多相體系中相之間存在著界面。習慣上人們僅將氣-液,氣-固界面稱為表面。通常,由于環(huán)境不同,處于界面的分子與處于相本體內(nèi)的分子所受力是不同的。在水內(nèi)部的一個水分子受到周圍水分子的作用力的合力為零,但在表面的一個水分子卻不如此。因上層空間氣相分子對它的吸引力小于內(nèi)部液相分子對它的吸引力,所以該分子所受合力不等于零,其合力方向垂直指向液體內(nèi)部,結(jié)果導致液體表面具有自動縮小的趨勢,這種收縮力稱為表面張力。將水分散成霧滴,即擴大其表面,有許多內(nèi)部水分子移到表面,就必須克服這種力對體系做功——表面功。顯然這樣的分散體系便儲存著較多的表面能。表面張力是物質(zhì)的特性,其大小與溫度和界面兩相物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)。在293K下水的表面張力為72.75×10-3 N·m-1,乙醇為22.32×10-3 N·m-1,正丁醇為24.6×10-3N·m-1,而水-正丁醇(4.1‰)的界面張力為34×10-3 N·m-1。