科學(xué)家及一般人都認(rèn)為我們可以從食物中獲得所需的維生素A。但在一項(xiàng)研究報(bào)告中，對(duì)數(shù)千個(gè)美國人的飲食做為期一個(gè)月以上的追蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有3/4每日所攝取的維生素A，只有2000國際單位。這些調(diào)查報(bào)告證實(shí)，所有由食物中所獲得的維生素A，均有利于吸收而進(jìn)入血液。

    在實(shí)驗(yàn)室中所分析的蔬菜，可能是由肥沃的土壤所培植，在生長的過程中，吸收充足的陽光及雨水，這些蔬菜中維生素A的含量，也許會(huì)比那些生長條件不良的蔬菜多100倍。經(jīng)過分析，也發(fā)現(xiàn)過完全不含胡蘿卜素的胡蘿卜。

    在運(yùn)送、儲(chǔ)存、冷凍、裝罐及烹調(diào)的過程中，也都會(huì)使維生素A消失。

    只吃苜蓿的奶牛，所產(chǎn)出的牛奶中缺乏維生素A，而苜蓿經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)其中不含能防止維生素A遭到破壞的維生素E。而且，化學(xué)肥料中的硝酸鹽，也會(huì)破壞食物、動(dòng)物肉類和人體內(nèi)的胡蘿卜素及維生素A。

    即使蔬菜中含豐富的胡蘿卜素，也不一定能為人體所吸收利用。蔬菜中的胡蘿卜素，含在由纖維素構(gòu)成的人體無法消化的細(xì)胞壁中。胡蘿卜素?zé)o法溶解于水中，因此無法通過細(xì)胞壁。必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼的方式，將細(xì)胞壁破壞，才能讓它進(jìn)入血液之中。生吃胡蘿卜，只能吸收其中所含胡蘿卜素的1％，經(jīng)過煮熟之后，則可以增加至5％—19％。

    研究顯示，由蔬菜中所吸收的胡蘿卜素，平均約為16％-35％；愈軟的蔬菜，到達(dá)血液的胡蘿卜素愈多。如果將蔬菜打成汁，便可以完全吸收其中的胡蘿卜素，但是蔬菜汁若沒有馬上喝完，許多維生素A便會(huì)因氧化而遭到破壞。