食品)、以及最大使用量(殘留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤為單位。對某一種或某一組食品添加劑來說，制定標準的一般程序如下：動物毒性試驗— — 動物最大無作用量(MNL)—— 人體每目允許攝入量(ADI)— — 人體每日允許攝入總量—— 人群膳食調查—— 各種食品的每目攝食量(C)— — 每種食品中的最高允許量(D)—— 每種食品中的使
用標準(最大使用量E)。

食品添加劑最重要的是安全性，對于未經聯(lián)合食品添加劑專家委員會評價或雖經評價但未制定ADI(每日容許攝入量)的食品添加劑品種，以及經重新評價認為其安全性有問題，甚至撤銷其聯(lián)合食品添加劑專家委員會的品種則更應注意其安全性問題。