常用的食品加工用變性淀粉有預(yù)糊化淀耔,麥芽糊精、酸變性淀粉、羥丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、援甲基淀粉 交聯(lián)淀粉等。
1.預(yù)期化淀掰
該產(chǎn)品自身已經(jīng)熟化, 可直接舔加到終端產(chǎn)品中.具有增稠、穩(wěn)定、改善口感等功能,能賦予食品漿狀或粒狀組織, 不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用,使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性,尤適臺用于開發(fā)番茄產(chǎn)品,制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外現(xiàn)的產(chǎn)品,
2.麥芽糊精
甜度低、粘度高、溶解性好、暖濕性小、增稠性強、成膜性好.在糖果工業(yè)中麥芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韌性,提高糖果質(zhì)量,在飲料冷飲中麥芽糊精作為重要原料,能提高產(chǎn)品溶解性,突出原有產(chǎn)品凰味,增加黏嗣感和啵形性-在兒童食品中.麥芽糊精因低甜度和易吸收可作為理想載體.預(yù)防或減輕兒童齲齒病和肥胖癥-低DE值麥芽糍精遇水易生成凝膠.其口感和油脂類似,因此能用干油脂含量較高的食品中.如冰淇淋、鮮奶蛋糕等,代替部分油脂,降低食品熱量, 同時不影響口感。
3.酸變性淀粉
酸變性淀粉具有較低的熱糊牯度.大大提高了淀粉的凝膠性.可用于果凍、夾心餅、軾精的生產(chǎn)。
4.羥丙基淀盼
淀粉經(jīng)羥丙基化后, 其凍融穩(wěn)定性、透光率均有明顯提高.它最廣泛的應(yīng)用是僥食品如肉汁、沙司.果內(nèi)布丁中用作增稠劑, 可使之平滑.濃稠透明、無顆粒結(jié)構(gòu).并具有良好的凍融穩(wěn)定性和耐煮性,口感好 它也是良好的懸浮劑,可用r濃縮橙汁中,流動性好,靜置也不分層或沉淀
5.酯化淀粉
1)淀粉膦酸酯
淀粉膦酸醑的水溶性較好, 并具有較高的糊粘度、透明度和穩(wěn)定性,在食品工業(yè)可用作增稿荊、穩(wěn)定劑、乳化劑。淀粉瞵醢酯可以在橙汁生產(chǎn)中作乳化劑,代替價格較高的阿拉怕腔 在面條加工中,淀粉臃酸酯作為增稠劑,形成具有良好粘彈性和延伸性的面團;在蛋糕中添加≤4%的量,可提高蛋糕的比窯.延長蛋糕的貨架壽命.延緩蛋糕的老化,對蛋白發(fā)泡體系的持泡性能也有顯著改善。
2)純膠
純膠--辛烯基琥珀酸淀粉酯鈉(簡稱SSOS),在水包油型的乳濁液中有著特殊的乳化穩(wěn)定性,是一類新型的食品乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。純腔在水的乳液中能均勻分散,穩(wěn)定規(guī)定的淀粉含量和所需的粘度盼乳化液,并且有良好的流動性,且乳濁液有良好的光澤度.在容器壁上不會掛壁。
純膠從其結(jié)構(gòu)上看在其淀粉的長鏈上同時引進了親水基和疏水基 在油水界面形成一層很早的界面膜,而小分子乳化劑只能形成單分子的界面瞳.因而純腔的乳化穩(wěn)定性要高于小分子的乳化劑。純腔和其它的表面話性劑有很好的協(xié)同增效作用.沒有配伍禁忌。
6.羧甲基淀粉
援甲基淀粉可直接溶于冷水,溶液粘度高、黏著力大,乳化性、 穩(wěn)定性和透明性好,外觀比羧甲基纖維素均勻細膩。在食品工業(yè)中.被廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑和抗老化劑。羧甲基健粉用于冰淇淋生產(chǎn)中代替明膠。能生產(chǎn)出組織軟滑、牯度適中、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)晶;用于面食和糕點生產(chǎn)中,可起到調(diào)節(jié)面團彈性、增加柔韌性、改善成型性、保持水分、分敬脂肪等作用。
7.交聯(lián)一一穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉
交聯(lián)——穩(wěn)定化復(fù)臺變性淀粉氣味溫和.不會掩蓋產(chǎn)品原有的風(fēng)味 透明度高,可賦予醬料很好的外觀,提供非常光潔的表面·良好的抗老化,抗剪切,抗高溫和耐低pH值等特性,能檔有教地防止產(chǎn)品析水現(xiàn)象。優(yōu)異性能使之成為醬料食品中不可多得的增稠劑。
8.天然變性淀粉
它是通過對作物品種的培育和應(yīng)用基因工程技術(shù)改變遺傳性狀,從而得到與化學(xué)變性淀粉具有相同性質(zhì)的天然淀粉。