工藝流程 原料選擇→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘烤→成品
制作方法
1.選果:選皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品種。果實(shí)要求棗體完整、均勻,無蟲蛀、破爛、霉變,最好是選用完全成熟的干紅棗。
2.去核:將選好的刺用紅棗去核機(jī)去核。山西省呂梁地區(qū)農(nóng)機(jī)所研制的紅棗去核機(jī),每小時可以加工紅棗30千克。作業(yè)時將紅棗放入槽盤沖模套,經(jīng)驅(qū)動槽盤進(jìn)入沖棗位置,然后曲柄連桿機(jī)構(gòu)驅(qū)動沖頭,上、下運(yùn)動,將棗核沖出,可根據(jù)紅棗的大小更換相應(yīng)的部件。由于是手工喂棗,各種形成的棗核都可沖出。
3.泡洗:將去核的棗泡入60~70℃的熱水中,輕輕攪拌,洗泡20分鐘左右,洗凈污物并使棗皮軟化。待棗肉發(fā)脹,棗皮展開,吃透水分后即撈出,淋凈棗皮表面的水。
4.煮制:用10千克白糖加10千克熱水,加2%檸檬酸,攪拌均勻。待糖溶化后將棗連同糖液一起倒入不銹鋼或銅制鍋內(nèi)煮0.5小時。果肉呈透明,質(zhì)軟即可。
5.浸棗:將煮好的棗及原糖液同時倒入配有玫瑰、蜂蜜、白糖、桂花等作料的缸內(nèi),浸泡24小時。至棗內(nèi)滲滿糖漿,棗面呈黑紫紅色即可撈出。
6.烘烤:用溫水洗掉棗表面的糖漿,放入烤盤中,送到烤房內(nèi)烘烤。初烘時,烘房溫度保持在50℃左右,使棗皮慢慢收縮。5~6小時后溫度逐漸上升到60~70℃,每隔2小時倒盤1次,使烘烤均勻。經(jīng)9~10小時棗皮發(fā)皺即可把爐火封閉,溫度保持50~60℃,至糖棗水分降到15%,即用手摸感到外硬內(nèi)柔時,即可出爐。