淀粉廣泛存在于植食、蔬菜的塊根和干果中,為葡萄糖所組成。當(dāng)今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。
菱角淀粉:菱角又名凌,是一種漂生水面的植物,在夏末以后就不再長莖而轉(zhuǎn)入開花結(jié)果,果肉增重,淀粉增加,質(zhì)量好的菱角,含淀粉50%~60%。在國產(chǎn)淀粉中,菱角淀粉品質(zhì)最好,它的品質(zhì)特征是,顏色潔白,富有光澤,質(zhì)呈粉末狀,細(xì)膩光滑,粘性大,但吸水性較差。
馬鈴薯淀粉:又名土豆淀粉,其品質(zhì)特征是,粉色潔白,富有光澤,粘性較大,吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。
綠豆淀粉:市場上稱豆粉,它系綠豆加工制成的淀粉。質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品,如涼粉、粉皮、粉絲等。
豌豆淀粉:在市場上又稱為豆粉,質(zhì)量與綠豆粉相近。
甘薯淀粉:又名芋淀粉、紅薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉,質(zhì)量較差。其品質(zhì)特征是,色澤灰暗,質(zhì)地粗糙,粘性差。但漲性較強,也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。
小麥淀粉:是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品,多為濕淀粉,質(zhì)量次于菱角淀粉,在烹調(diào)中使用最多。