變性淀粉怍為食品添加荊并不是基于它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．而是 它們方便于食品加工的功能性質(zhì)和提供食品體系所要求的某些性質(zhì)．例如：現(xiàn)代食品加工工藝中的高溫殺菌、機(jī)械攪拌、泵的輸運(yùn)要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩(wěn)定性；冷藏食品則要求糊化后的淀扮不易網(wǎng)生靛沉，而具有很強(qiáng)的親水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性環(huán)境下有較強(qiáng)的耐酸穩(wěn)定性；有些食品還需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。
變性淀粉在食品工業(yè)中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調(diào)味品，罐頭食品，色拉調(diào)料 糖果、微膠囊粉末制品、面粉改良劑等的生產(chǎn)中。
1.肉制品
在肉制品中。變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐強(qiáng)加工過(guò)程(高溫．低PH )、吸水性、枯著性和凝膠性等．使肉制品的匝構(gòu)、切片性、口感．持水性提高
2.面食制品
在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高，成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且包澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。因馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán)，蛋白質(zhì)、脂肪的殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光．能有靛改善面身的色譯。近年來(lái)．國(guó)內(nèi)外一些生產(chǎn)廠家采用馬鈴薯變性淀粉成功地研制出了各種煮面，其特電是面誰(shuí)透明，更耐煮，更勁道 已經(jīng)成為方便面新的流行趨勢(shì)。
3.乳制品
在酸奶加工中使用變性淀粉． 可使其崍道溫和，產(chǎn)品的光亮度提高，并賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，使低脂奶達(dá)到類似高脂奶的組織狀態(tài)，可提供醇厚口感，提高消費(fèi)者的可接受性 增稠穩(wěn)定性好，有助干防止乳清析出，提高貨架穩(wěn)定 提高加工耐受性，井降低其他膠類的用量。在乳飲料制怍中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能罅增進(jìn)口感，提供清漩風(fēng)味。
4.調(diào)味品
吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院王立江等發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味品中添加一定濃度的變性淀粉，能為調(diào)味品增稠，政進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高其穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期。
添加交聯(lián)——穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉的醬料食品組織均勻、細(xì)喊，不易分層，粘著性好 花一定程度上可增加乳化效果，可以提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。譬如，蛋黃醬 邑拉醬使用的變性淀粉既可以使醬體組織細(xì)膩、色澤度好井且具有良好的乳化性。同時(shí)還經(jīng)受得起加工過(guò)程中強(qiáng)烈的剪 作用；此外，交聯(lián) 穩(wěn)定化復(fù)合淀粉還敞垌于改善醬汕的流變性．增強(qiáng)附著性和桂壁感。
5.糖果制品
馬鈴喜變性淀粉在糖果中的主要用作填充劑，參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用，在一定的比例下能夠和明膠很好地配合，形成韌而不硬 滑而不牯、具有良好口感和彈性的凝膠。利用馬鈴薯變性褳粉的凝膠特性可制造淀粉軟精．淀粉軟糖中馬鈴薯變性淀粉的使用濃度最高可達(dá)40％．廣泛用于焦香糖、沙質(zhì)軼糖 明膠糖果、奶糖中。在奶糖的生產(chǎn)上，馬鈴薯變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細(xì)膩度，防止糖體變形和變色，使產(chǎn)品色澤潔白，口感滑爽 厚而不膩。彈性足卻不粘牙，能更好地體現(xiàn)乳品的特有風(fēng)味。
6.冷凍食品
利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩(wěn)定性好、不易老化，糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻葉不形成凝膠．具有抗凝沉作用，町保持冷凍食品溫度變化時(shí)的貨架穩(wěn)定。
7.休鬧食品
由于休閑食品的瞻性、膨脹性 光滑性、香精黏咐惟，纖維素強(qiáng)化作用和起泡性等特點(diǎn)．在焙烤戎油炸膨化食品中，舔加特殊變性淀粉，能昭提高其脆性和膨脹性。例如，各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時(shí)包住氣體．慢慢嘭脹形成網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，為烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外農(nóng)，蓬松的口感 采用由木薯制成的專用變性淀粉，可降低休閑食品皓層出現(xiàn)碎裂，能在休闞食品表面形成層平滑、透明，有光澤的薄膜，為開發(fā)花生脆餅、巧克力涂層糖果．膠質(zhì)軟糖等新產(chǎn)品提供了機(jī)會(huì)。
8.微膠囊粉末制品
在微胺囊的制備中．要求 材濃度大，包埋的效果就好， 形成的外膠囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高濃度低帖度的 典型的原料如阿拉怕膠粘度太大 需要用麥芽糊精來(lái)降低帖度。為此，低牯度的酯類變性淀粉純膠，由干其枯度低，可以增加使用量，所得的產(chǎn)品的乳化性能強(qiáng)，所形成的乳液乳化狀態(tài)好．芯材的粒子分散得很�。玫胤植荚谌橐褐�。乳液的純膠分子大都吸附在油／水界面 強(qiáng)乳液進(jìn)行噴霧干燥時(shí)， 可立即在芯材的表面凝聚固化， 其包埋效率很高。在粉末香精中．純胺作為壁材除具上述優(yōu)點(diǎn)外，對(duì)香精香料還具有緩釋的作用。
9.飲料制品
變性淀粉(如純腔)在軟飲料生產(chǎn)中使用．能起增稠、穩(wěn)定作用，增加口感。如生產(chǎn)類似可樂(lè)的碳酸飲辯，添加純膠可提高飲料口感的厚度和潤(rùn)滑感，賦予飲料有光澤的感覺(jué)。