芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，幾乎在果實(shí)生長發(fā)育的每個階段都出現(xiàn)落果，成熟果也在將達(dá)呼吸高峰時有個落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果損失。用食鹽加工成半成品的鹽腌處理時，必須視落果的成熟度來選擇適合的鹽腌方式。
對接近成熟期的落果多用干鹽腌漬，做法是先把落果去皮，再用20％或25％食鹽分層鹽腌，壓果。經(jīng)過2－3星期腌漬后取出暴曬干燥而成鹽胚半成品。
對未成熟的落果多用鹽水腌制，這些未熟落果的果身硬，有些甚至果核還未硬化，都可充分利用來加工成鹽胚后再經(jīng)調(diào)味而成不同風(fēng)味的芒果食品。這些個體小，青色而硬的落果要經(jīng)脫皮，用鹽水法腌制，一般用5－10％食鹽濃度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食鹽使其充分溶解，在瓦缸或水泥池內(nèi)倒入芒果落果，再加入食鹽水浸漬，要求果實(shí)壓在食鹽水下面，不要露出鹽水以免腐爛。在較低濃度鹽水下，出現(xiàn)乳酸發(fā)酵現(xiàn)象有氣泡產(chǎn)生，經(jīng)過發(fā)酵之后能把落果本身不良風(fēng)味如苦澀味進(jìn)行分解，而成為帶酸咸味的濕果胚。鹽水腌漬時間一般8到15天，之后把果胚從鹽水中撈出進(jìn)行暴曬，等表面形成了一層鹽霜，就進(jìn)行回軟，使內(nèi)部水分均衡分布，回軟時間1－2天后再曬1－2天便成干胚，用塑料袋密封包裝，待進(jìn)一步加工成其他芒果食品。